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La Fundación Alicia ha recibido en el Campus Món Sant Benet a los estudiantes del Grado Interuniversitario de Ciencias Culinarias y Gastronómicas.

El grupo de estudiantes del grado interuniversitario de Ciencias Culinarias y Gastronómicas ha recibido una amplia explicación del funcionamiento y objetivos de la Fundación ALICIA, uno de los cuatro actores promotores del grado, junto con la UB, UPC (ESAC) y CETT-UB.

Los 60 estudiantes de primer curso del nuevo grado interuniversitario (UB-UPC) de Ciencias Culinarias y Gastronómicas han visitado los espacios de la Fundación ALICIA el campus Món Sant Benet de Sant Fruitós de Bages aprovechando la celebración de la Jornada organizada por la Asociación Catalana de Bioarqueología con el título "Las Raíces Premedievals de la Cocina Catalana. Los orígenes de nuestra historia gastronómica ".

EL nuevo título interuniversitario, que se ha iniciado este curso 2014-2015, está promovido por la Universidad de Barcelona (UB), a través del Campus de la Alimentación de Torribera, la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo CETT-UB , la Universidad Politécnica de Cataluña (UPC), a través de la Escuela Superior de Agricultura de Barcelona, y la Fundación Alicia.

Los estudiantes de grado han llegado en autocar a las 9,30 horas procedentes de los espacios del CETT de Barcelona, acompañados por la profesora Isabel Lugo, donde han participado en un acto de bienvenida por parte de la dirección de la Fundación Alicia que les ha explicado el objetivo de la Fundación, la actividad que se realiza en la sala de cocinas y el funcionamiento de los diferentes departamentos entre las que cabe indicar el de Patrimonio Agroalimentario, de Gastronomía y Salud y el de Investigación.

Luis Garcia Petit, Presidente de la Asociación Catalana de Bioarqueología, en el momento de inauguración de la Jornada sobre "Las Raíces Premedievals de la Cocina Catalana", acompañado por el representante del Departamento de Cultura en la sala de demostraciones culinarias de la Fundación Alicia en Món Sant Benet.

La explicación del funcionamiento de la Fundación Alicia los estudiantes de grado ha sido realizada por el responsable del Departamento de Patrimonio Agroalimentario, Jaume Biarnes, y ha dado paso al inicio de la Jornada académica sobre "Las raíces premedievals de la cocina catalana" que ha sido presidida por el director de la Fundación Alicia, Toni Massanés, el presidente de la Asociación Catalana de Bioarqueología, Lluís Garcia Petit, y el representante de la DG de Cultura de la Generalidad de Cataluña.

El programa de la Jornada sobre "Las Raíces Medievales de la Cocina Catalana" se ha iniciado con la conferencia inaugural del director de la Fundación Alicia. T. Massanés ha dejado clara la Estrategia Alimentaria Humana a través de los conceptos de una alimentación sana y sostenible, y de una forma cultural que presenta diferentes significados y que analiza la diversidad de cocinas territoriales. Posteriormente, indicó de forma clara, didáctica y decidida que en una cocina como la catalana elegimos, transformamos, comemos de una determinada manera, con significados simbólicos y con unas características propias de los entornos territoriales.

El director de la Fundació Alicia, Antoni Massanés, realitzant la conferencia inaugural sobre L’Estratègia Alimentària Humana.

Posteriormente, para explicar a los asistentes el concepto de "gastronomía", dirigiéndose de forma especial a los nuevos estudiantes de grado, ha utilizado las palabras de brillan-Savarin definiéndola como "El conocimiento razonado de todo aquello que se refiere a la hombre en materia de la alimentación ". Ha hecho referencia a la importancia histórica de la receta y los recetarios y ha explicado al público asistente el concepto de "conocimiento científico" aplicado a la gastronomía que permite una predicción, y que como consecuencia facilita su modificación.

De forma provocativa ha pedido al público por una definición de qué es la Alta Cocina. Toni Massanés ha indicado de forma clara que esta debe entenderse como una cocina de la excepcionalidad. Finalmente ha incorporado el papel de responsabilidad social en el actual mundo de la alimentación, criticando el despilfarro de alimentos.

Agradeció a la escuela Joviat de Manresa por su participación en la Jornada formativa y de discusión entre ponentes y estudiantes, así como ha dado la bienvenida a los estudiantes del Grado interuniversitario de Ciencias Culinarias y Gastronómicas, así como a los miembros de la Asociación Catalana de Bioarqueología.

Francisco Burjachs en el momento de iniciar su contribución sobre el Paleolítico.

Ha iniciado el turno de presentaciones el profesor Francisco Burjachs con el periodo Paleolítico dividiendo la explicación en todo lo que hay evidencias, las indicaciones que provienen de indicios y las conclusiones potenciales. De esta manera se hace una descripción detallada de los ingredientes que caracterizan el periodo temporal dividiéndolos en animales y vegetales. Dentro de estos últimos, analizados desde la perspectiva de evidencia de los frutos secos, frutos en pomo, hojas y tallos, semillas y verduras, y setas. Dentro de los animales que caracterizan la alimentación los dividimos en los herbívoros y los carnívoros. La propuesta de cocina paleolítica a precedido el momento en que el público ha podido probar una cata especialmente preparado con productos de los Huertos de Sant Benet.

Ferran Antolín, ha incorporado una clara descripción del período Neolítico iniciando el marco histórico en que aparece la agricultura y la ganadería. Explica también los cambios sociales y económicos que se producen, los nuevos ingredientes que aparecen en este periodo en el mundo vegetal (cereales, leguminosas y oleaginosas) y animales, así como el papel que juega la sal por ejemplo de las minas de Cardona.

Silvia Albizuri, doctora por la Universidad de Girona y colaboradora del SERP (Universidad de Barcelona) presentó la ponencia de la Edad del Bronce. Experta en temas de zooarqueologia y actividades funerarias desgranó desde el punto de vista de los registros funerarios las evidencias científicas obtenidas en los entornos de los poblados o de tumbas.

Muy interesantes los utensilios de cocina que ha expuesto en su presentación entre los que se han visto cullerons, pinzas, filtros y queseras. Igualmente, se realiza una descripción de los residuos obtenidos de la Vajilla de mesa de Génova de una de las habitaciones.

Lluís Garcia Petit aborda la Época Ibérica que se sitúa del siglo VI al I ac y que corresponde a la zona oriental de la península colonizada al sur por los fenicios y por el norte los griegos. Se han estudiado en Cataluña 360 poblados que corresponden a 2.000 yacimientos. Sin embargo, sólo unos pocos han sido analizados a través de la Bioarqueología. En este periodo se instaura la viña (en su forma domesticada) así como del olivo, ya nivel de las aves tenemos la gallina. A nivel de la descripción de los ingredientes con evidencias encontramos maíz, mijo, avena y lentejas. Muy interesante ha sido la descripción de los hallazgos del Yacimiento del Cerro del Fuente de la Caña. Finalmente, se realiza un descripción de los animales utilizados en aquella época (oveja-cabra; cerdo y buey) y entre los salvajes se encuentran ciervos, jabalíes, conejos y cabra montés.

Núria May explica una nueva preparación por cata a partir del uso del guisante negro característico de la zona del Berguedà.

Las innovaciones técnicas de esta etapa son los silos, los utensilios derivados del trabajo del hierro para la agricultura (arados, picos, podaderas, hoces) y la cocina (parrillas, clemàstecs, tres pies). Igualmente aparecen cerámicas (ánforas), cazuelas, y copas de vino. Hay también nuevas incorporaciones de sistemas de cocción como la brasa, asado, hervido, guisado. A nivel de imaginar los menús de aquella época se describen huevos fritos, asados, carnes a la brasa, anchoas y jamón. Seguramente se debe destacar entre las muchas ilustraciones que han acompañado las explicaciones el banquete del Mas Castellar de Pontós (s IV ac) ya que a partir de los restos del banquete se hace una reconstrucción de la situación alimentaria en esa época.

Como inicio de la ponencia, del profesor Solies describe el recetario del libro de M.C. Apici. "De re coquinaria". Se explica a los estudiantes que consideren que la mayoría de las recetas correspondían a una literatura gastronómica elitista y nada extendida en las clases sociales bajas. Finalmente, aparecen las "sartago" sartenes para freír o saltear, algunas con pico o plegables, y diferentes y diferentes utensilios para moldear, decorar o falsear. Se habla de las salsas y de la técnica de preparación así como del uso del mortero. Una de las características de la época era el Triclinium (a través del estudio de la villa • romana de Vilauba) a nivel de la casa, junto con la posición de la cocina y la despensa. Igualmente se habla de la introducción de la restauración colectiva a los equivalentes de los bares (THERMOPOLIUM, pOPIN, caupona y mansio). Finalmente, describe el proceso histórico de la preparación del garum.

Toni Massanés, director de la Fundación Alicia al final de la jornada con el grupo de cocineros y científicos que ha participado en la preparación de los platos de las diferentes catas.

El acto ha finalizado con unas palabras de los organizadores y la presentación del equipo joven que ha tenido la responsabilidad de realizar las preparaciones por los diferentes catas de la jornada por parte del director de la Fundación Alicia, Antoni Massanes.

Información complementaria:

Programa y resumenes de la Jornada

"Las arrels premedievals de la cuina catalana"(pdf )