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En el marco de la exposición El Genio Culinario. Innovaciones que marcan nuestra cocina, el pasado 2 de mayo a las 18:30 se inició la propuesta de unas conversaciones realizadas en el Museo de Arqueología de Cataluña Debates a tres bandas. El tema a debate fue: Dieta paleolítica. Realidad o invención. Un especialista en nutrición, Abel Mariné, profesor emérito de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona; un cocinero, Sergi de Meià, chef del restaurante del mismo nombre; y un arqueólogo, Jordi Estévez, catedrático de Prehistoria de la Universidad Autónoma de Barcelona, experto en Arqueozoología, hablaron sobre lo que se comía al paleolítico, los nutrientes que necesitamos y del placer en la alimentación. Actuó de Moderador: José Manuel Rueda, director del Museo

 

En esta actividad participaron estudiantes del grado interuniversitario (UB-CETT / UPC) de Ciencias Culinarias y Gastronómicas que fueron invitados, previamente al acto, a visitar la exposición "El Genio Culinario" diseñada por el profesor Luis Garcia Petit. El proyecto cuenta con la colaboración del Campus de la Alimentación de Torribera de la Universidad de Barcelona (UB), Fundación Alicia y la Fundación Instituto Catalán de la Cocina y de la Cultura Gastronómica. "El Genio culinario" trata de la alimentación, tema que despierta un creciente interés en la sociedad, tanto por la calidad de lo que comemos como por el componente identitario de nuestra cocina, vinculando pasado y presente. Una exposición que establece un diálogo entre arqueología, cocina tradicional y cocina creativa que abre nuevos horizontes. El objetivo principal de las actividades que se han organizado en torno a la exposición, es obtener una nueva visión de las innovaciones a lo largo de la historia. Mediante visitas guiadas, conversaciones a tres, conferencias y tres Cenas con Genio, se pretende acercar algunas de las innovaciones culinarias que se describen en la exposición, elaboradas por la Fundación Alicia.

 

En el transcurso de la conversación, y en el posterior debate con el público asistente, se situó esta forma de alimentación en el marco de las dietas nuevas o alternativas que se proponen para superar problemas actuales de la alimentación en nuestra sociedad.

La llamada paleodieta preconiza comer como nuestros antepasados ​​cazadores / recolectores, antes de que hubiera agricultura y ganadería. Se puso de relieve que, como la mayoría de las dietas que proponen soluciones simples a problemas complejos, la "paleodieta" tiene cosas buenas y originales, pero las buenas no son originales y las originales no son buenas. Sus reglas básicas son comida fundamentalmente carnes magras, pescados y mariscos, frutas y verduras no feculentos y no ingerir cereales, legumbres, leche y alimentos procesados, porque así lo hacía la humanidad paleolítica. Se comentó la presentación de la nutrición prehistórica en un artículo de S. Boyd Eaton y Melvin Konner, de la Emory University de Atlanta, en el New England Journal of Medicine en 1985. Estos investigadores estimaban que representaba aproximadamente el día un 35% de carnes y un 65% de vegetales, equivalente a unos 235 gramos de proteínas (sobre todo de origen animal), 71 gramos de grasas (predominantemente vegetales, para que los animales salvajes son más magros que los estabulados), 334 gramos de hidratos de carbono, 45 gramos de fibra y 590 miligramos de colesterol. Se trata de una dieta desequilibrada, con un gran exceso de proteínas de origen animal y de colesterol, y un poco corta de hidratos de carbono, sobre todo si la siguen deportistas. En cambio, la proporción de grasa y de fibra es correcta. En cuanto a la carne, la paleodieta no liga con los que quieren limitar mucho el consumo, que a veces exageran.

 

Se hizo evidente que los que propugnan esta dieta no tienen en cuenta que nuestros antepasados ​​se alimentaban así no porque su instinto fuera más "sabio", sino porque no tenían más remedio, y para lograrlo, eso sí, habían hacer mucho ejercicio, lo cual es buena. Pero vivían pocos años. Tampoco se tiene en cuenta que la naturaleza no es sabia sino dura, y que con la agricultura y la ganadería, bien practicadas, podemos modular la y hacerla sostenible, y proveer una población creciente, lo imposible sólo con dieta paleolítica. En el marco de una alimentación equilibrada, el trigo y otros cereales (una buena parte integrales), legumbres y los lácteos nos aportan nutrientes que necesitamos, siempre que no abusemos de azúcares, sal, grasas y calorías, y no seamos demasiado sedentarios . También se hizo evidente que el trigo y derivados y la leche sólo deben evitar, o consumir con el debido control, los que realmente son intolerantes al gluten (celíacos) o a la lactosa, que no son precisamente la mayoría. Otra cosa es que se pueda disfrutar, más o menos ocasionalmente, de una gastronomía basada en los ingredientes que se supone que comían nuestros ancestros. En este sentido se aludió al libro de Eudald Carbonell y Cinta S. Bellmunt PàleoReceptes. La dieta de nuestros orígenes para una vida saludable, en cuya introducción se menciona que en nuestro mundo es una dieta anacrónica pero que, bien gestionada, tiene también sus beneficios, y se constata que todas las especies de Homo han sido omnívoras y en el transcurso de la evolución de nuestro género hemos ido modificando nuestra dieta adaptándonos a los cambios climáticos ya la latitud donde hemos vivido.

 

Posteriormente, el lunes 23 de mayo tuvo lugar el segundo de los debates a tres que ha organizado el Museo Arqueológico de Cataluña en el marco de la exposición temporal "El genio culinario: innovaciones que marcan nuestra cocina" y que se puede visitar hasta el 26 de junio en el mismo museo.

La conversación a tres bandas bajo el nombre "Ética culinaria: del canibalismo al veganismo" fue a cargo de Carme Ruscalleda, Chef del Restaurante Sant Pol, Miquel Molist, catedrático de prehistoria de la UAB y Jesús Contreras, catedrático de Antropología Social de la UB. El moderador de esta sesión fue Màrius Rubiralta, director del Campus de la Alimentación de Torribera.

 

El objetivo de la sesión del lunes 23 de mayo fue intentar definir desde tres puntos de vista diferentes, la gastronomía, la antropología y la arqueología, los principios éticos asociados a los hábitos alimentarios de la población ya la actividad de la actual restauración innovadora. El debate se inició con la intervención de Carme Ruscalleda quien habló de cómo, desde su experiencia y, mediante la percepción surgida de la observación, el hecho culinario ha evolucionado a lo largo de los años. Carme Ruscalleda habló de la revolución de la cocina doméstica y culinaria a lo largo del siglo XX, de la recuperación de la cocina de temporada, del creciente consumo de productos de proximidad y de temporada y del respeto por el producto, sea animal o vegetal. Entre otros comentarios, Carme Ruscalleda insistió en que el hecho de comer "no es sólo un hecho puramente nutricional", la cocina provee de emoción y diversión a nutricional.

 

Seguidamente, Jesús Contreras tomó la palabra para exponer sus reflexiones en torno al canibalismo. Según estudios antropológicos, el canibalismo es un hecho aislado y minoritario. Jesús Contreras defendió que la ética en el campo de la alimentación y gastronomía, se debería explicar en términos de despilfarro alimentario. Es ético tirar el 50% de la comida ?, ¿es sostenible ?. Lo que debería contemplar la ética en este sentido es el acceso a la alimentación sostenible de la población. La intervención posterior, a cargo de Miquel Molist, reafirmó el carácter minoritario del canibalismo según también nos indican vestigios prehistóricos. La Ética ha estado presente desde hace miles de años en el modo de cultivar y de sacrificar animales para uso alimentario. La historia nos ayuda a entender el ciclo de la vida y según indican fuentes documentales y arqueológicas, el concepto de sostenibilidad es lo que ha ayudado a perpetuar un paisaje y sus habitantes o ha agotado los recursos naturales. En la actualidad, el concepto de sostenibilidad constituye una de las áreas prioritarias de la estrategia europea 2020 (RIS3). La Economía circular, la sostenibilidad basada en unos principios éticos comunes conforma uno de los ejes esenciales para garantizar un desarrollo sostenible del planeta en un futuro próximo y lejano.

 

Por último, se debatió en torno al veganismo y de cuáles serían los efectos para el organismo de la disminución del consumo de carne en favor de otros alimentos. La ciencia puede ayudar a sustituir los nutrientes de la carne ?, la disminución o eliminación de proteína animal provoca un desequilibrio físico-químico ?. La conclusión por parte de todos los participantes fue que no hay alimentos malos, hay un "mal uso" de los alimentos. Hay una formación más rigurosa en las escuelas y en la población en general ya que, la sensación generalizada es que las recomendaciones nutricionales son muy diversas y, en muchas ocasiones, no se adaptan a al realidad del consumidor final. Se puso de manifiesto tanto por parte de los invitados como por parte de los asistentes a través de las intervenciones del público, la necesidad de crear un lenguaje común entre gastronomía y ciencia para adaptar las recomendaciones nutricionales y transformarlas en las comidas .

 

El ciclo de actividades previstas finaliza con la actividad de fin de semana que tiene como título "Encender el fuego" prevista para el 4 de junio y el último "Cena con genio" que tendrá lugar el próximo 11 de junio. Para más información pueden contactar directamente el museo a través de la dirección de correo electrónico macvisites.acdpc@gencat.cat

 

 

Documentación relacionada

 

• Connecting Smart and Sustainable Growth through Smart Specialisation. Document Unió Europea sobre Creixement Sostenible
• Nota de Prensa de la exposición
• "El geni culinari: innovacions que marquen la nostra cuina". Actividades entorno a la exposición

 

 

 

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