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El programa "Cocina y nutrición en el laboratorio" acoge 120 estudiantes de bachillerato y CFGS en el Campus de la Alimentación de Torribera.

¿Qué pasa cuando cocinamos proteínas? ¿Qué procesos fisicoquímicos podemos observar a través de las recetas de cocina? Qué herramientas informáticas se utilizan en la evaluación de dietas? Estos son algunos de los temas sobre los que un total de 120 estudiantes de once institutos de Cataluña han realizado prácticas experimentales dentro del programa "Cocina y nutrición en el laboratorio" en el Campus de la Alimentación de Torribera. El programa, que se ofrece de los del curso 2012-2013, cuenta con el patrocinio de la empresa Gallina Blanca.

un momento de las prácticas en la cocina de la Masia.

Las prácticas, que se han llevado a cabo del 19 al 27 de enero, han tenido el objetivo de contribuir a la formación científica de los jóvenes y, en concreto, promover el interés de los estudiantes de bachillerato y Ciclos Formativos de Grado Superior (CFGS) para la Ciencia en general y para la Nutrición y la Tecnología de los Alimentos. En la edición de este año, además, el programa se ha ofrecido a alumnos de 1º y 2º de bachillerato de la modalidad de Ciencias de la Naturaleza y de la Salud y los alumnos de 1º y 2º del Ciclo Formativo de Grado Superior de Dietética de todos los institutos de Cataluña, gracias a la colaboración del Servicio de Atención del Estudiante (SAE) de la Universidad de Barcelona en su organización y difusión.

En las diferentes sesiones del programa, los alumnos han podido conocer algunos de los contenidos de los estudios de grado que se imparten en el Campus de la mano de profesores e investigadores de la Facultad de Farmacia en el Campus. Una de las sesiones, por ejemplo, acercó a los alumnos la perspectiva científica de la cocina, mediante un taller en el que trabajaron conceptos y procesos físicos y químicos (masa, volumen, viscosidad, almidones, proteínas, etc.) a partir de recetas para elaborar crema catalana, lactonesa, espumas de fruta o gelificación de yogur.

El taller sobre etiquetas, por su parte, permitió saber cuál es la información obligatoria y cuáles son las características de la información voluntaria de las etiquetas de los alimentos envasados. Allí, los alumnos hicieron una evaluación previa de sus conocimientos y apreciación como consumidores sobre el tema y analizaron etiquetas de productos comerciales en base a los requisitos que marca la legislación europea actual.

Práctica en la Sala de análisis sensorial.

En el espacio Sala Alella de análisis sensorial, pudieron experimentar sobre cómo las características sensoriales (sabor, olor, color, textura, ...) de los alimentos condicionan lo que sentimos cuando comemos. En el taller, comprobaron como utilizando diferentes aditivos (aromas y colorantes) e ingredientes (gelatina), se puede conseguir alimentos que 'engañen' los sentidos y pueden producir nuevas sensaciones. También pudieron conocer cuáles son los mecanismos de formación de aromas en los alimentos y qué tipo de pruebas se llevan a cabo dentro de esta disciplina científica.

El programa incluyó una sesión en el aula de informática sobre la modelización molecular y su utilización para comprender los cambios, a nivel atómico, de los alimentos cuando se cocinan o se ingieren, conocimiento de gran valor para la formulación de nuevos alimentos y para su correcto procesado. En la sesión en el Laboratorio de Modelización Molecular y Bioinformática, los alumnos vieron como utilizando programas de simulación molecular se puede entender, por ejemplo, cómo cambian las proteínas cuando se calientan los alimentos.

También se explicó la importancia del control de las sustancias tóxicas en los alimentos para garantizar la salubridad y la calidad a través del análisis instrumental en el laboratorio. En este sentido, se realizó una sesión en la que se alumnos realizaron una práctica con un espectrofotómetro de absorción y emisión atómica para analizar los diferentes metales que habías en cuatro disoluciones de agua.

Como el 2016 es el Año Internacional de los Legumbres, se dedicó una sesión práctica sobre las características nutricionales de este alimento en el que los estudiantes elaboraron diferentes platos con legumbres además de adquirir conocimientos importantes para la formación de profesionales de la Dietética, como conocer lo que la gente come, las diferentes preparaciones culinarias, los hábitos higiénicos en la manipulación de alimentos, estrategias para conservar sus nutrientes o la capacidad de proponer menús equilibrados y en función de un objetivo nutricional.

Práctica en el laboratorio de Química de los alimentos

Finalmente, los alumnos del programa "Cocina y nutrición en el laboratorio" conocieron también aspectos tan diversos de la tecnología de los alimentos y la nutrición como qué son los procesos bioquímicos que pueden afectar a los alimentos dentro de la nevera; una herramienta informática para la evaluación de dietas a partir de la ingesta diaria de nutrientes y energía desarrollada en el Campus; o una nueva estrategia para evaluar la ingesta de compuestos bioactivos de la dieta, los alimentos y los hábitos alimentarios como es la nutrimetabolòmica.

En esta edición del programa, los centro que han participado han sido: INS Domènec Perramon (Arenys de Munt), IES Belén (Premià de Dalt), INS La Pineda (Badalona), Escuela Pia (Sitges), INS La Ferrería (Moncada y Reixac), Escuela José Tous (Barcelona), Centro de Estudios Monlau (Barcelona), INS Bernat Metge (Barcelona), INS Escuela de Trabajo (Granollers) e IES Las Viñas y Ramón Berenguer IV (ambos de Santa Coloma).

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