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El Curso de Nutrición y Gastronomía de la Universidad de la Experiencia se consolida con una amplia propuesta de Ciencia y Cocina.

La Universidad de la Experiencia se consolida en el Campus de la Alimentación de Torribera después de un año intenso. Después de esta introducción los estudiantes de 1º, del programa formativo de Nutrición y Gastronomía, se han encontrado con un intensivo programa de "Ciencia y Cocina" diseñado por Pere Castells, coordinador de la Unidad UB-Bullipedia que se ha realizado desde el día 12 al 22 de enero.

 

Los alumnos de 2º curso, que comenzarán el día 26 hasta el 29, harán actividades relacionando los sentidos y la gastronomía con la participación de los cocineros Pedro Planagumà, Francisco Armengol y el pastelero José M.Ribé..

La Universidad de la Experiencia es un proyecto que comenzó su funcionamiento en el curso 2010-11 bajo el impulso y dependencia del Comisionado para Desarrollo Social y Envejecimiento de la Universidad de Barcelona, y responde al encargo que tiene la Universidad de servicio a la sociedad. Consta actualmente con una buena oferta de enseñanzas o programas formativos dirigidos a personas de más de cincuenta y cinco años. Dos de los aspectos a destacar como objetivos del programa "Nutrición y Gastronomía" son facilitar la integración de las personas mayores en el contexto sociocultural que representa la universidad a través de unos estudios relacionados con la alimentación y favorecer la comunicación intergeneracional a través de los estudios universitarios y de la vida en el campus universitario que proporciona el Recinto Torribera (Diputación de Barcelona).

 

La primera semana de clase del 2015 de la Universidad de la Experiencia, impartida en el Campus de la Alimentación de Torribera, se ha realizado en los espacios de la Unidad de Cocina (Edificio La Masía) bajo la organización del grupo de investigación científica y culinaria que coordina Pere Castells. Una de las características de esta oferta es la combinación entre la formación de ámbitos científico y tecnológico y la participación de cocineros innovadores y creativos catalanes que aportan el grado de complementariedad y maridaje entre ciencia de los alimentos y la ciencia culinaria y gastronómica.

La primera sesión se inició el lunes día 12 de enero con el cocinero Victor Quintillà, del Restaurante Lluerna de Santa Coloma de Gramenet. El argumentario se basaba en las cocciones a diferentes temperaturas, explicando la cocina a baja temperatura (llamada cocina al vacío), así como la cocina a otras temperaturas, plancha, frito, horno y también la cocina en el microondas.

 

La semana ha sido intensa, y el martes 13 Jordi Guillem, hizo con el uso de gas en la manipulación de los alimentos una expresión muy particular del arte culinario. Fue cocinero de la Pensión Lleida Restaurante El Mam (2005) de Segur de Calafell y promotor de Tierra y Mesa, una unión de productores y cocineros del Baix Penedès, que nace con el objetivo de preservar el sabor y el futuro de los productos de calidad, al tiempo que para contribuir desde la comarca a trabajar por la cultura gastronómica de Cataluña a través de la información y los valores del consumo responsable y de temporada. Además, la actividad profesional se combina con la actividad formativa y de difusión del conocimiento a través del "Aula Gastronómica" que ofrece talleres de cocina con los productores y los cocineros para acercar los productos y la cocina al público en general interesado en la gastronomía.

 

Los estudiantes de la Universidad de la Experiencia pudieron conocer todo lo referido al dióxido de carbono en el interior de los líquidos y sólidos a las aplicaciones del sifón al ámbito culinario y al paso del aire en los alimentos y la creación de espumas clásicas (nata montada, claras montadas). También vieron cómo se puede utilizar el sifón en la formación de espumas de gelatina con utilización de sifón. Y finalmente los estudiantes analizaron el uso de la batidora para favorecer la entrada de aire (ejemplos: zanahorias, limón, etc.).

 

Uno de los platos fuertes llegó el 14 de enero con la presencia de Georgina Regàs con los secretos de las confituras. Cuando entramos en su espacio del Museo de la Confitura de Girona, inaugurado el 24 de julio de 2004, y abrimos el bote "Todo empezó" encontramos unos recuerdos: Todo empezó con un limonero pegado a la fachada de mediodía de una casa de Torrent. La primera vez que lo vi era un día gris y llovía: sólo el limonero estaba radiante. Era espléndido, estaba cargado de limones y las ramas se tumbaban por el peso de la fruta.

 

La actividad del museo ha sido frenética, como lo describe el libro "70 confituras", y durante el año 2007 llega a los 100 sabores con la confitura de puerros y anís estrellado. Para conmemorar la muerte de Dimitri Mendeleiev, Pere Castells, responsable en ese momento del Departamento de Investigación Gastronómica y Científica de la Fundación Alicia, realiza la primera Tabla Periódica de las Confituras, ordenando las confituras del museo con criterios similares a los que utilizó el químico ruso para crear su tabla de los elementos. Una años más tarde, 2010, lo mejora ampliando a un gran formato "La Tabla periódica de las confituras".

En la cocina del Campus de la Alimentación con todo el mundo boquiabierto por la humanidad y el saber hacer Georgina Regàs explica las interioridades de la buena confitura, el triángulo mágico entre la pectina, acidez y el azúcar. Con una selección de mandarinas se abre el mundo de las recetas de mermelada de naranja amarga.

 

La segunda semana siguieron las actividades con la misma intensidad con la presencia de los cocineros inivtats. El día 19, Eduard Azuaza, jefe de cocina del restaurante Las Bóvedas de San Sebastian (Moià) tratando el tema de los emulsionantes. Al día siguiente nos visitó Ada Parellada del Restaurante Semproniana de Barcelona, gran divulgadora de la cocina que habló de los espesantes y su utilización en la cocina.

 

Enric Rovira, experto en pastelería y chocolate hizo una taller sobre el chocolate yla importancia de su composición, y finalmente el 22 de enero Pizza y Ciencia, con Fabian Martín, campeón del mundo de pizzas.

 

 

 

 

 

 

Documentos i enlaces de interés.

 

• Progama del Curso Nutrición y Gastronomía (pdf )
• Taller de confituras a la UB (Blog del Museu de la Confitura)

 

Galerias fotográficas:

 

 

 

 

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