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La Cátedra UB Gastronomia y aromas Chartier World Lab impulsa el primer workshop sobre Fermentaciones Creativas.

El lunes 24 de octubre, el Campus de la Alimentación de Torribera de la Universidad de Barcelona acogió en sus instalaciones de Santa Coloma de Gramanet la primera edición el workshop Fermentaciones Creatives promovido por la Cátedra-UB Gastronomía y Aromas Chartier World Lab. En la apertura del acto participaron el dr. Jordi García, vicerrector de investigación de la UB, la Dra. Mª Carmen Vidal, directora del Campus de la Alimentación de Torribera, SR. Manuel Arrebola, concejal de Recursos internos, Turismo y Promoción de la ciudad de Santa Coloma de Gramenet y SR. François Chartier, presidente de la empresa patrona de la cátedra, Chartier World Lab. Todos coincidieron en la felicitación a François Chartier ya sus colaboradores, y en particular a la dirección de la cátedra, por la organización del Workshop, destacando su valor por la calidad de los ponentes y por las ideas y propuestas innovadoras que emanan de sus ponencias. Se destacó también la importancia del acto por la UB, su Campus de la Alimentación y la ciudad de Santa Coloma de Gramenet.

Con más de 150 inscripciones, el acto contó con una elevada participación de profesionales del sector gastronómico, la cocina y la restauración y alumnos del campus que llenaron la Sala de las Vueltas del Edificio La Masia. Todos ellos pudieron disfrutar de las conferencias sobre fermentación que durante todo el día se fueron sucediendo, desde el ancestral Sake y el método de elaboración tradicional explicado por Antoni Campins, presidente del European Sake Institue hasta el reaprovechamiento de las madres del cava para la elaboración de pan, explicado por el estudiante de doctorado del Campus de la Alimentación Alba Martín, pasando por las elaboraciones más atrevidas del restaurante con tres estrellas Michelin, Mugaritz, explicadas por su director de I+ D, Ramon Perisé, o la investigación en modificación genética de levaduras explicada por los miembros de Food Idea Lab, David Chamorro y Luke Jang.

 

La jornada también incluyó conferencias sobre nuevos alimentos obtenidos a partir de fermentaciones como los llamados quesos veganos desarrollados por la empresa Vacka y que explicó Maxime Boniface, cofundador de la misma y bebidas como la Kombucha, que desarrolla Robert Ruiz, fundador de LOV Fermentos. Los miembros de Libé Unique Cocktails, con Miguel Ángel Jiménez al frente, explicaron sus creaciones que revolucionan el mundo del cóctel a partir de fermentaciones y redestilaciones y la bióloga Laura Palmieri explicó su proyecto centrado en las fermentaciones a partir de plantas salvajes del amazonas. Sin embargo, y siguiendo la temática de la cátedra, François Chartier explicó su trabajo para desarrollar la Ciencia Aromática de las Armonías Moleculares aplicada a los aromas que se desarrollan a partir de los procesos de fermentación.

 

El éxito de la jornada hace prever nuevas ediciones de la misma para profundizar en las ideas más innovadoras que pudieron escucharse durante las diferentes conferencias y que pusieron de manifiesto la evolución que ha supuesto para diferentes ámbitos de la gastronomía la aplicación y el desarrollo de las técnicas de fermentación para la creación de nuevas elaboraciones.

 

 

 

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