Notícies del campus

Carme Ruscalleda i Abel Mariné debaten sobre "Cuina i Nutrició, una relació d'oportunitats" a la 4a trobada de "Científics i Cuiners, cara a cara" al Museu Blau.

El passat 8 d'octubre en el marc de l'exposició "Nutrició, impuls vital" al Museu Blau es va dur a terme l'última edició del cicle “Científics i cuiners, cara a cara“ que van protagonitzar la Xef Carme Ruscalleda i el Dr. Abel Mariné, professor emerit del Dept. de Nutrició i Bromatologia de la Facultat de Farmacia de la UB, que van debatre sobre la relació d'oportunitats entre el mon de la cuina i la nutrició.

Abel Mariné i Carme Ruscalleda abans del Cara a Cara, entre científics i cuiners.

La presentació del debat va estar a càrrec del Director del Campus de l'Alimentació, Marius Rubiralta agraint als convidats i al nombrós públic assistent la seva participació a l'event.

Posteriorment van estar Pere Castells, coordinador de la unitat UB-Bullipedia, i Lina Ubero cap de programes del Museu Blau, els que es van dirigir al públic explicant com es va gestar l'exposició i les diferents activitats programades fins la seva clausura el 26 de maig de 2016.

Susana Herrainz, la moderadora del debat el va obrir preguntant quina es la relació entre cuina i nutrició. Carme Ruscalleda, des de la perspectiva de la cuina, i Abel Mariné, des de la ciència, van dialogar a partir de la base de que totes dues activitats no només són compatibles sinó que s'ajuden mútuament. Mariné va destacar, d'entrada, que el gran èxit dels nostres cuiners i cuineres ha tingut, entre altres efectes positius, que el públic en general dediqui més atenció a les característiques dels aliments i a l'acte de menjar, amb calma i coneixement de causa, i no només en les grans ocasions sinó en els àpats quotidians. Cal tenir ben present que quan els nostres avantpassats van començar a cuinar van iniciar les activitats pròpies de la civilització, que vol dir, entre altres coses, modificar la naturalesa, la qual cosa cal fer amb ponderació per no abusar-ne

Vista de la Sala d'actes del Museu Blau, amb els assistents al Cara a Cara.

Tots dos van posar de relleu que preparar i consumir el menjar és una activitat complexa i l’ésser humà, a poc que s’ho pugui permetre, no només s’alimenta per necessitat instintiva sinó per plaer, que no és incompatible amb la salut, i, per raons socials i culturals. Com afirmava Fraser Brockington (1903-2004), professor de medicina preventiva i social, “l’alimentació segons les necessitats biològiques pot oferir al món més que qualsevol altre forma de salubritat”. No hem de tenir un concepte “espartà” de les qüestions sanitàries i alimentàries,i oblidar que com es va establir al Congrés de Metges i Biòlegs en llengua catalana (1976), la salut és una forma de viure “autònoma, solidària i joiosa”. Tampoc s'ha de sobrevalorar la idea restrictiva de “règim o dieta” associada a l’alimentació científicament correcta, perquè pot portar a considerar que una bona nutrició no es compatible amb una bona gastronomia. Això no és cert, però per conjuminar-ho cal conèixer els aliments i saber la importància de cuinar-los bé que, en definitiva, vol dir considerar les relacions entre ciència i cuina. Una dieta ha de ser suficient, variada i equilibrada, i també gastronòmicament agradable en la quotidianitat i no només en la festa. Aquests objectius es poden aconseguir de moltes maneres. La paraula “dieta” potser porta una certa connotació “medicalitzant” que caldria matisar i desdramatitzar.

El concepte “alimentació”, que consisteix, o ha de consistir, en l’elecció conscient i voluntària dels aliments i els plats, és més adient en el menjar, sobretot de les persones sanes. La nostra societat, que busca seguretat en tot, a vegades s’obsessiona en excés per “estar en forma”, evitar la malaltia o retardar l’arribada de la vellesa, i creu que això vol dir practicar restriccions i sacrificis incompatibles amb el bon menjar. No és cert. La salut integral (no només física) de les persones que no pateixen patologies en les que l’alimentació pot influir, com a factor de risc o coadjuvant terapèutic, és compatible amb moltes formes de vida i molts aliments, que es poden preparar i combinar amb la més gran de les diversitats, i d'això avui el món de la cuina n'és ben conscient. En el món de la recerca nutricional, bromatològica i gastronòmica avui ja es compta sovint amb la col·laboració dels chefs. Es va posar de relleu que no hi ha aliments bons o dolents, si el seu estat és correcte i s´ingereixen segons les quantitats convenients en cada cas, sinó bones o males maneres d’alimentar-se, i posar atenció al triar i cuinar els aliments ajuda a fer-ho bé. Aquestes últimes es donen si abusem d’alguns aliments o prescindim massa d’uns altres, amb fronteres que no son sempre precises, però que tampoc s’han de relativitzar més enllà del que és raonable. Si es cuina és més fàcil menjar variat que si es recorre habitualment a aliments preparats. Carme Ruscalleda va destacar la utilitat de fer a casa "uns bons tàpers".

Un moment de la sessió amb Susana Herraiz com a moderadora.

Per sort, l’alimentació, com tots els processos biològics i humans, sobretot en les persones sanes, no s’ha de portar a terme amb rígides calculadores, sinó amb llibertat i responsabilitat i certes normes, que no estan renyides amb el plaer. Quan hi ha un problema de salut relacionat amb l’alimentació cal tenir-ho en compte, però en atenció al benestar dels malalts ens hem d’esforçar encara més en fer les seves dietes el més agradables possible, entre altres raons perquè si és així seran més fàcilment seguides, i aquí són encara més importants els ingredients i la tasca dels que els cuinen. Com diu Brillat-Savarin “els animals s’alimenten, les persones mengen i les persones d’esperit saben menjar”. Per assolir-ho cal mostrar i explicar, de manera rigorosa i entenedora el que són i el que representen els aliments, el seu cuinat i la percepció gastronòmica i social del seu consum, i d'això avui la nostra societat n'és conscient.

Es va posar de relleu que, com diu Claudi Mans, catedràtic emèrit d'enginyeria química de la Universitat de Barcelona al seu llibre La truita cremada, on relaciona química i cuina, la ciència és la millor eina per promoure els desenvolupaments nutricionals, de seguretat i de preparació d'aliments. També es va fer esment que el nivell universitari és l'adient per formar els que ho han de liderar. En aquest sentit Mariné va agrair i valorar les paraules de Carme Ruscalleda quan va afirmar que "el món universitari posarà llum, coneixement i ciència a la cuina".

Informació complementària:

Galeria fotográfica: