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Estudiantes de Ciencias Culinarias y Gastronómicas inauguran un nuevo espacio culinario en el auditorio de Les Voltes

El pasado día 13 de octubre los estudiantes del nuevo grado interuniversitario de Ciencias Culinarias y Gastronómicas pudieron participar en la inauguración del nuevo espacio de demostraciones culinarias "Ciencia y Cocina" ubicado en la sala de conferencias Las Vueltas del Edificio de La Masía del Campus de la Alimentación de Torribera. Para esta ocasión se invitó al cocinero colomense Francesc Armengol del Restaurante Ca n'Armengol que estuvo acompañado por Alba Gimeno, responsable de sala.

 

En el acto de bienvenida e inauguración participaron el director del campus de la Alimentación de Torribera, Màrius Rubiralta, que abrió el acto agradeciendo a las entidades que han hecho posible esta mejora en las infraestructuras del campus, la teniente de alcalde de Santa Coloma, Lidia Guinart, el coordinador académico de la UB en el nuevo grado gastronómico, Josep Boatella, y la Sra. Ingrid Flores, en representación de la empresa Flores Valles SA, empresa internacional especializada en mobiliario de laboratorio y cocina, que ha permitido con su mecenazgo la cesión de varias infraestructuras culinarias en el Campus de la Alimentación a través de un convenio de colaboración.

 

Posteriormente, Pere Castells, responsable de la Unidad de Estudios e Investigación en Ciencia y Cocina de la Universidad de Barcelona, ha presentado al cocinero invitado y ha explicado a los asistentes el contenido y el objetivo de la demostración del cocinero Francisco Armengol y los conceptos que si explicarían. El cocinero Francisco Armengol aportó para esta ocasión como primer plato una ensalada de brotes verdes con higos, Saito y níscalos en escabeche. El plato refleja una combinación de sabores: ácido del escabeche, dulce de higo, amargo de los brotes y salado del aliño general. Hay que remarcar la acidez como elemento de conservación de los níscalos y en el sabor de la ensalada. El vinagre utilizado es de manzana para no interferir en el color y por su sabor suave. El segundo plato consistió en cordero con bizcocho de tomate. Una ventresca de cordero cocida a baja temperatura 39ºC durante 16h para obtener una textura blanda. Posteriormente se pasó por la plancha para conseguir el sabor tostado y crujiente (reacción de Maillard, debida al química de la Universidad de Nancy, Louis-Camille Maillard 1878-1936) sólo en la parte de la piel, el interior conserva la jugosidad. Se acompaña de un bizcocho salado de tomate hecho en el microondas y una salsa oscura espesada con xantana. La importancia de la medida es determinante en este plato, tanto en las temperaturas y tiempos de cocción como en la utilización de la xantana que en una proporción de 0,2% es fantástica en esta aplicación, pero nefasta si la proporción es mas elevada.

 

Tanto Pere Castells como Francesc Armengol intercambiaron constantemente puntos de vista culinarios y científicos con el fin de aproximar la experiencia a los contenidos del plan de estudios de las materias que se imparten en el campus de Torribera durante el primer semestre del curso 2014- 2015, "Química de los alimentos" y "Fisiología y Bioquímica de la nutrición”.

El restaurante Ca n'Armengol de Santa Coloma está ubicado a poca distancia del Campus de la Alimentación de Torribera en la calle Prat de la Riba 1 y representa una de las interesantes aportaciones gastronómicas de la ciudad. Francesc Armengol aporta la experiencia de la tercera generación de un proyecto iniciado en 1923, consolidada con su paso por el Celler de Can Roca.

Al final del acto los estudiantes intercambiaron opiniones con el cocinero y pudieron hacer una cata de los platos resultantes de la experiencia culinaria.

 

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