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El Curso de Nutrición y Gastronomía de la Universidad de la Experiencia ha iniciado el año 2014 con una amplia propuesta de estudios gastronómicos.

La Universidad de la Experiencia se consolida en el Campus de la Alimentación de Torribera después de un primer trimestre intenso dedicado a la nutrición y a la ciencia de los alimentos. Después de esta introducción los 29 estudiantes del programa formativo de Nutrición y Gastronomía se han encontrado con un intensivo programa de "Ciencia y Cocina" diseñado por Pere Castells, coordinador de la Unidad UB-Bullipedia que se alargará durante dos semanas hasta el día 23 de enero.

 

La Universidad de la Experiencia es un proyecto que comenzó su funcionamiento en el curso 2010-11 bajo el impulso y dependencia del Comisionado para Desarrollo Social y Envejecimiento de la Universidad de Barcelona, y responde al encargo que tiene la Universidad de servicio a la Sociedad. Consta actualmente con una oferta de 9 enseñanzas o programas formativos dirigidos a personas de más de cincuenta y cinco años. Dos de los aspectos a destacar como objetivos del programa "Nutrición y Gastronomía" son facilitar la integración de las personas mayores en el contexto sociocultural que representa la universidad a través de unos estudios relacionados con la alimentación y favorecer la comunicación intergeneracional a través de los estudios universitarios y de la vida en el campus universitario que proporciona el Recinto de Torribera (Diputación de Barcelona).

 

La primera semana de clase del 2014 de la Universidad de la Experiencia, impartida en el Campus de la Alimentación de Torribera, se ha realizado en los espacios de la Unidad de Cocina (Edificio La Masia) bajo la organización del grupo de investigación científica y culinaria que coordina Pere Castells. Una de las características de esta oferta es la combinación entre la formación de ámbitos científico y tecnológico y la participación de cocineros innovadores y creativos catalanes que aportan el grado de complementariedad y maridaje entre ciencia del alimentos y la ciencia culinaria y gastronómica.

 

Con el fin de preparar el conjunto de estudiantes en esta experiencia Pere Castells impartió el módulo "La alimentación, la cocina y los sentidos" con la explicación de la importancia del color en la alimentación y cómo provocar cambios de color y por qué tienen lugar. También habló del olor y los diferentes aromas que los expertos pueden distinguir hasta llegar a 10.000. Finalmente trató el gusto y el tacto ejemplificado con las llamadas "texturas" como elemento fundamental con la importancia de los "matices gustativos". A nivel práctico se han preparado infusiones con diferentes gustos básicos, los gelidificantes con la gelatina, el agar y la realización de diferentes "Sferificaciones", entre ellas la de yogur, y la degustación del encapsulado de aceite.

 

Uno de los platos fuertes llegó el 14 de enero con la presencia de Georgina Regàs con los secretos de las confituras. Cuando entramos en su espacio del Museo de la Confitura de Girona, inaugurado el 24 de julio de 2004, y abrimos el bote "Todo empezó" encontramos unos recuerdos: Todo empezó con un limonero pegado a la fachada de mediodía de una casa de Torrent. La primera vez que lo vi era un día gris y llovía: sólo el limonero estaba radiante. Era espléndido, estaba cargado de limones y las ramas se tumbaban por el peso de la fruta.

 

La actividad del museo ha sido frenética, como lo describe el libro "70 confituras", y durante el año 2007 llega a los 100 sabores con la confitura de puerros y anís estrellado. Para conmemorar la muerte de Dimitri Mendeléiev, Pere Castells, responsable en ese momento del Departamento de Investigación Gastronómica y Científica de la Fundación Alicia, realiza la primera Tabla Periódica de las Confituras, ordenando las confituras del museo con criterios similares a los que utilizó el químico ruso para crear su tabla de los elementos. Una años más tarde, 2010, lo mejora ampliándolo a un gran formato "La Tabla periódica de las confituras".

 

En la cocina del Campus de la Alimentación con todo el mundo boquiabierto por la humanidad y el saber hacer Georgina Regàs explica las interioridades de la buena confitura, el triángulo mágico entre la pectina, acidez y el azúcar. Con una selección de mandarinas se abre el mundo de las recetas de mermelada de naranja amarga.

 

La tercera sesión estuvo a cargo de Carlos Tejedor (1975), formado en la Escuela de Cocina Joviat (Manresa) dejó fogones del restaurante barcelonés Via Veneto, con una estrella Michelin, después de siete año trabajando para iniciar nuevos planes profesionales. La nueva actividad está ligada al concepto de OILAB, con sede en Barcelona y Beijing, especializados en aceite de oliva, desarrollados a partir de la experiencia de 2009 en el curso Science & Cooking de Harvard.

 

La actividad de Carlos Tejedor en el curso de la UdE del Campus de la Alimentación se ha centrado en diferentes ejemplos de emulsiones como el alioli, la mayonesa, la lactonesa, el pil pil y otras emulsiones. Y la parte práctica se ha centrado en el flan de aceite (falsa emulsión).

 

En la página web de OILAB se puede observar la descripción de unos cien aceites derivados de diferentes especies identificadas con diferentes aplicaciones. http://www.oilab.info/all-oils

 

La semana ha sido intensa, y el último día Jordi Guillem (1977 ), ha hecho, con el uso de gas en la manipulación de los alimentos, una expresión muy particular del arte culinario. Fue cocinero de la Pensión Lleida Restaurante Lo Mam (2005) de Segur de Calafell y promotor de Tierra y Mesa una unión de productores y cocineros del Baix Penedès, que nace con el objetivo de preservar el sabor y el futuro de los productos de calidad , al tiempo que para contribuir desde la comarca a trabajar por la cultura gastronómica de Cataluña a través de la información y los valores del consumo responsable y de temporada . Además , la actividad profesional se combina con la actividad formativa y de difusión del conocimiento a través del " Aula Gastronómica" que ofrece talleres de cocina con los productores y los cocineros para acercar los productos y la cocina al público en general interesado en la gastronomía.

Los estudiantes de la Universidad de la Experiencia pudieron conocer todo lo referente al dióxido de carbono en el interior de los líquidos y sólidos asi como las aplicaciones del sifón en el ámbito culinario y al paso del aire en los alimentos y la creación de espumas clásicas ( nata montada , claras montadas ). También vieron cómo se puede utilizar el sifón en la formación de espumas de gelatina. Y finalmente los estudiantes analizaron el uso de la batidora para favorecer la entrada de aire (ejemplos: zanahoria, limón , etc ).

 

Con la realización práctica de aire de aceite de oliva, los miembros del primer grupo de Nutrición y Gastronomía de la UdE del Campus de la Alimentación, terminaron la primera semana.

Durante la segunda semana se esperan actividades de ciencia y cocina con la misma intensidad.Con la presencia de los cocineros invitados Pere Planagumà, jefe de cocina de Les Cols, Victor Quintillà, chef del restaurante LLuerna de Santa Coloma, Enric Rovira, experto en pastelería y chocolate y finalmente el 23 de enero Pizza y Ciencia, con Fabian Martín, campeón del mundo de pizzas.

 

 

 

 

 

Información complementaria:

 

• Progama del Curso Nutrición y Gastronomia (pdf )
• Taller de confituras a la UB (Blog del Museu de la Confitura)
• Una aventura de Carles Tejedor en Beijin (revista digital "Canivales")
• Terra i Taula. Unió de productors i cuiners del Baix Penedès

 

 

Galerías fotográficas:

 

 

 

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