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Primera edición del "Science & Cooking world congress. Barcelona 2019" en el marco del III Congreso Catalán de la cocina.

Los próximos 4, 5 y 6 de marzo tendrá lugar en el Aula Magna del Edificio Histórico de la Universidad de Barcelona la primera edición del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019, una nueva actividad en torno al Tercer Congreso Catalán de la Cocina 2018-2019. Esta actividad está organizada por la dirección ejecutiva del Tercer Congreso Catalán de la Cocina, con Pere Castells como presidente. El congreso cuenta con el aval del Ayuntamiento de Barcelona, la Generalitat de Cataluña (departamentos de Empresa y Conocimiento y Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación), y la Universidad de Barcelona, que acogerá nuevamente una actividad de apoyo académico a la gastronomía y la ciencia culinaria, como lo hizo en 2007 con el nombramiento de doctor honoris causa del chef Ferran Adrià.

 

El Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 reunirá por primera vez a los principales actores internacionales que en los últimos 25 años han tenido en sus manos la conceptualización de la cocina y la gastronomía como ciencia y han acercado a chefs, comunicadores especializados, profesionales y empresarios, profesores e investigadores de todo el mundo en torno al conocimiento y el progreso de la cocina. El congreso tendrá como ponentes a expertos de reconocido prestigio internacional como Hervé This, Harold McGee, Davide Cassi, Dave Weitz o Michael Brenner; chefs de la talla de Joan Roca o Ferran Adrià, entre muchos otros, y un montón de investigadores además de una numerosa representación latinoamericana. El congreso es una oportunidad excepcional para establecer un debate sobre los principales retos del nuevo ámbito de conocimiento en la intersección entre la ciencia y la cocina.

 

Entre las principales preguntas que podrán analizar y debatir los ponentes del Science & Cooking World Congress Barcelona 2019 están las siguientes:

- cuando y donde comienza la relación moderna entre la ciencia y la cocina.

- cómo afectaron a la rápida evolución de la cocina y en su nivel de innovación los encuentros en Erice (italiano) en torno a los workshops internacionales sobre Molecular and Physical Gastronomy.

- cuál fue la consecuencia de la carta publicada en 2006 en el diario The Guardian por Ferran Adrià y otros firmantes como Harold McGee (ponente del congreso) reclamando el papel de la creatividad y la intuición innovadora de los principales chefs.

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• como han influido los encuentros anuales en la Universidad de Harvard (que este año llega a su décimo curso) en la internacionalización del concepto "ciencia y cocina"
• - como podemos valorar la iniciativa de conceptualización académica del conocimiento culinario a partir de los proyectos de Ferran Adrià como la Bullipedia.
• - cómo afectará esta evolución del conocimiento científico culinario en la formación profesional de los cocineros y cocineras del futuro.
• - cuáles son en opinión de los expertos las líneas de investigación que más afectarán en los próximos diez años este sector.
• - qué hay que hacer para acelerar la creación de un tejido empresarial e industrial basado en la ciencia y el conocimiento culinario.
• - cómo afectan a la evolución de la cocina y la gastronomía las nuevas prioridades de salud, de sostenibilidad, de economía circular, los nuevos alimentos y las nuevas tecnologías 4.0.
• - como entender el placer de la gastronomía y la cocina en relación a las funciones de la neurogastronomía.
• La primera jornada del día 4 de marzo está centrada en exponer el pasado, el presente y el futuro de la ciencia y la cocina a través de la experiencia del curso Harvard Sience & Cooking, la influencia que ha tenido sobre el conocimiento culinario el libro de Harold McGee "la cocina y los alimentos" y la mirada actual a la relación entre la ciencia y la cocina en Cataluña a través de diferentes proyectos.

En esta jornada inicial también se conmemorarán el 50 aniversario del discurso del físico de la Universidad de Oxford, Nicholas Kurti, en The Royal Society (London) el 14 de marzo de 1969 y se hará, por primera vez, un homenaje del mundo académico a la figura del que fue el iniciador de la relación entre la ciencia y la cocina en la etapa moderna. Esta actividad la harán conjuntamente Javier Tejada, profesor emérito y físico de la Universidad de Barcelona, y Charles Spence profesor de la Universidad de Oxford.

 

La segunda jornada se reserva especialmente a la mirada de la ciencia y la cocina desde diferentes países americanos y europeos y concluirá con la conferencia magistral del profesor Davide Cassi de la Universidad de Parma (Italia) sobre "The true story of Molecular Cuisine".

Finalmente, durante la tercera y última jornada del Congreso, se harán mesas redondas y debates abiertos para debatir sobre las preguntas indicadas por la organización y otros que sean incorporadas por el público y por los ponentes.

 

El congreso concluirá con un homenaje a Fernando Sapiña, fallecido el pasado enero de 2018, la presentación de un libro de impacto en este ámbito presentado por Davide Cassi y Pere Castells y la entrega de premios SFERIC AWARDS 2019 que valoran científicamente una técnica culinaria que haya contribuido o pueda contribuir a la innovación científica. Las primeras innovaciones premiadas son:

• - La innovación en la aplicación de texturizantes, especialmente la goma gellan, y en la optimización de la técnica de aplicación del nitrógeno líquido, desarrolladas en el restaurante Fat Duck por el equipo liderado por Heston Blumenthal. (2002).
• - La innovación en la aplicación de la gelificación controlada llamada Sferificación y en la introducción de espumas especiales llamadas aires, desarrolladas en el restaurante El Bulli por el equipo liderado por Ferran Adrià (2003)
• - La innovación en la aplicación de la destilación y en la evolución del concepto sueldos vide, desarrolladas en el restaurante El Celler de Can Roca por el equipo liderado por los hermanos Roca (2004).
• - La innovación en la aplicación de la gelificación controlada y extensible (Sferificación inversa) y en la introducción de la producción de liofilizados en el ámbito culinario, desarrolladas en el restaurante El Bulli por el equipo liderado por Ferran Adrià (2005).
• - La innovación en la optimización de la aplicación del papel comestible y en la gasificación de productos, desarrolladas en el restaurante Moto por el equipo liderado por Homar Cantu (año 2007).
• El Congreso lo clausurará Teresa Jordà, Consejera de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Generalitat de Cataluña, el día 6 de marzo a las 19 horas.
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Información Adicional

 

• Presentación Programa Science & Cooking World Congress

 

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