Notícies del campus

Primeres setmanes d’un exhaustiu curs de Cuina i Ciència al Campus de l’Alimentació

Un moment de la jornada inaugural del curs de Cuina i Ciència amb Pere Castells, responsable del curs, amb Sergi de Meià, Restaurant Sergi de Meià (C/ Aribau. Barcelona)

Durant quatre setmanes, del 27 de juny al 22 de juliol, s'esta celebrant al Campus de l’Alimentació de Torribera el 2on mòdul del Curs d'extensió universitària de Cuina i Ciència, organitzat per la Universitat de Barcelona amb la direcció de Pere Castells, coordinador de la Unitat UB-Bullipèdia (2012-2015) i col·laborador amb el professor Josep Boatella del grau interuniversitari (UB-UPC) de Ciències Culinàries i Gastronòmiques que es coordina sota la direcció del Centre adscrit CETT-UB. El curs compte amb la col·laboració de Xavier Torrado, professor del Departament de Nutrició, Ciències de l’Alimentació i Gastronomia, i responsable dels espais culinaris del Campus de l’Alimentació. En aquesta proposta de 2016 han col·laborat en el suport organitzatiu de diferents aspectes teoricopràctics el professor Axel Bidon-Chanal i Amelia Sarroca, estudiant del Campus.

Pere Castells ha creat aquest segon curs dedicat a les “elaboracions” com a complement al mòdul realitzat l’any 2015 en que es va dedicar a “productes, textures i servei”. Dos cursos independents, però complementaris que busquen la unió entre cuiners i científics amb la finalitat de teixir un nou coneixement a cavall entre el món culinari i el món científic. El curs s’ha dirigit a professionals de les escoles de cuina amb la voluntat de transformar l’actual paradigma culinari i ajudar a “academitzar la gastronomia”. El diploma de la Universitat de Barcelona, amb 32 crèdits ECTS, és pioner entre els que es realitzen en aquest camp a nivell espanyol

Entre els objectius aconseguits es poden indicar el coneixement de l’evolució històrica de les elaboracions culinàries, l’aproximació científica als procediments culinaris relacionats amb les elaboracions, exposició de les tècniques avançades en elaboracions finals i facilitar una nova concepció del fet culinari i les seves elaboracions a través d’una aproximació acadèmica universitària. Tretze sessions temàtiques i la tutorització d’un treball final han estat desenvolupades per experts del món de la restauració i del món acadèmic. (veure programa)

Pere Planagumà, del Restaurant Les Cols d’Olot, col·laborador habitual del campus de l’Alimentació, junt amb Sergi de Meia van ser els cuiners invitats que aquest segon curs han obert el curs 2015-2016.

Una primera part del curs ha aportat per a visió històrica de les elaboracions, de l’Edat Mitjana al Segle XX, per part de Maria Soler, professora del departament d’Història i Arqueologia, els receptaris de la cuina romana per part de Pere Planagumà (Restaurant Les Cols), del Sent Soví a les receptes de 1714 per part de Sergi de Meià (Restaurant S.de Meià), Escofier, la Nouvelle cuisine per part de Pau Arenòs (periodista i expert) i Xavier Pellicer (Restaurant Celeri), i la cuina del Barroc per part de Núria Bàguena (professora i experta).

El xef Xavier Pellicer, promotor de la cuina del restaurant Céleri a la Diagonal de Barcelona, amb una cuina Mediterrània de sabor tradicional en la que treballa les verdures de temporada.

Isma Prados (cuiner) ha obert el segon mòdul amb productes elaborats i que ha vingut seguit de la ciència de les confitures, melmelades i gelees per part de Georgina Regàs i Elena Camprubí. Han seguit a continuació les aproximacions als formatges i fermentats amb Enric Canut (expert) i Xavier Franco (Restaurant Les Magnolies) i els productes derivats del porc amb Ricard Parés (UAB i director PorCat), Jordi Vilarrassa (explotació Mas Janric) i Pere Planagumà.

El món del vi amb Anna Castillo (Abadal) i Maritxell Falgueras (experta i periodista), les begudes, sucs i làctics amb Buenaventura Guamis (professor de la UAB) i la combinació de la cuina i els sucs amb la intervenció de Jordi Llobet del Restaurant L’Ó.

Un espai original de les elaboracions realitzades gràcies al ganivet i les diverses aplicacions i tradicions en la cuina japonesa va ser obert per Ramón Utset (especialista) i Hideki Matsuhisa del Restaurant Koy Shunka.

.

La segona setmana del curs ha estat dedicada al món de la cocteleria per part de Marc Álvarez (expert) i a la pastisseria, amb Josep M. Rodriguez, amb especial atenció al món de la xocolata amb intervencions de Jaume Soldevila (expert) i Josep M. Ribé (Barry Callebaut).

Les característiques del territori en les elaboracions va ser el punt d’atenció de Josep M. Castaño “Xixo” i de Jeroni Castell a la cuina de Lleida i de les Terres de l’Ebre, respectivament, per avançar de la ma de Pere Arpa i Jordi Vilà a algunes de les elaboracions característiques del Pla de l’Estany i Barcelona, respectivament.

Finalment, la setmana ha tingut un tancament especial amb el pa com a protagonisme. Una atenció especial de les especialitats del pa de consum habitual per part d’Antoni Valls (Mester Flequer) director de l’Escola de Flequers de Barcelona i el paper del pa en la restauració de qualitat per part de Marc Martí (Triticum).

Els participants d’aquest segon mòdul de Cuina i Ciència de 2016 els hi queda una setmana per incidir en aspectes fonamentals en relació als ensenyaments del campus de l’Alimentació de Torribera com la nutrició i la cuina, amb una nodrida representació de professors de la Universitat de Barcelona, la gastronomia computacional i gestió del coneixement culinari amb Marta Vila col·laboradora de la Unitat UB-Bullipèdia (2012-2015), cristal·litzacions xacolata-gelats (Laura Bayés i Marc Piqué) i sentits i creativitat (Xano Saguer i Jordi Butrón). El curs finalitzarà el dia 22 de juliol amb una visió de l’emprenedoria en el món de la elaboracions culinàries amb Albert Puigoriol director de VACinBAG i Elena Camprubí (cuinera i pastissera) que posarà punt i final amb l’avaluació dels treballs realitzats pels participants en el curs.

Galeria fotogràfica:

Documentació adicional

Programa Curs Cuina i Ciència 2015

Programa Curs Cuina i Ciència 2016

Noticia "El curs de Cuina i Ciència està demostrant la contribució de cuiners i científics per academitzar la gastronomia "

Noticia "Presentació del nou curs d’extensió universitària "Cuina i Ciència" al Campus de l’Alimentació que reuneix destacats investigadors i xefs."

Noticia "Presentació del llibre "La Cuina del Futur" de Pere Castells"

Presentació del llibre de Caludi Mans "La química de cada dia. Com la química ens ajuda a comprendre la cuina i moltes altres coses"