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Nuevas evidencias de la existencia de un sexto gusto básico, el oleogusto, implicado en la percepción sensorial de preparaciones culinarias complejas.

 

DDesde hace varios años se ha propuesto la posibilidad de que un sexto gusto básico se encuentre implicado en la detección de ácidos grasos insaturados en los alimentos. Sin embargo, hasta el momento no se había demostrado en humanos utilizando preparaciones culinarias complejas.

Un trabajo reciente desarrollado en el Campus de la Alimentación de Torribera en el que han participado estudiantes del Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas y miembros del Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía y del Instituto de Nutrición y Seguridad Alimentaria (Perceived intensity and palatability of fatty culinary preparations is associated with individual fatty acid detection threshold and the fatty acid profile of oils used as ingredients; Tarragon E, Cases Ceano-Vivas P, Gonzalez-Ogazón P, Moreno JJ. Chem Senses. 2021 doi: 10.1093/chemse/bjab014) aporta nuevas evidencias sobre el papel del oleogusto en la percepción de la presencia de determinados ácidos grasos esenciales y la palatabilidad de preparaciones culinarias tradicionales de nuestra cocina. Este trabajo además de demostrar la capacidad de detectar la presencia de ácidos grasos insaturados en platos salados (salsa bearnesa) y dulces (crema catalana), muestra que la palatabilidad de dichos platos depende de su perfil en ácidos grasos, pero también del umbral sensorial del ácido linoleico de los catadores.

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