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La relación entre cocina innovadora y desarrollo territorial, tema del tercer encuentro de "Científicos y Cocineros, cara a cara" en el Campus de la Alimentación

Pere Planagumà y Elisenda Paluzie antes del Cara a Cara, entre científicos y cocineros.

El ciclo "Científicos y cocineros, cara a cara" ha presentado este lunes 9 de marzo un nuevo diálogo entre el mundo académico y el gastronómico para hablar de cocina innovadora y creativa y su implicación en el desarrollo económico territorial. En esta ocasión, los sofás de la sala de Les Voltes del Campus de la Alimentación acogieron a la decana de la Facultad de Economía y Empresa de la UB, Elisenda Paluzie, y el jefe de cocina del restaurante Les Cols, Pere Planagumà . Durante más de una hora, los dos invitados hablaron de temas que fueron desde la globalización y la crisis económica hasta la harina de alforfón hidrolizada.

La bienvenida a la tercera edición de este encuentro estuvo a cargo del director del Campo de la Alimentación, Màrius Rubiralta, que subrayó la importancia de los proyectos relacionados con la alimentación y la gastronomía que se están llevando a cabo en el territorio y en el que participan universidades, administraciones, empresas y actores sociales, como el Eje de Conocimiento Besòs-Marina. Después, la decana Elisenda Paluzie inició la conversación explicando la situación económica actual y cómo el binomio globalización-crisis han hecho crecer, entre otras cosas, las desigualdades territoriales. "Para salir de esta situación, una de las estrategias que se ha puesto en marcha es la de la especialización. En el ámbito de la Unión Europea, por ejemplo, la nueva política fijada por Horizonte 2020, ha establecido la llamada estrategia de investigación e innovación de especialización inteligente (RIS3), que se dirige al desarrollo socioeconómico de los territorios ", comenta Paluzie.

Vista general de la Sala les Voltes

Esta visión más amplia de hacia dónde tenemos que ir se fue concretando en la conversación cuando se explicó que en Cataluña la estrategia se desarrollará mediante el proyecto Risco (2014-2020) a escala sectorial, a través de siete ámbitos sectoriales líderes -entre los que se encuentran la alimentación y las industrias de la salud. Pero fue el cocinero Pedro Planagumà que llegó a su concreción más aplicada de la especialización explicando la opción que eligió el restaurante Les Cols hace ya varios años: "La línea de trabajo que hemos desarrollado, completamente ligada al territorio, nos llevó a decidir, incluso, a retirar el pescado de nuestra carta, aunque el comprábamos los puertos más próximos de la Costa Brava ". Y es que Les Cols tiene una oferta gastronómica que combina los productos de la Garrotxa con su paisaje y su cultura. "Compramos la leche en la Vall de Bianya, por ejemplo, hacemos picnics con un menú donde incluimos un yogur de La Fageda o, incluso, yo mismo he acompañado a visitar pequeños productores como una manera de conocer el territorio", explica Planagumà.

Según comentó Paluzie, una de las oportunidades de desarrollo territorial que tiene la Garrotxa, y también Cataluña, es el turismo relacionado con la cultura, el arte y la gastronomía. "El turismo tiene una incidencia sobre el producto interior bruto importante y es uno de los motores de crecimiento económico", añade. Los dos invitados estuvieron de acuerdo. "Aquí se tendrá que hacer un esfuerzo para coordinar a todos los actores y en el caso de los cocineros, esto implica dejar de lado el protagonismo y el ego de algunos", opina el jefe de cocina de Les Cols.

Un momento de la sesión con Susana Herraiz como moderadora.

En la conversación, también se comentó la oportunidad que supone que Cataluña haya sido declarada Región Europea de la Gastronomía en 2016, otra iniciativa que tiene como finalidad destacar y promover aquellas regiones de Europa que contribuyen activamente en la mejora de la calidad de vida de los ciudadanos, poniendo en valor las diferentes culturas alimentarias, la educación para la salud y la sostenibilidad, y la innovación gastronómica.

La evolución de la conversación llegó a descubrir un punto en común entre los dos invitados, la relación emocional con la Garrotxa. Pedro Planagumà lo explicó y transmitir durante todo el acto, su implicación con el territorio va más allá de su cocina. Elisenda Paluzie comentó que su padre era de Olot y recordó como lo veía comer gachas de trigo sarraceno, producto autóctono por excelencia de la zona.

La creatividad y la innovación fue también un tema comentado, ligado a la especialización dentro del desarrollo económico territorial y por la que ambos invitados dejaron claro que apostaban. En el caso de la cocina, Pere Planagumà enseñó de una manera muy visual lo que hacen: sacó un saquito de harina de rigo sarraceno, mientras explicaba que había esta mucha en un molino de la zona donde había una persona que lo hacía de forma manual; después una gelatina de esta harina, y explicó cuál era la mejor manera y la más tradicional de comerla; y, finalmente, un sobre de harina de trigo sarraceno hidrolizado, "gracias al desarrollo con el Campus de la Alimentación, un sobre como éste viaja en las embarcaciones de todos los participantes de la Barcelona World Race 2015". Y con esta última imagen, la del sobre hidrolizado, ejemplo del vínculo actual que hay entre la cocina innovadora y el desarrollo territorial, terminó la tercera edición de "Científicos y cocineros, cara a cara".

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