Notícies del campus

 

Nova evidència de l'existència d'un sisè gust bàsic, l'oleogust, implicat en la percepció sensorial de complexes preparacions culinàries.

 

Des de fa diversos anys s'ha proposat la possibilitat que un sisè gust bàsic estigui implicat en la detecció d'àcids grassos insaturats en els aliments. No obstant això, fins ara no s'havia demostrat en humans utilitzant preparacions culinàries complexes.

Un treball recent desenvolupat al Campus de l'Alimentació de Torribera en el qual han participat estudiants del Grau en Ciències Culinàries i Gastronòmiques i membres del Departament de Nutrició, Ciències de l’Alimentació i Gastronomia i del Institut de Nutrició i Seguretat Alimentaria (Perceived intensity and palatability of fatty culinary preparations is associated with individual fatty acid detection threshold and the fatty acid profile of oils used as ingredients; Tarragon E, Cases Ceano-Vivas P, González-Ogazón P, Moreno JJ. Chem Senses. 2021 doi: 10.1093/chemse/bjab014) aporta noves evidències sobre el paper de l'oleogust en la percepció de la presència de certs àcids grassos i la palatabilitat de preparats culinaris tradicionals a la nostra cuina. Aquest treball, a més de demostrar la capacitat de detectar la presència d'àcids grassos insaturats en plats salats (salsa bearnesa) i dolços (crema catalana), demostra que la palatabilitat d'aquests plats no només depèn del seu perfil en àcids grassos, sinó també del llindar sensorial de l'àcid linoleic dels tastadors.

 

 

 

• © Universitat de Barcelona
• Campus de l’Alimentació de Torribera
• 934 031 980
• Contacte