Notícies del campus

 

El Campus de l'Alimentació participa en l'organització de les converses a tres bandes al Museu d'Arquelogia de Catalunya.

En el  marc de l’exposició El Geni Culinari. Innovacions que marquen la nostra cuina, el passat 2 de maig a les 18:30 es va iniciar la proposta d’unes converses realitzades al Museu d’Arqueologia de Catalunya Debats a tres bandes. El tema a debat fou: Dieta paleolítica. Realitat o invenció. Un especialista en nutrició, Abel Mariné, professor emèrit de Nutrició i Bromatologia de la Universitat de Barcelona; un cuiner, Sergi de Meià, xef del restaurant del mateix nom; i un arqueòleg, Jordi Estévez, catedràtic de Prehistòria de la Universitat Autònoma de Barcelona, expert en Arqueozoologia, van parlar sobre el que es menjava al paleolític, dels nutrients que necessitem i del plaer en l’alimentació. Va actuar de Moderador: Josep Manuel Rueda, director del Museu.

 

En aquesta activitat hi van participar estudiants del grau interuniversitari (UB-CETT/UPC) de Ciències Culinàries i Gastronòmiques que van ser invitats, prèviament a l’acte, a visitar l’exposició “El Geni Culinari” dissenyada pel professor Lluis Garcia Petit. El projecte compta amb la col·laboració del Campus de l’Alimentació de Torribera de la Universitat de Barcelona (UB), Fundació Alícia i la Fundació Institut Català de la Cuina i de la Cultura Gastronòmica. “El Geni culinari” tracta de l’alimentació, tema que desperta un creixent interès en la societat, tant per la qualitat del que mengem com pel component identitari de la nostra cuina, tot vinculant passat i present. Una exposició que estableix un diàleg entre arqueologia, cuina tradicional i cuina creativa que s’obre a nous horitzons. L’objectiu principal de les activitats que s’han organitzat al voltant de l’exposició, és obtenir una nova visió de les innovacions al llarg de la història. Mitjançant visites guiades, converses a tres, conferències i tres Sopars amb Geni, es pretén apropar algunes de les innovacions culinàries que es descriuen a l’exposició, elaborades per la Fundació Alícia.

 

En el decurs de la conversa, i en el posterior debat amb el públic assistent, es va situar aquesta forma d'alimentació en el marc de les dietes noves o alternatives que es proposen per superar problemes actuals de l'alimentació en la nostra societat.

 

L'anomenada paleodieta preconitza menjar com els nostres avantpassats caçadors/recol·lectors, abans que hi hagués agricultura i ramaderia. Es va posar de relleu que, com la majoria de les dietes que proposen solucions simples a problemes complexos, la "paleodieta" té coses bones i originals, però les bones no són originals i les originals no són bones. Les seves regles bàsiques són menjar fonamentalment carns magres, peix i marisc, fruites i verdures no feculentes i no ingerir cereals, llegums, llet i aliments processats, perquè així ho feia la humanitat paleolítica. Es va comentar la presentació de la nutrició prehistòrica en un article de S. Boyd Eaton i Melvin Konner, de l'Emory University d'Atlanta, al New England Journal of Medicine l'any 1985. Aquests investigadors estimaven que representava, aproximadament, al dia un 35 % de carns i un 65 % de vegetals, equivalent a uns 235 grams de proteïnes (sobretot d'origen animal), 71 grams de greixos (predominantment vegetals, perquè els animals salvatges són més magres que els estabulats), 334 grams d'hidrats de carboni, 45 grams de fibra i 590 mil·ligrams de colesterol. Es tracta d'una dieta desequilibrada, amb un gran excés de proteïnes d'origen animal i de colesterol, i una mica curta d'hidrats de carboni, sobretot si la segueixen esportistes. En canvi, la proporció de greix i de fibra és correcta. Pel que fa a la carn, la paleodieta no lliga amb els que en volen limitar molt el consum, que a vegades exageren.

 

Es va fer evident que els que propugnen aquesta dieta no tenen en compte que els nostres avantpassats s'alimentaven així no perquè el seu instint fos més "savi", sinó perquè no tenien més remei, i per assolir-ho, això sí, havien de fer molt exercici, la qual cosa és bona. Però vivien pocs anys. Tampoc es té en compte que la naturalesa no és sàvia sinó dura, i que amb l'agricultura i la ramaderia, ben practicades, podem modular-la i fer-la sostenible, i proveir una població creixent, cosa impossible només amb dieta paleolítica. En el marc d'una alimentació equilibrada, el blat i altres cereals (una bona part integrals), els llegums i els lactis ens aporten nutrients que necessitem, sempre que no abusem de sucres, sal, greixos i calories, i no siguem massa sedentaris. També es va fer evident que el blat i derivats i la llet només els han d'evitar, o consumir amb el degut control, els que realment són intolerants al gluten (celíacs) o a la lactosa, que no són precisament la majoria. Altra cosa és que es pugui gaudir, més o menys ocasionalment, d'una gastronomia basada en els ingredients que se suposa que menjaven els nostres ancestres. En aquest sentit es va al·ludir al llibre d'Eudald Carbonell i Cinta S. Bellmunt PàleoReceptes. La dieta dels nostres orígens per a una vida saludable, en la introducció del qual s'esmenta que en el nostre món és una dieta anacrònica però que, ben gestionada, té també els seus beneficis, i es constata que totes les espècies d'Homo han estat omnívores i en el transcurs de l'evolució del nostre gènere hem anat modificant la nostra dieta adaptant-nos als canvis climàtics i a la latitud on hem viscut.

 

Posteriorment, dilluns 23 de maig va tenir lloc el segon dels debats a tres  que ha organitzat el Museu Arqueològic de Catalunya en el marc de l’exposició temporal "El geni culinari: innovacions que marquen la nostra cuina" i que es pot visitar fins al 26 de juny en el mateix museu.

La conversa a tres bandes sota el nom” Ètica culinària: del canibalisme al veganisme” va anar a càrrec de Carme Ruscalleda, Chef del Restaurant Sant Pol, Miquel Molist, catedràtic de prehistòria de la UAB i Jesús Contreras, catedràtic d’Antropologia Social de la UB. El moderador d’aquesta sessió va ser Màrius Rubiralta, director del Campus de l’Alimentació de  Torribera.

 

L’objectiu de la sessió de dilluns 23 de maig va ser intentar definir des de tres punts de vista diferents , la gastronomia, l’antropologia i l’arqueologia, els principis ètics associats als hàbits alimentaris de la població i a l’activitat de l’actual restauració innovadora. El debat es va iniciar amb la intervenció de Carme Ruscalleda qui va parlar de com, des de la seva experiència i, mitjançant la percepció sorgida de l’observació, el fet culinari ha evolucionat al llarg dels anys. Carme Ruscalleda va parlar de la revolució de la cuina domèstica i culinària al llarg del segle XX, de la recuperació de la cuina de temporada, del creixent consum de productes de proximitat i de temporada i del respecte pel producte, sigui animal o vegetal. Entre d’altres comentaris, Carme Ruscalleda va insistir en que el fet de menjar “no és només un fet purament  nutricional”,  la cuina proveeix d’emoció i diversió al fet nutricional.

 

Seguidament, Jesús Contreras va prendre la paraula per tal d’exposar les seves reflexions al voltant del canibalisme. Segons estudis antropològics,  el canibalisme és un fet aïllat i minoritari. Jesús Contreras va defensar que l’ètica en el camp de l’alimentació i gastronomia , s’hauria d’explicar en termes de malbaratament alimentari. És ètic llençar el 50% del menjar?, és sostenible?. El que hauria de contemplar l’ètica en aquest sentit és l’accés a l’alimentació  sostenible de la població. La intervenció posterior, a càrrec de Miquel Molist, va reafirmar el caràcter minoritari del canibalisme segons també ens indiquen vestigis prehistòrics. L’Ètica ha estat present des de fa milers d’anys en la manera de conrear i de sacrificar animals per ús alimentari. La història ens ajuda a entendre el cicle de la vida i segons indiquen fonts documentals i arqueològiques, el concepte de sostenibilitat és el que ha ajudat a perpetuar un paisatge i els seus habitants o ha esgotat els recursos naturals. En l’actualitat, el concepte de sostenibilitat constitueix una de les àrees prioritàries de l’estratègia europea 2020 (RIS3). L’Economia circular, la sostenibilitat  basada en uns principis ètics comuns conforma un dels eixos essencials per tal de garantir un desenvolupament sostenible del planeta en un futur pròxim i llunyà.

 

Finalment, es va debatre al voltant del veganisme i de quins serien els efectes per l’organisme de la disminució del consum de carn en favor d’altres aliments. La ciència pot ajudar a substituir els nutrients de la carn?, la disminució o eliminació de proteïna animal provoca un desequilibri fisicoquímic?. La conclusió per part de tots els participants va ser que no hi ha aliments dolents, hi ha un “mal us” dels aliments. Cal una formació més rigorosa en les escoles i en la població en general ja que, la sensació generalitzada és que les recomanacions nutricionals son molt diverses i , en moltes ocasions, no s’adapten a al realitat del consumidor final. Es va posar de manifest tant per part dels convidats com per part dels assistents a través de les intervencions del públic, la necessitat de crear un llenguatge comú entre gastronomia i ciència per tal de d’adaptar les recomanacions nutricionals i transformar-les en els àpats.

 

El cicle d’activitats previstes finalitza amb l’activitat de cap de setmana que te com a títol “ Encendre el foc” prevista pel 4 de juny i el darrer “Sopar amb geni” que tindrà lloc el proper 11 de juny. Per a més informació podeu contactar directament el museu a través de l’adreça de correu electrònic  macvisites.acdpc@gencat.cat

 

 

Documentació relacionada

 

• Connecting Smart and Sustainable Growth through Smart Specialisation. Document Unió Europea sobre Creixement Sostenible
• Nota de Premsa de l’exposició
• "El geni culinari: innovacions que marquen la nostra cuina". Activitats al voltant de l'exposició

 

 

 

 

• © Universitat de Barcelona
• Campus de l’Alimentació de Torribera
• 934 031 980
• Contacte