Noticias del campus

Primeras semanas de un exhaustivo curso de Cocina y Ciencia en el Campus de la Alimentación.

Un momento de la jornada inaugural del curso de Cocina y Ciencia con Pere Castells, responsable del curso, con Sergi de Meià, Restaurante Sergi de Meià (C / Aribau. Barcelona)

Durante cuatro semanas, del 27 de junio al 22 de julio, se esta celebrando en el Campus de la Alimentación de Torribera el 2º módulo del Curso de extensión universitaria de Cocina y Ciencia, organizado por la Universidad de Barcelona con la dirección de Pere Castells, coordinador de la Unidad UB-Bullipedia (2012-2015) y colaborador con el profesor Josep Boatella del grado interuniversitario (UB-UPC) de Ciencias Culinarias y Gastronómicas que se coordina bajo la dirección del Centro adscrito CETT-UB. El curso cuenta con la colaboración de Xavier Torrado, profesor del Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía, y responsable de los espacios culinarios del Campus de la Alimentación. En esta propuesta de 2016 han colaborado en el apoyo organizativo de diferentes aspectos teórico-prácticos el profesor Axel Bidon-Chanal y Amelia Sarroca, estudiante del Campus.

Pere Castells ha creado este segundo curso dedicado a las "elaboraciones" como complemento al módulo realizado en 2015 en que se dedicó a "productos, texturas y servicio". Dos cursos independientes, pero complementarios que buscan la unión entre cocineros y científicos con el fin de tejer un nuevo conocimiento a caballo entre el mundo culinario y el mundo científico. El curso se ha dirigido a profesionales de las escuelas de cocina con la voluntad de transformar el actual paradigma culinario y ayudar a "academitzar la gastronomía". El diploma de la Universidad de Barcelona, con 32 créditos ECTS, es pionero entre los que se realizan en este campo a nivel español.

Entre los objetivos alcanzados se pueden indicar el conocimiento de la evolución histórica de las elaboraciones culinarias, la aproximación científica a los procedimientos culinarios relacionados con las elaboraciones, exposición de las técnicas avanzadas en elaboraciones finales y facilitar una nueva concepción del hecho culinario y sus elaboraciones a través de una aproximación académica universitaria. Trece sesiones temáticas y la tutorización de un trabajo final han sido desarrolladas por expertos del mundo de la restauración y del mundo académico. (Ver programa)

Pere Planagumà, del Restaurante Les Cols de Olot, colaborador habitual del campus de la Alimentación, junto con Sergi de Meia fueron los cocineros invitados que este segundo curso han abierto el curso 2015/16

Una primera parte del curso ha aportado para visión histórica de las elaboraciones, de la Edad Media al Siglo XX, por parte de María Soler, profesora del departamento de Historia y Arqueología, los recetarios de la cocina romana por parte de Pere Planagumà (Restaurante Les Cols), del Sent Soví a las recetas de 1714 por parte de Sergi de Meià (Restaurante S.de Meià), Escofier, la Nouvelle cuisine por parte de Pau Arenós (periodista y experto) y Xavier Pellicer (Restaurante Celera) , y la cocina del Barroco por parte de Nuria Bàguena (profesora y experta).

El chef Xavier Pellicer, promotor de la cocina del restaurante Céleri en la Diagonal de Barcelona, con una cocina Mediterránea de sabor tradicional en la que trabaja las verduras de temporada.

Isma Prados (cocinero) ha abierto el segundo módulo con productos elaborados y que ha venido seguido de la ciencia de las confituras, mermeladas y jaleas por parte de Georgina Regàs y Elena Camprubí. Han seguido a continuación las aproximaciones a los quesos y fermentados con Enric Canut (experto) y Xavier Franco (Restaurante Las Magnolias) y los productos derivados del cerdo con Ricard Parés (UAB y director PorCat), Jordi Vilarrassa (explotación Mas Janric) y Pere Planagumà.

El mundo del vino con Anna Castillo (Abadal) y Maritxell Falgueras (experta y periodista), las bebidas, zumos y lácteos con Buenaventura Guamis (profesor de la UAB) y la combinación de la cocina y los jugos con la intervención de Jordi Llobet del restaurante El Ó.

Un espacio original de las elaboraciones realizadas gracias al cuchillo y las diversas aplicaciones y tradiciones en la cocina japonesa fue abierto por Ramón Utset (especialista) y Hideki Matsuhisa del Restaurante Koy Shunka.

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La segunda semana del curso ha sido dedicada al mundo de la coctelería por parte de Marc Álvarez (experto) y en la pastelería, con Josep M. Rodriguez, con especial atención al mundo del chocolate con intervenciones de Jaume Soldevila (experto) y José M . Ribé (Barry Callebaut).

Las características del territorio en las elaboraciones fue el punto de atención de Josep M. Castaño "Xixo" y de Jerónimo Castell en la cocina de Lleida y de las Tierras del Ebro, respectivamente, para avanzar de la mano de Pere Arpa y Jordi Vilà a algunas de las elaboraciones características del Pla de l'Estany y Barcelona, respectivamente.

Finalmente, la semana ha tenido un cierre especial con el pan como protagonismo. Una atención especial de las especialidades del pan de consumo habitual por parte de Antoni Valls (Mester Flequer) director de la Escuela de Panaderos de Barcelona y el papel del pan en la restauración de calidad por parte de Marc Martí (Triticum).

Los participantes de este segundo módulo de Cocina y Ciencia de 2016 les queda una semana para incidir en aspectos fundamentales en relación a las enseñanzas del campus de la Alimentación de Torribera como la nutrición y la cocina, con una nutrida representación de profesores de la Universidad de Barcelona, la gastronomía computacional y gestión del conocimiento culinario con Marta Vila colaboradora de la Unidad UB-Bullipedia (2012-2015), cristalizaciones xacolata-helados (Laura Bayés y Marc Piqué) y sentidos y creatividad (Xano Saguer y Jordi Butrón). El curso finalizará el día 22 de julio con una visión de la emprendeduría en el mundo de la elaboraciones culinarias con Albert Puigoriol director VACinBAG y Elena Camprubí (cocinera y pastelera) que pondrá punto y final con la evaluación de los trabajos realizados por los participantes en el curso.

Galeria fotográfica:

Documentación adicional

Programa Curso Cocina y Ciencia 2015

Programa Curso Cocina y Ciencia 2016

Noticia "El curso de Cocina y Ciencia está demostrando la contribución de cocineros y científicos para academitzar la gastronomía".

Noticia "Presentación del nuevo curso de extensión universitaria "Cocina y Ciencia" en el Campus de la Alimentación que reúne destacados investigadores y chefs".

Noticia "Presentación del libro "La Cocina del Futuro" de Pere Castells"

Presentación del libro de Caludi Mans "La química de cada dia. Como la química nos ayuda a comprender la cocina y muchas otras cosas"