Noticias del campus

 

De la ciencia de materiales a la cocina de vanguardia. La ciencia de la esferificación.

El pasado día 18 nos visitó en el Campus el Dr. Christophe Chipot que nos habló "De la ciencia de materiales en la cocina de vanguardia. La ciencia de la esferificación". Esta conferencia ha tenido lugar con la colaboración entre el CETT y la UB para impartir la docencia en el Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas, en el marco de la asignatura de primer curso Bases Físicas y Fisicoquímicas de los Productos y Procesos Culinarios.

 

Esta actividad ha tenido una doble vertiente. Por una parte constaba de un seminario impartido por el Prof. Chipot sobre el concepto de cocina de vanguardia, a veces conocida como gastronomía molecular, con el objetivo de destacar la aplicación de los conceptos científicos que permitan comprender las bases de los procesos culinarios, y por tanto optimizar de una manera precisa y razonada los procesos culinarios, con los factores artísticos destinados a intensificar las propiedades sensoriales de los platos y amplificar la percepción de los matices conferidos a los alimentos cocinados bajo una supervisión racional en su proceso de elaboración. Por otro lado, los alumnos realizaron un taller aplicando el proceso de esferificación, que permite la preparación de esferas que encapsulan ingredientes líquidos. Desde un punto de vista molecular, la esfericación se basa en la combinación de las interacciones establecidas entre el alginato y los cationes de calcio, que han sido analizadas por métodos de simulación molecular por el Prof. Chipot en un reciente artículo publicado en la revista Journal of Physical Chemistry. En el taller los alumnos tuvieron la oportunidad de aplicar estos principios a la esferificación de varios líquidos

 

Christophe Chipot obtuvo su doctorado en la Université Henri Poincaré en 1994. Luego se unió al grupo del Dr. Peter A. Kollman en la Universidad de California, San Francisco, como becario postdoctoral, y fue posteriormente galardonado con un patrocinio de investigación asociado de la Academia Nacional de Ciencias, EE.UU. para trabajar en el grupo de Andrew Pohorille la NASA Centro de Investigación Ames. En 1996, fue reclutado por el CNRS dora la Université de Lorena para investigar la membrana biológica utilizando las simulaciones numèriques.Ha trabajado en el desarrollo de enfoques originales en el campo de la mecánica estadística. En 2000, recibió su habilitación y en 2006 fue nombrado director de investigación del CNRS. En 2013, se convirtió en director de un laboratorio internacional asociado establecido entre el CNRS y la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign, donde ocupa un puesto de profesor adjunto en el Departamento de Física. Él es el 2000 Premio Joven Investigador de la Sociedad Química de Francia, el receptor de la medalla de bronce del CNRS 2001 y en 2014 Senior Beckman Fellow.

 

Información complementaria:

 

• Artículo "From Material Science to Avant-Garde Cuisine. The Art of Shaping Liquids into Spheres"
• Vídeo: Como se hace una esferificación

 

• © Universitat de Barcelona
• Campus de la Alimentación de Torribera
• 934 031 980
• Contacto