Técnicas Culinarias
Datos generales
Horas estimadas de dedicación
Competencias / Resultados de aprendizaje
Objetivos de aprendizaje
Bloques temáticos
Metodología y actividades formativas
Evaluación acreditativa de los aprendizajes
Fuentes de información básica
Datos generales
| Nombre de la asignatura | Técnicas Culinarias |
| Código de la asignatura | 363513 |
| Curso académico | 2024/2025 |
| Coordinación | MARINA MARAGDA Ferrer Gracia |
| Departamento | Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía |
| Créditos | 6 |
| Programa único | S |
Horas estimadas de dedicación
| Actividades | Tipo de formación | Horas | Observaciones |
|---|---|---|---|
| Actividades presenciales y/o no presenciales | 58 | ||
| - Teoría | Presencial | 26 | |
| - Prácticas de problemas | Presencial | 4 | |
| - Prácticas de laboratorio | Presencial | 20 | |
| - Seminario | Presencial | 8 | |
| Trabajo tutelado/dirigido | 14 | ||
| Aprendizaje autónomo | 78 |
Competencias / Resultados de aprendizaje que se desarrollan
- CT2 - Capacidad de análisis, de síntesis, de visiones globales y de aplicación de los conocimientos a la práctica.
- Capacidad para comprender y expresarse oralmente y por escrito en catalán y castellano y en un tercer idioma, además de saber buscar e integrar la información.
- CT4 - Capacidad para trabajar en equipos interdisciplinarios y multiculturales.
- CT3 - Capacidad de toma de decisiones y adaptación a nuevas situaciones.
- CT5 - Capacidad creativa y emprendedora y de integrar nuevos conocimientos y actitudes.
- CE31 - Proporcionar la formación higiénico-sanitaria y dietético-nutricional adecuada al personal implicado en el servicio de restauración.
- CE12 - Conocer los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal.
- CE11 - Identificar y clasificar los alimentos y productos alimentarios: conocer su composición, sus propiedades, su valor nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
- CE24 - Ser capaz de participar en actividades de promoción de la salud y prevención de trastornos y enfermedades relacionadas con la nutrición y los estilos de vida, llevando a cabo la educación alimentaria-nutricional de la población.
- CE27 - Interpretar los informes y expedientes administrativos en relación a los productos alimentarios e ingredientes.
Bloques temáticos
1 Temas introductorios
2 Maquinaria y aparatos
3 Las preparaciones previas a la cocción de los alimentos
4 Las cocciones
5 Preparaciones culinarias de la restauración profesional
6 Aplicaciones culinarias de los alimentos conservados
7 Los alimentos (grupos) y sus preparaciones culinarias
8 Los condimentos. Hierbas aromáticas y especias
9 Otros alimentos de uso frecuente en alimentaciones alternativas
10 Estrategias culinarias de adaptación para modificar parámetros nutricionales
Metodología y actividades formativas
Teoría
Clases en las que se imparten los conocimientos en forma de lección magistral, generalmente con apoyo audiovisual. En alguno de los temas se hacen actividades y trabajos complementarios, en grupos pequeños variables.
Prácticas de laboratorio
Son de asistencia obligatoria y se realizan en el laboratorio de técnicas culinarias en grupos estables.
Seminarios
Sesiones de dos horas, en grupos estables. Se desarrollan aspectos concretos que requieren especial atención.
Prácticas de problemas
Sesiones de dos horas, en grupos estables. Se desarrollan actividades que permiten alcanzar destrezas y habilidades de forma práctica.
Actividades complementarias
Actividades y entregas derivados de los seminarios y de las prácticas de problemas.
Elaboración y desarrollo de un trabajo final práctico en grupo.
Lecturas recomendadas.
Material docente
Guiones para las prácticas de laboratorio y seminarios. Fichas y otros materiales para las prácticas de laboratorio, para las prácticas de problemas y para los seminarios. Guion para elaborar el trabajo final práctico. Todo a través del Campus Virtual.
Evaluación acreditativa de los aprendizajes
Examen teórico
Examen de conocimientos de tipo test.
Corresponde al 35 % de la nota total. Individual.
Se lleva a cabo al final del semestre.
Actividades puntuables
Entregas, asistencia a los seminarios y a las prácticas de problemas.
Entregas de las prácticas de laboratorio.
Corresponde al 30 % de la nota total.
Entregas de finales de febrero a finales de mayo.
Requisito: para sumar el porcentaje de las actividades puntuables a la nota final, hay que superar el examen teórico y la prueba práctica.
Prácticas de laboratorio
Actividad presencial obligatoria. Se evalúa con el trabajo práctico y las entregas.
Prueba práctica
De carácter grupal. Elaboración de un trabajo escrito y realización de la propuesta de este trabajo escrito en el aula de técnicas culinarias.
Corresponde al 35 % de la nota total.
Se lleva a cabo durante el periodo de exámenes.
Requisito
Para poder ser evaluado de la asignatura, hay que haber asistido a las prácticas de laboratorio.
Reevaluación
Solo pueden hacer la reevaluación los estudiantes que:
- Se han presentado al examen teórico y han obtenido una nota mínima de 3,5.
- Han entregado el trabajo final y han realizado la prueba práctica.
- Han asistido a las prácticas de laboratorio.
Si el estudiante debe reevaluarse del examen teórico de conocimientos, debe volver a hacer uno de características similares.
Si se tiene que reevaluar del trabajo final, debe presentarlo de nuevo con las modificaciones o mejoras correspondientes.
La no asistencia a las prácticas implica no aprobar la asignatura.
La nota obtenida en cada prueba de reevaluación es, como máximo, de aprobado.
Importante: debe haberse hecho la solicitud correspondiente dentro de los plazos establecidos con esta finalidad.
- Prácticas de laboratorio. Actividad presencial obligatoria.
- Prueba de la parte teórica (50 % de la nota final). Examen teórico del temario de la asignatura. Prueba de tipo test con preguntas para desarrollar.
- Prueba práctica (el restante 50 % de la nota final). De carácter individual. Elaboración de un trabajo escrito y realización de la propuesta de este trabajo escrito en el aula de técnicas culinarias.
Para superar la asignatura, es necesario aprobar cada una de las dos partes (teórica y práctica).
Reevaluación
Solo pueden hacer la reevaluación los estudiantes que:
- Se han presentado al examen teórico y han obtenido una nota mínima de 3,5.
- Han entregado el trabajo final y han hecho la prueba práctica.
- Han asistido a las prácticas de laboratorio.
Si el estudiante debe reevaluarse del examen teórico de conocimientos, tiene que volver a hacer uno de características similares.
Si se tiene que reevaluar del trabajo final, debe presentarlo de nuevo con las modificaciones o mejoras correspondientes.
La nota obtenida en cada prueba de reevaluación es, como máximo, de aprobado.
Fuentes de información básica
Armendariz JL. Técnicas de cocina para profesionales. Madrid : Thomson Paraninfo; 2006.
Masson Y, Danjou J-L. La cuisine professionnelle: guide des techniques culinaires. Paris : LT Jacques Lanore; 2003.
Quadrada M. Cuina: tècniques i receptes. Tarragona : El Mèdol; 1992.
Robouchon J, ed. Larousse Gastronomique en español. Barcelona : Larousse; 2019.
Wright J, Treuillé E. Guía completa de las técnicas culinarias: Le Cordon Bleu. Barcelona : Blume; 1997.
McGee H, Ibeas Delgado JM. La Cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida . Barcelona : Debate; 2007
Barham P. La Cocina y la ciencia. Zaragoza : Acribia; 2002.
Coenders A. La Química culinaria :estudio de lo que les sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinados. Zaragoza : Acribia; 1996.
Álvarez i Nolla J. Diccionari dels aliments. Barcelona : Generalitat de Catalunya. Institut Català del Consum; 1994.
Alais C, Linden G. Manual de bioquímica de los alimentos. Barcelona [etc.] : Masson; 1990.
Maincent-Morel M. Cuisine de référence: préparations et techniques de base: fiches techniques de fabrication. 7 ed. Paris : BPI; 2022.
Edició 1993
Myhrvold N, Bilet M, Lehuta M, Cooking Lab. Modernist cuisine at home. Bellevue, Wash.: Cooking Lab; cop. 2012.
Myhrvold N, Young C, Bilet M, Matthew R. Modernist cuisine :el arte y la ciencia de la cocina. Köln: Taschen; 2011.
Culinary Institute of America. The professional chef. 9th ed. New York: John Wiley & Sons; 2011.
Edició 2002
Cervera P, Clapés J, Rigolfas R. Alimentación y dietoterapia: nutrición aplicada en la salud y la enfermedad. Madrid: McGraw-Hill Interamericana de España, 2004.
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