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Carme Ruscalleda y Abel Mariné debaten sobre "Cocina y Nutrición, una relación de oportunidades" en el 4º encuentro de "Científicos y Cocineros, cara a cara" en el Museo Blau.

El pasado 8 de octubre en el marco de la exposición "Nutrición, impulso vital" en el Museo Blau se llevó a cabo la última edición del ciclo "Científicos y cocineros, cara a cara" que protagonizaron la Chef Carme Ruscalleda y el Dr. Abel Mariné, profesor emérito del Dpto de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la UB, que debatieron sobre la relación de oportunidades entre el mundo de la cocina y la nutrición.

Abel Mariné y Carme Ruscalleda antes del Cara a Cara, entre científicos y cocineros.

La presentación del debate estuvo a cargo del Director del Campus de la Alimentación, Marius Rubiralta agradeciendo a los invitados y al numeroso público asistente su participación en el evento.

Posteriormente fueron Pere Castells, coordinador de la unidad UB-Bullipedia, y Lina Ubero jefa de programas del Museo Blau, los que se dirigieron al público explicando cómo se gestó la exposición y las diferentes actividades programadas hasta su clausura el 26 de mayo de 2016.

Susana Herrainz, la moderadora del debate lo abrió preguntando cuál es la relación entre cocina y nutrición. Carme Ruscalleda, desde la perspectiva de la cocina, y Abel Mariné, desde la ciencia, dialogaron a partir de la base de que ambas actividades no sólo son compatibles sino que se ayudan mutuamente. Mariné destacó, de entrada, que el gran éxito de nuestros cocineros y cocineras ha tenido, entre otros efectos positivos, que el público en general dedique más atención a las características de los alimentos y al acto de comer, con calma y conocimiento de causa, y no sólo en las grandes ocasiones, sino en las comidas cotidianos. Hay que tener presente que cuando nuestros antepasados empezaron a cocinar iniciaron las actividades propias de la civilización, que quiere decir, entre otras cosas, modificar la naturaleza, lo que hay que hacer con ponderación para no abusar

Vista de la Sala de actos del Museu Blau, con los asistentes al Cara a Cara.

Ambos pusieron de relieve que preparar y consumir la comida es una actividad compleja y el ser humano, a poco que se lo pueda permitir, no sólo se alimenta por necesidad instintiva sino por placer, que no es incompatible con la salud y, por razones sociales y culturales. Como afirmaba Fraser Brockington (1903-2004), profesor de medicina preventiva y social, "la alimentación según las necesidades biológicas puede ofrecer al mundo más que cualquier otra forma de salubridad". No debemos tener un concepto "espartano" de las cuestiones sanitarias y alimentarias, y olvidar que como se estableció en el Congreso de Médicos y Biólogos en lengua catalana (1976), la salud es una forma de vivir "autónoma, solidaria y gozosa" . Tampoco se debe sobrevalorar la idea restrictiva de "régimen o dieta" asociada a la alimentación científicamente correcta, porque puede llevar a considerar que una buena nutrición no es compatible con una buena gastronomía. Esto no es cierto, pero para aunar es necesario conocer los alimentos y saber la importancia de cocinarlos bien que, en definitiva, significa considerar las relaciones entre ciencia y cocina. Una dieta debe ser suficiente, variada y equilibrada, así como gastronómicamente agradable en lo cotidiano y no sólo en la fiesta. Estos objetivos se pueden conseguir de muchas maneras. La palabra "dieta" quizás lleva una cierta connotación "medicalizando" que habría que matizar y desdramatizar.

El concepto de "alimentación", que consiste, o debe consistir, en la elección consciente y voluntaria de los alimentos y los platos, es más adecuado en la comida, sobre todo de las personas sanas. Nuestra sociedad, que busca seguridad en todo, a veces se obsesiona en exceso por "estar en forma", evitar la enfermedad o retrasar la llegada de la vejez, y cree que esto significa practicar restricciones y sacrificios incompatibles con el buen comida. No es cierto. La salud integral (no sólo física) de las personas que no sufren patologías en las que la alimentación puede influir, como factor de riesgo o coadyuvante terapéutico, es compatible con muchas formas de vida y muchos alimentos, que se pueden preparar y combinar con la mayor de las diversidades, y de eso hoy el mundo de la cocina es bien consciente. En el mundo de la investigación nutricional, bromatológica y gastronómica hoy ya se cuenta a menudo con la colaboración de los chefs. Se puso de relieve que no hay alimentos buenos o malos, si su estado es correcto is'ingereixen según las cantidades convenientes en cada caso, sino buenas o malas maneras de alimentarse, y poner atención al elegir y cocinar los alimentos ayuda a hacerlo bien. Estas últimas se dan si abusamos de algunos alimentos o prescindimos demasiado de otros, con fronteras que no son siempre precisas, pero que tampoco se deben relativizar más allá de lo razonable. Si se cocina es más fácil comer variado que si se recurre habitualmente a alimentos preparados. Carme Ruscalleda destacó la utilidad de hacer en casa "unos buenos tuppers".

Un momento de la sesión con Susana Herraiz como moderadora.

Afortunadamente, la alimentación, como todos los procesos biológicos y humanos, sobre todo en las personas sanas, no se se ha de llevar a cabo con rígidas calculadoras, sino con libertad y responsabilidad y ciertas normas, que no están reñidas con el placer. Cuando hay un problema de salud relacionado con la alimentación hay que tenerlo en cuenta, pero en atención al bienestar de los enfermos debemos esforzarnos aún más en hacer sus dietas lo más agradables posible, entre otras razones porque si es así serán más fácilmente seguidas, y aquí son aún más importantes los ingredientes y la labor de los que los cocinan. Como dice Brillat-Savarin "los animales se alimentan, las personas comen y las personas de espíritu saben comer". Para lograrlo hay que mostrar y explicar, de manera rigurosa y comprensible lo que son y lo que representan los alimentos, su cocinado y la percepción gastronómica y social de su consumo, y de ello hoy nuestra sociedad es consciente.

Se puso de relieve que, como dice Claudi Mans, catedrático emérito de ingeniería química de la Universidad de Barcelona en su libro "La tortilla quemada", donde relaciona química y cocina, la ciencia es la mejor herramienta para promover los desarrollos nutricionales, de seguridad y de preparación de alimentos. También se hizo mención que el nivel universitario es el adecuado para formar los que deben liderar. En este sentido Mariné agradeció y valorar las palabras de Carme Ruscalleda cuando afirmó que "el mundo universitario pondrá luz, conocimiento y ciencia en la cocina".

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