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Joan Roca en el Science&Cooking World Congress: "La investigación culinaria es imprescindible para seguir soñando".

"La investigación culinaria es imprescindible para seguir soñando", declaró Joan Roca en el marco del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 que se ha inaugurado hoy en el Aula Magna de la Universidad de Barcelona (UB). El chef de El Celler de Can Roca protagonizó una de las ponencias de la jornada inaugural, donde explicó qué papel juega la ciencia en la búsqueda culinaria del restaurante que regenta con sus hermanos. Roca explicó que el Celler han creado un espacio para "dialogar con la ciencia y experimentar, un lugar donde poder pensar y sobre todo escuchar". Este espacio, denominado La Masía "es un recinto de conocimiento, un lugar donde poder romper límites y normas establecidas de la cocina. Un lugar, en definitiva, donde poder seguir innovando ". Segundo el chef, "si no fuéramos inconformistas no podríamos seguir innovando".

 

Aparte de Joan Roca, el Science & Cooking World Congress, también ha contado con la presencia y participación de otros nombres ilustres de los fogones más innovadores como Ferran Adrià, Nandu Jabany, Carles Tejedor, Paco Pérez o Enric Rovira. Según explicó Ferran Adrià, auténtico precursor de la cocina científica, el "Science & Cooking World Congress debe ser el principio de algo importante en el diálogo permanente que existe entre cocina y ciencia" .El chef catalán más internacional también ha reivindicado el origen catalán del vínculo entre ciencia y cocina, que se remonta a 1994, cuando muchos cocineros encabezados por él mismo iniciaron una auténtica revolución, pionera en el mundo, de acercamiento de la cocina a la ciencia. Según Adrià, la colaboración con los científicos ha dado muchos frutos a lo largo de los años: "lo más importante, es que el oficio de cocinero se ha convertido en una profesión basada en los conocimientos”.

 

En la jornada inaugural del Science & Cooking World Congress -que es una actividad enmarcada en el Tercer Congreso Catalán de la Cocina 2018-2019- también intervenirt Dave Weitz, un físico de la Univesidad de Harvard que trabaja desde hace muchos años con los cocineros más importantes del mundo y que organiza desde el año 2010 un curso universitario sobre ciencia y cocina que es todo un referente a nivel mundial. Este curso es uno de los que más alumnos reúne de su universidad. En esta primera jornada del Science & Cooking World Congress también intervino el escritor Harold McGee, autor de un libro de referencia a nivel mundial sobre la materia, que se utiliza como llbre de texto en Harvard: On food and cooking. McGee ha hecho una conferencia donde explicó el impacto de su libro en el mundo universitario y entre los chefs más importantes. La inauguración del Congreso contó con la presencia de la consejera de Universidades y Empresa, Ángeles Chacón, y de Joan Elias, rector de la Universidad de Barcelona, ​​que ha recordado que la Universidad de Barcelona es una de las impulsoras de los estudios de ciencias gastronómicas. También intervinieron durante la inauguración Pere Castells, presidente del comité organizador; Agustí Colom, concejal de Empleo, Empresa y Turismo del Ayuntamiento de Barcelona, ​​y el catedrático Màrius Rubiralta, director del Tercer Congreso Catalán de la Cocina desde 2018 hasta 2019. La jornada de la tarde también contó con la presencia de la consejera de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación Teresa Jordà.

 

La jornada del martes, día 5, estuvo dedicada a la mirada de la ciencia y la cocina desde diferentes países americanos y europeos y concluyó con la conferencia magistral del profesor Davide Cassi, de la Universidad de Parma (Italia), titulada " The true story of molecular cuisine ". En esta sesión se presentaron dos proyectos liderados por investigadores del Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía de la UB, Marta Vila y Axel Bidon-Chanal, un sobre gastronomía computacional y otro sobre la clasificación de productos culinarios no elaborados . Finalmente, durante la tercera y última jornada del congreso, miércoles, día 6, se hicieron mesas redondas y debates abiertos para abordar las preguntas indicadas por la organización y otros que incorporaron el público y los ponentes.

 

Para concluir el congreso se hizo entrega de la primera edición de los Sferic Awards, unos galardones con los que se quiere valorar científicamente una técnica culinaria que haya contribuido o pueda contribuir a la innovación científica. En esta edición se han premiado las técnicas culinarias que han contribuido a la innovación científica desarrolladas por Heston Blumenthal, Ferran Adrià, Homar Cantu y los hermanos Roca.

 

··Josep Bernabeu
··Serveis de Comunicació

 

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