Notícies del campus

La Fundació Alicia ha rebut al Campus Món Sant Benet els estudiants del Grau Interuniversitari de Ciències Culinàries i Gastronòmiques.

El grup d’estudiants del grau interuniversitari de Ciències Culinàries i Gastronòmiques ha rebut una amplia explicació del funcionament i objectius de la Fundació ALICIA, un dels quatre actors promotors del grau, juntament amb la UB, UPC (ESAC) i CETT-UB.

Els 60 estudiants de primer curs del nou grau interuniversitari (UB-UPC) de Ciències Culinàries i Gastronòmiques han visitat els espais de la Fundació ALICIA al campus Món Sant Benet de Sant Fruitós de Bages aprofitant la celebració de la Jornada organitzada per l’Associació Catalana de Bioarqueologia amb el títol “Les Arrels Premedievals de la Cuina Catalana. Els orígens de la nostra història gastronòmica”.

EL nou títol interuniversitari, que s’ha iniciat aquest curs 2014-2015, està promogut per la Universitat de Barcelona (UB), a través del Campus de l’Alimentació de Torribera, l’Escola Universitària d’Hoteleria i Turisme CETT-UB, la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC), a través de la Escola Superior d’Agricultura de Barcelona, i la Fundació Alicia.

Els estudiants de grau han arribat en autocar a les 9,30 hores procedents dels espais del CETT de Barcelona, acompanyats per la professora Isabel Lugo, on han participat en un acte de benvinguda per part de la direcció de la Fundació Alicia que els ha explicat l’objectiu de la Fundació, l’activitat que es realitza a la sala de cuines i el funcionament dels diferents departaments entre les que cal indicar el de Patrimoni Agroalimentari, de Gastronomia i Salut i el de Recerca.

Lluis Garcia Petit, President de l’Associació Catalana de Bioarqueologia, en el moment de inauguració de la Jornada sobre “Les Arrels Premedievals de la Cuina Catalana”, acompanyat pel representant del Departament de Cultura a la sala de demostracions culinàries de la Fundació Alicia a Món Sant Benet.

L’explicació del funcionament de la Fundació Alicia als estudiants de grau ha estat realitzada pel responsable del Departament de Patrimoni Agroalimentari, Jaume Biarnes, i ha donat pas a l’inici de la Jornada acadèmica sobre “Les arrels premedievals de la cuina catalana” que ha estat presidida pel director de la Fundació Alicia, Toni Massanés, el president de l’Associació Catalana de Bioarqueologia, Lluís Garcia Petit, i el representant de la DG de Cultura de la Generalitat de Catalunya, Ramon Ten i Carné, responsable del Servei d'Arqueologia i Paleontologia.

El programa de la Jornada sobre “Les Arrels Premedievals de la Cuina Catalana” s’ha iniciat amb la conferència inaugural del director de la Fundació Alicia. T. Massanés ha deixat clara l’Estratègia Alimentària Humana a través dels conceptes d’una alimentació sana i sostenible, i d’una forma cultural que presenta diferents significats i que analitza la diversitat de cuines territorials. Posteriorment, va indicar de forma clara, didàctica i decidida que en una cuina com la catalana triem, transformem, mengem d’una determinada manera, amb significats simbòlics i amb unes característiques pròpies dels entorns territorials.

El director de la Fundació Alicia, Antoni Massanés, realitzant la conferencia inaugural sobre L’Estratègia Alimentària Humana.

Posteriorment, per explicar als assistents el concepte de “gastronomia”, dirigint-se de forma especial als nous estudiants de grau, ha utilitzat les paraules de Brillan-Savarin definint-la com “El coneixement raonat de tot allò que es refereix a l’home en matèria de l’alimentació”. Ha fet referència a la importància històrica de la recepta i els receptaris i ha explicat al púbic assistent el concepte de ”coneixement científic” aplicat a la gastronomia que permet una predicció , i que com a conseqüència en facilita la seva modificació.

De forma provocativa ha demanat al públic per una definició de què és l’Alta Cuina. Toni Massanés ha indicat de forma clara que aquesta ha d’entendre’s com una cuina de l'excepcionalitat. Finalment ha incorporat el paper de responsabilitat social en l’actual món de l’alimentació, criticant el malbaratament d’aliments.

Ha agraït a l’escola Joviat de Manresa per la seva participació en la Jornada formativa i de discussió entre ponents i estudiants, així com ha donat la benvinguda als estudiants del Grau interuniversitari de Ciències Culinàries i Gastronòmiques, així com als membres de l’Associació Catalana de BioArqueologia.

Francesc Burjachs en el moment d’iniciar la seva contribució sobre el Paleolític.

Ha iniciat el torn de presentacions el professor de recerca ICREA, Francesc Burjachs, amb el període Paleolític dividint l’explicació en tot allò que hi ha evidències, les indicacions que provenen d’indicis, així com els vegetals que hi podien ser potencialment, depenent del nivell de determinació de les espècies a què pot arribar l'arqueobotànica. D’aquesta manera es fa una descripció detallada dels ingredients que caracteritzen el període temporal dividint-los en animals i vegetals. Dintre d’aquests últims, analitzats des de la perspectiva d’evidència dels fruits secs, fruits en pom, fulles i tiges, granes i verdures, i bolets. Dins dels animals que caracteritzen l’alimentació els dividim en els herbívors i els carnívors. La proposta de cuina paleolítica ha precedit el moment en que el públic ha pogut provar un tast especialment preparat amb productes dels Horts de Sant Benet.

El Dr. Ferran Antolín, ha incorporat una clara descripció del període Neolític iniciant el marc històric en que apareix l’agricultura i la ramaderia. Explica també els canvis socials i econòmics que es produeixen, els nous ingredients que apareixen en aquest període en el món vegetal (cereals, lleguminoses i oleaginoses) i animals, així com el paper que juga la sal per exemple de les mines de Cardona.

Silvia Albizuri, doctora per la Universitat de Girona i col·laboradora del SERP (Universitat de Barcelona) va presentar la ponència de l’Edat del Bronze. Experta en temes de zooarqueologia i activitats funeràries va desgranar des del punt de vista dels registres funeraris les evidències científiques obtingudes en els entorns dels poblats o de tombes.

Molt interessants els estris de cuina que ha exposat en la seva presentació entre els que s’han vist cullerons, pinces, filtres i formatgeres. Igualment, es realitza una descripció dels residus obtinguts de la Vaixella de Taula de Genò d’una de les habitacions.

Lluís Garcia Petit aborda l’Època Ibèrica que es situa del segle VI al I ac i que correspon a la zona oriental de la península colonitzada al sud pels fenicis i pel nord els grecs. S’han estudiat a Catalunya 360 poblats, d'un total de 2000 jaciments coneguts. No obstant, només uns pocs han estat analitzats a través de la Bioarqueologia. En aquest període s’instaura la vinya (en la seva forma domesticada) així com de l’olivera, i a nivell de les aus arriba la gallina. A nivell de la descripció dels ingredients amb evidències trobem panís, mill, civada i llenties. Molt interessant ha estat la descripció de les troballes del Jaciment del Turó del Font de la Canya. Finalment, es realitza un descripció dels animals utilitzats en aquella època (ovella-cabra; porc i bou) i entre els salvatges es troben cérvols, senglars, conills i cabra salvatge.

Núria May explica una nova preparació pel tast a partir de l’ús del pèsol negre característic de la zona del Berguedà.

Les innovacions tècniques d’aquesta etapa són les sitges, els utensilis derivats del treball del ferro per l’agricultura (arades, pics, podalls, falçs) i la cuina (graelles, clemàstecs, tres peus). Igualment apareixen ceràmiques (ànfores), cassoles , i copes de vi. Hi ha també noves incorporacions de sistemes de cocció com la brasa, rostit, bullit, guisat. A nivell d’imaginar els menús d’aquella època es descriuen ous ferrats, rostits, carns a la brasa, anxoves i pernil. Segurament es de destacar entre les moltes il·lustracions que han acompanyat les explicacions el banquet del Mas Castellar de Pontòs (s IV ac) ja que a partir de les restes del banquet es fa una reconstrucció de la situació alimentària en aquella època.

Com a inici de la ponència, el professor Solies descriu el receptari del llibre de M.G. Apici,"De re coquinaria". S’explica als estudiants que considerin que la majoria de les receptes corresponien a una literatura gastronòmica elitista i gens estesa en les classes socials baixes. Finalment, apareixen les “sartago” paelles per fregir o saltejar, algunes amb bec o plegables, i diferents estris per emmotllar, decorar o falsejar. Es parla de les salses i de la tècnica de preparació així com de l’ús del morter. Una de les característiques de l’època era el Triclinium (a través de l’estudi de la vil•la romana de Vilauba) a nivell de la casa, juntament amb la posició de la cuina i del rebost. Igualment es parla de la introducció de la restauració col•lectiva als equivalents dels bars (thermopolium, popina, caupona i mansio). Finalment, descriu el procés històric de la preparació del garum.

Toni Massanés, director de la Fundació Alicia al final de la jornada amb el grup de cuiners i científics que ha participat en la preparació dels plats dels diferents tasts.

L’acte ha finalitzat amb unes paraules dels organitzadors i la presentació de l’equip jove que ha tingut la responsabilitat de realitzar les preparacions pels diferents tasts de la jornada per part del director de la Fundació Alicia, Antoni Massanés.

Informació complementària: