Presentación
La Cátedra UB "Carne y Salud nace con la voluntad de establecer un marco de colaboración entre la Universidad de Barcelona y diversas asociaciones del sector cárnico. La creación de la Cátedra se materializó en el convenio firmado entre la Universidad de Barcelona y la Asociación Nacional de Almacenes Frigoríficos de Carnes y Salas de Despiece (ANAFRIC-GREMSA), la Asociación Nacional de Industrias Cárnicas de Ovino y Caprino (ANICOC) y la Asociación Nacional de Ganaderos-Recriadors de Ganado Ovino de Carne (OVICEBO).
Esta cátedra tiene la finalidad de promover actividades de docencia, investigación, transferencia y difusión a la sociedad de información relacionada con el consumo de carne y la salud de la población. La orientación de la actividad de esta cátedra será aportar información objetiva y científica a la sociedad en general, a los mismos asociados de las instituciones firmantes, así como a todos los ámbitos educativos y especialmente a los centros de educación secundaria post-obligatoria, de ciclos formativos de educación superior y de la enseñanza universitaria.
El objetivo principal es el de actualizar los conocimientos científicos del sector de la carne, especialmente de todo aquello que pueda influir sobre la salud, y proyectar un modelo de mejora de la información y la educación alimentaria en diferentes niveles educativos y ámbitos sociales, en general, a través de la difusión de información contrastada y validada académicamente.
Los objetivos son:
- Evaluar la consistencia y la significación de los datos publicados en torno a las relaciones entre carne y salud.
- Contribuir a situar el consumo racional de carne en el marco de una dieta variada, equilibrada y suficiente.
- Mejorar la percepción social del consumo de carne.
Convenio Cátedra UB Carne y Salud
En virtud de lo que expone la 2ª clàusula del Convenio Cátedra UB Carne y Salud el Rector de la Universitat de Barcelona nombra a la Dra Mª Carmen Vidal Directora de la Cátedra.
Comité de expertos
El equipo humano de la Cátedra UB Carne y Salud esta formado por un grupo de 23 expertos. Este grupo se divide en dos colectivos, por un lado la "Comisión académica de expertos" integrada por 17 expertos vinculados a distintas universidades, Centres de investigación y Administración pública y por la "Comisión de expertos del sector" integrada por 6 expertos vinculados a las asosiaciones que firman el acuerdo con la Universidad de Barcelona.
El Presidente y el Secretario del Comité de expertos son el Dr. Abel Mariné Font y el Dr. Joan Bosch Fusté, respectivamente.
Comisión académica de expertos
M. Carmen Vidal
Directora de la Cátedra UB Carne y Salud.
Catedrática de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Campus de la Alimentación. Universidad de Barcelona (UB)
mcvidal@ub.edu
Abel Mariné
Coordinador Académico de la Cátedra UB Carne y Salud.
Profesor emérito de Nutrición y Bromatologa. Facultatd de Farmàcia. Campus de la Alimentación. Universidad de Barcelona (UB)
abelmarine@ub.edu
Rosaura Farré
Catedrática jubilada de Nutrición y Bromatologa. Facultatd de Farmàcia. Universidad de Valencia.
Rosaura.Farre@uv.es
Sergio Calsamiglia
Catedrático del Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos. Facultat de Veterinaria. Universidad Autónoma de Barcelona (UAB)
Sergio.Calsamiglia@uab.cat
Margarita Arboix
Catedrática de farmacología. Facultad de Medicina. Universidad Autónoma de Barcelona (UAB)
Margarita.Arboix@uab.cat
Jesús Contreras
Catedrático de Antropología Social, Universidad de Barcelona (UB)
contreras@ub.edu
Jordi Salas
Catedrático de Nutrición y Bromatología, Facultad de Medicina, Universidad Rovira i Virgili (URV)
jordi.salas@urv.cat
Eduard Mata
Veterinario oficial. Agencia de Salud pública de Cataluña
eduard.mata@gencat.cat
José Juan Rodríguez Jerez
Observatorio de la Seguridad Alimentaria. Universidad Autónoma de Barcelona (UAB)
josejuan.rodriguez@uab.cat
José Antonio García Regueiro
IRTA, Monells
joseantonio.garcia@irta.cat
Victòria Castell
ACSA / Agéncia Catalana de Seguridad Alimentaria
victoria.castell@gencat.cat
Ester Pisa i Monteverde
Responsable de Seguimento y Prospección de la Calidad Agroalimentaria. Servicio de Promoción de la Calidad Agroalimentaria.
episa@gencat.cat
Carlos Ascaso
Profesor titular del Departamento de Salud Pública, Universidad de Barcelona (UB)
carlosascaso@ub.edu
Teresa Veciana
Profesora titular de Nutrición y Bromatologa. Facultatd de Farmàcia. Campus de la Alimentación. Universidad de Barcelona (UB)
veciana@ub.edu
Joan Bosch
Investigador post-doctoral. Facultatd de Farmàcia. Campus de la Alimentación. Universidad de Barcelona (UB)
Jbosch001@ub.edu
Mari Luz Latorre
Profesora ajudant del Departamento Nutrición y Bromatologa. Facultatd de Farmàcia. Campus de la Alimentación. Universidad de Barcelona (UB)
mariluzlatorre@ub.edu
Rosa Abellana
Profesora lectora del
Departamento de Salut Pública. Universidad de Barcelona (UB)
rabellana@ub.edu
Comisión de expertos del sector
Josep Friguls
Presidente de ANAFRIC
anafric@anafric.es
Josep Ramells
Vice-Presidente de ANAFRIC, Presidente de ANECAS y del Gremio de Menudencia de Cataluña y de la UTE. Gerente de la empresa asociada Ramtaub
josepramells@ramtaub.com
Josep Borràs
Vocal de la Junta Directiva de ANAFRIC. Gerente de la empresa asociada CRIVELLE MONSERRAT
jborras@crimon.com
Marcel Ruiz
Vice-Presidente de ANAFRIC. Gerente de la empresa asociada CARNS PONT
marcel.ruiz@carnspont.com
Federico Jové
Vice-Presidente de ANAFRIC. Gerente de la empresa asociada CARNS JB
fjove@narcis.es
Josep Canovas
Responsable de la empresa Productes del Cinquè Quart
jcanovas@pcq.es
Personal Administrativo del Campus:
Carme Paterna
cpaterna@ub.edu
Información
Esta sección incuirá distintas informaciones relacionadas con Carne y Salud que se agruparán en dos secciones en función de si se trata de información divulgativa o general o si se trata de información científica. Tambien se incluirán en esta sección los informes elaborados por la Cátedra UB Carne y Salud.
Información de divulgación o generalista
La carne bajo sospecha
(08/05/2009)) El Punt avui
La carne de cordero
(25/04/2014) El punt avui.
Red meat health warning: Eat more
(23/03/2012) Food Manufacture
más información
Artículos comentados
- Binnie MA, Barlow K, Johnson V, Harrison C. Red meats: Time for a paradigm shift in dietary advice. Meat Science 98 (2014) 445–451
Carnes rojas: Es hora de cambiar el paradigma en el consejo dietético.
En el artículo se razonan los motivos por los cuáles el consejo dietético de limitación del consumo de carne roja es innecesariamente restrictivo y no está justificado por las evidencias actuales. Se señala en primer lugar la importancia de diferenciar entre carnes procesadas (mortadela, salchichas y salami) y no procesadas (ternera, cerdo y cordero) y se destaca el papel de las carnes rojas magras no procesadas como fuente de proteínas y micronutrientes esenciales tales como hierro, cinc y vitaminas del grupo B, entre otros.
La finalidad de limitar el consumo de carne roja era reducir la ingesta de grasa saturada, pero la evidencia reciente cuestiona décadas de recomendaciones que restringen el consumo de alimentos ricos en nutrientes con dicho objetivo. Así, estudios realizados en Europa y América del Norte con muestras de población de gran tamaño no encuentran asociación alguna entre la ingesta de carne roja no procesada y cualquier causa de muerte, incluyendo las enfermedades cardiovasculares o el cáncer. Se señala asimismo, que ensayos controlados aleatorizados muestran que en el contexto de una dieta saludable para el corazón, el efecto de la carne roja magra en el colesterol-LDL no difiere del correspondiente a la carne blanca.
El artículo hace énfasis en el creciente uso de alimentos preparados listos para el consumo en detrimento de alimentos ricos en componentes intrínsecos de elevado valor nutritivo como por ejemplo las carnes rojas magras no procesadas. Por último y atendiendo a los resultados de metaanálisis recientes y de ensayos aleatorizados controlados, recomienda cambiar de paradigma en el consejo dietético relativo a las carnes rojas magras sin procesar.
- Daly et al. Protein-enriched diet, with the use of lean red meat, combined with progressive resistance training enhances lean tissue mass and muscle strength and reduces circulating IL-6 concentrations in elderly women: a cluster randomized controlled trial. Am J Clin Nutr 2014;99: 899–910.
Dietas enriquecidas en proteínas carne roja magra combinadas con ejercicio físico de resistencia mejora la masa y fuerza muscular de mujeres mayores.
La pérdida de masa, fuerza y función muscular (sarcopenia) contribuye a muchas enfermedades crónicas. Como posibles causas se han señalado la inactividad física, la malnutrición proteica y el aumento de la inflamación sistémica de bajo grado. La prevención de la pérdida muscular requiere un balance proteico muscular neto positivo.
Se ha visto que el ejercicio progresivo de resistencia puede aumentar la síntesis proteica muscular y favorecer un incremento de la masa y la fuerza muscular, y que su efecto mejora con el incremento de la ingesta proteica. También se ha señalado que las personas de mayor edad podrían requerir una ingesta proteica mayor que los más jóvenes para aumentar la síntesis proteica muscular y favorecer la hipertrofia muscular en respuesta al ejercicio progresivo de resistencia.
Según un ensayo controlado aleatorizado por conglomerados (4 meses de duración) dietas enriquecidas en proteínas procedentes de carne roja magra, junto a un entrenamiento progresivo de resistencia, mejoran la masa magra tisular y la fuerza muscular y disminuyen las concentraciones de IL-6 circulante en mujeres mayores.
Las mujeres que añadieron al ejercicio progresivo de resistencia dos raciones de carne roja magra cocida (buey, ternera y cordero), la mayoría de días de la semana, experimentaron un mayor aumento de masa magra muscular corporal y fuerza de las piernas que quiénes no lo hicieron y al mismo tiempo mejoraron los valores de los indicadores de inflamación (disminución de la IL-6 circulante y aumento de la IGF-I sérica). No se observaron efectos adversos en la función renal, la presión sanguínea o la lipemia.
En conclusión, según el estudio el consumo de una dieta variada enriquecida en carne roja magra (buey, cordero y ternera) equivalente a una ingesta dietética de proteína de alrededor de 1,3g/ kg peso corporal/ día es segura y eficaz para aumentar los efectos del ejercicio progresivo de resistencia sobre la masa de tejido magro corporal total y de la piernas, la fuerza muscular de las piernas y la IGF-I sérica en mujeres mayores.
Informes científicos
Red meat and processed meat consumption and cancer: A Technical Summary of the Epidemiologic Evidence
(Gener 2010)
Health Sciences Practice, Exponent, Inc.
Inestigador principal: Dominik D. Alexander, PhD, MSPH; Senior Managing Epidemiologist Health Sciences Practice
Nota del autor:
Este informe técnico resume la evidencia epidemiológica que engloba la carne roja y el consumo de carne procesada y el cáncer. El presente informe no pretende abordar sistemáticamente todos los componentes de la causalidad, como la relación dosis-respuesta o la verosimilud biológica, entre la carne roja o procesada y tipos específicos de cáncer. El propósito de este informe es sintetizar la información científica relacionada con los tipos de cáncer para los que se ha evaluado el consumo de carne, y recapitular algunas de las asociaciones estadísticas observadas entre la ingesta de carne roja y procesada y cáncer. Además, la complejidad metodológica, analítica y biológica se subrayan para que el lector pueda entender y apreciar los retos a los que se enfrentan los científicos a la hora de interpretar la literatura científica y médica.
Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective
(2007)
World Cancer Research Fund / American Institute for Cancer Research.
Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. Washington DC: AICR, 2007
Informes de la Cátedra UB Carne y Salud
En elaboración.
