Notícies del campus

Primer seminari pràctic de “cuina al buit” a l’Escola Cuina al Buit de Tony Botella a Canyet (Badalona)

El promotor del curs “Cuina al Buit”, Tony Botella, en el moment d’iniciar el curs organitzat a traves del Campus de l’Alimentació amb la intenció d’oferir als estudiants una pràctica de l’ús del buit en el tractament dels aliments.

Un grup d’estudiants del Campus de l’Alimentació de Torribera han tingut l’oportunitat de seguir el curs pràctic realitzat per Tony Botella, expert en tecnologia del buit, a la seu del Taller de cuina TBTC a Canyet (Badalona). La trobada, que va tenir lloc el passat divendres 31 de maig, va permetre durant una tarda conèixer de la mà de Tony Botella la part pràctica complementària de la conferència que ell mateix havia impartit al campus el 22 d’abril de 2013 com exemple de noves tècniques culinàries amb el títol “Cuina al buit, Tècnica‐Cuina-Ciència” . L’experiència els ha servit per rebre una introducció pràctica a la tècnica “de buit”, a conèixer l’ús dels materials i equips necessaris, a la conservació al buit i finalment les diferents possibilitats de cocció al buit.

Aquesta tècnica fa referència al procés de col.locació del producte, normalment cru, dins una bossa a la qual extraiem l’aire a través d’un aparell, la cocció posterior a temperatura superior a l'ambiental, però inferior a la dels mètodes clàssics i el refredament consegüent quan calgui. L’Agència de Seguretat Alimentària (ACSA) (Agència de Salut Pública de Catalunya) va publicar a finals del 2012, en col.laboració de la Fundació ALICIA i la UAB, una “Guia de pràctiques correctes d’higiene específica per a la cuina al buit” que presenta una informació complementaria als estudiants de Ciència i Tecnologia del Aliments (CTA). Aquesta tècnica caldria anomenar-se “cocció a baixa temperatura” (sous vide) en lloc de cuina al buit, ja que reflecteix millor el procés en que extraiem l’aire a través d’un aparell, tot i que es manté el nom clàssic del món de la restauració. En general es determina que la recerca gastronòmica se centra cada cop més a reduir la temperatura de cocció i augmentar-ne el temps, a fi d’aconseguir una millora ostensible de la qualitat organolèptica del producte.

Per saber-ne més: