Notícies del campus

 

Joan Roca al Science&Cooking World Congress: "La investigació culinària és imprescindible per seguir somiant".

“La investigació culinària és imprescindible per seguir somiant”, ha declarat Joan Roca en el marc del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 que s’ha inaugurat avui a l’Aula Magna de la Universitat de Barcelona (UB). El xef del Celler de Can Roca va protagonitzar una de les ponències de la jornada inaugural, on va explicar quin paper hi juga la ciència en la recerca culinària del restaurant que regenta amb els seus germans. Roca va explicar que al Celler han creat un espai per “dialogar amb la ciència i experimentar, un lloc on poder pensar i sobretot escoltar”. Aquest espai, denominat La Masia “és un recinte de coneixement, un lloc on poder trencar límits i normes establertes de la cuina. Un lloc, en definitiva, on poder seguir innovant”. Segon el xef, “si no fóssim inconformistes no podríem seguir innovant”.

 

A banda d’en Joan Roca, el Science & Cooking World Congress, també ha comptat amb la presència i participació d’altres noms il·lustres dels fogons més innovadors com Ferran Adrià, Nandu Jabany, Carles Tejedor, Paco Pérez o Enric Rovira. Segons ha explicat Ferran Adrià, autèntic precursor de la cuina científica, el “Science & Cooking World Congress ha de ser el principi d’una cosa important en el diàleg permanent que existeix entre cuina i ciència”.El xef català més internacional també ha reivindicat l’origen català del vincle entre ciència i cuina, que es remunta a 1994, quan molts cuiners catalans encapçalats per ell mateix van iniciar una autèntica revolució, pionera al món, d’acostament de la cuina a la ciència. Segons Adrià, la col·laboració amb els científics ha donat molts fruits al llarg dels anys: “el més important però, és que l’ofici de cuiner s’ha convertit en una professió basada en els coneixements”.

 

En la jornada inaugural del Science & Cooking World Congress  –que és una activitat emmarcada en el Tercer Congrés Català de la Cuina 2018-2019– també va intervenirt Dave Weitz, un físic de la Univesitat de Harvard que treballa des de fa molts anys amb els cuiners més importants del món i que organitza des de l’any 2010 un curs universitari sobre ciència i cuina que és tot un referent a nivell mundial. Aquest curs és un dels que més alumnes aplega de la seva universitat. En aquesta primera jornada del Science & Cooking World Congress també va intervenir l’escriptor Harold McGee, autor d’un llibre de referència a nivell mundial sobre la matèria, que s’utilitza com a llbre de text a Harvard: On food and cooking. McGee ha fet una conferència on ha explicat l’impacte del seu llibre en el món universitari i entre els xefs més importants. La inauguració del Congrés va comptar amb la presència de la consellera d’Universitats i Empresa, Àngels Chacón, i de Joan Elias, rector de la Universitat de Barcelona, que ha recordat que la Universitat de Barcelona és una de les impulsores dels estudis de ciències gastronòmiques. També van intervenir durant la inauguració Pere Castells, president del comitè organitzador; Agustí Colom, regidor d'Ocupació, Empresa i Turisme de l'Ajuntament de Barcelona, i el catedràtic Màrius Rubiralta, director del Tercer Congrés Català de la Cuina 2018-2019. La jornada de la tarda també va comptar amb la presència de la consellera d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació Teresa Jordà. 

 

La jornada de dimarts, dia 5, va estar dedicada a la mirada de la ciència i la cuina des de diferents països americans i europeus i va concloure amb la conferència magistral del professor Davide Cassi, de la Universitat de Parma (Itàlia), titulada “The true story of molecular cuisine”. En aquesta sessió es van presentar dos projectes liderats per investigadors del Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i Gastronomia de la UB, Marta Vila i Axel Bidon-Chanal, un sobre gastronomia computacional i un altre sobre la classificació de productes culinaris no elaborats. Finalment, durant la tercera i darrera jornada del congrés, dimecres, dia 6, es van fer taules rodones i debats oberts per abordar les preguntes indicades per l’organització i d’altres que van incorporar el públic i els ponents.

 

Per concloure el congrés es va fer lliurament de la primera edició dels Sferic Awards, uns guardons amb què es vol valorar científicament una tècnica culinària que hagi contribuït o pugui contribuir a la innovació científica. En aquesta edició s'han premiat les tècniques culinàries que han contribuït a la innovació cientifica desenvolupades per Heston Blumenthal, Ferran Adrià, Homaro Cantu i els germans Roca.

 

··Josep Bernabeu
··Serveis de Comunicació

 

 

• © Universitat de Barcelona
• Campus de l’Alimentació de Torribera
• 934 031 980
• Contacte