LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA COMO FACTOR DE REUBICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN LÁCTEA

Joan Ràfols Casamada
Doctorando de Geografía Humana, Universidad de Barcelona

La leche es un producto fácilmente perecedero, y tiene un tiempo de conservación muy limitado si no se la trata adecuadamente. Por esto, antes del uso habitual de las técnicas industriales de conservación por esterilización y pasteurización, las vacas debían situarse muy próximas a los consumidores. Los tratamientos térmicos de conservación de la leche, que no se popularizarían hasta pasado el año 1925, permitieron el desplazamiento de los centros de producción de la ciudad a zonas rurales más adecuadas a este tipo de actividades.

Palabras clave: leche, producción/Barcelona/ innovación tecnológica

Milk is an easily perishable product, and has a conservation time very limited if handled inadequately. Due to this, before of the usual  use of the industrial conservation techniques like sterilization and pasteurization, the cows had to be located very next to the consumers. Thermic conservation treatments of milk, that would not be popularized until past 1925, allowed the displacement of the production centers from the city to rural zones more adequate for this kind of activities.

Key words: milk production/ Barcelona/ technological innovation

En el orden natural de la creación, la leche tiene una función claramente establecida, delimitada y definida: la de servir de alimento a las crías de los mamíferos en los primeros estadios de su vida extrauterina. Durante el período de la lactancia, hay una perfecta adecuación, salvo accidentes o disfunciones patológicas, de la producción al consumo, con la correspondiente y progresiva evolución que terminará con el destete. Incluso la composición de la leche materna va cambiando y adecuándose de acuerdo con el progreso de la lactancia. Especialmente dignas de mención son las circunstancias en las que se produce, vía la acción chupadora de la boca, el paso de la leche desde la ubre materna donde se ha producido al aparato digestivo del recién nacido: sin contacto con la atmósfera exterior contaminante. El proceso constituye una más de las múltiples maravillas de la naturaleza, que por su cotidianidad podríamos decir que ha perdido su capacidad sorpresiva.

Los inicios del consumo de leche

Los problemas empezaron a surgir cuando el hombre, con su ingenio, pervirtió este perfecto orden natural y decidió utilizar la leche de otros mamíferos como alimento para los adultos de su especie, convirtiéndola en un bien económico y en un objeto de mercadeo. Con ello también se hizo merecedor de aquella definición, un tanto irónica, que lo distingue de los demás mamíferos no precisamente por sus capacidades intelectuales, sino por ser el único mamífero adulto bebedor de leche.

La leche, que tan perfectamente funciona cuando sigue el diagrama de flujo sabiamente establecido por la naturaleza, presenta en cambio graves problemas de conservación cuando se sigue un proceso de ordeño y almacenamiento en recipientes, más o menos al aire libre, en contacto con el medio exterior contaminante. Esto se debe a su carácter de producto muy fácilmente perecedero, por razón de su propia naturaleza(1). Justo después del ordeño, se empiezan a producir rápidas transformaciones físicas, biológicas y químicas de degradación que, en un plazo más o menos largo en función de las condiciones externas y ambientales, convierten la leche en un producto inservible para el consumo directo por parte del hombre. Estas transformaciones de degradación son tanto más rápidas cuanto más leche se almacena junta después del ordeño, con lo que se mantiene una temperatura alta que propicia la velocidad de las reacciones químicas y acelera los procesos biológicos; lo mismo ocurre, en mayor grado todavía, con las altas temperaturas del verano mediterráneo. Estos inconvenientes justifican las palabras de McKeown(2) al decir que "antes de descubrirse la esterilización y la pasteurización (hacia 1900) (sic), para tener leche era necesario vivir cerca de una vaca o una cabra".

En el caso de Barcelona y de su zona geográfica de influencia, y posiblemente también en otras grandes ciudades del arco nordoccidental del Mediterráneo, el consumo de leche no empezó a tener una cierta importancia hasta el comienzo de la segunda mitad del siglo XIX, iniciándose un proceso de lenta evolución que nos habría de llevar, un siglo y medio más tarde, al consumo actual de unos 130 litros por persona y año(3). Para satisfacer la incipiente demanda de mediados del siglo XIX, bastaba con unas pocas vacas estabuladas en las correspondientes vaquerías, que se distribuían por toda la ciudad; una ciudad que justo empezaba a pensar en salirse de su cinturón de murallas medievales, y que todavía conservaba mayoritariamente un entramado de calles, callejas y callejuelas directamente heredado de su pasado medieval.

El crecimiento de la demanda implicaba un crecimiento paralelo de la cabaña urbana de vacas productoras, con la considerable serie de inconvenientes anejos que esto conllevaba. Recordemos simplemente que una vaca puede llegar a consumir 40 quilogramos diarios de forraje, a beber 50 litros de agua y que produce diariamente unos 50 litros de deyecciones, entre líquidas y sólidas, a los que hay que sumar el material de las camas, que también hay que eliminar periódicamente. A todo esto hay que añadirle los olores típicos y molestos para muchos de los vecinos y ciudadanos, la proliferación de moscas, cucarachas y demás insectos y la de ratas y ratones, todos ellos considerados, con razón, animales insanos y peligrosos. No tiene pues que sorprendernos que las vaquerías acabasen siendo tenidas como una fuente de molestias para sus vecinos más próximos, y en última instancia, como una causa de insalubridad para la ciudadanía en general, y que por lo tanto, debían de ser eliminadas. En este orden de ideas, las ordenanzas municipales, y también las estatales, fueron endureciendo progresivamente sus condiciones, encaminadas a erradicar, primero del centro urbano y después de los barrios periféricos, todas las vaquerías de la ciudad. El proceso en verdad que fue lento, pero efectivo, y así, en 1984, después de una "guerra" incruenta de 127 años entre las autoridades municipales y los propietarios de las vaquerías, se desalojó de vacas y se cerró por la fuerza pública la última de las vaquerías, ubicada en el barrio de Gracia, que todavía se resistía a desaparecer(4).

Cuando aún no estaban disponibles sistemas industriales eficaces para enfriar, pasteurizar o esterilizar la leche en la misma localidad donde se producía, la distancia máxima desde la que podría trasladarse la producción era, obviamente, limitada y dependiente del tiempo necesario en recorrerla. El problema de los caminos y carreteras, de las redes ferroviarias, de los puertos y de las comunicaciones marítimas ha estado de siempre estrechamente relacionado con el suministro de alimentos a las ciudades, y la leche no es la excepción, aunque por su carácter de producto tan fácilmente alterable y perecedero, no deja de constituir un caso aparte. Para la leche, era indiferente que el camino fuera mejor o peor, que el medio de transporte fuera más o menos cómodo y eficiente, si para recorrerlo se había de tardar más tiempo del necesario para conservarla en condiciones de consumo. En cierto modo, este tipo de transporte es comparable al del hielo o la nieve procedente de los pozos de montaña, con el agravante para la leche, que si se estropea, es toda la carga la que se echa a perder, cuando del hielo, el que permanecía sólido, continuaba siendo apto para la venta y el consumo.

Ante el dilema que se planteaba en la ciudad de "leche o vaquerías" y frente a una demanda en crecimiento ininterrumpido, la única solución posible es la de "leche sin vaquerías", para la cual, es evidente, hay que aprovisionarse de proveedores de fuera de la ciudad. Esta parece una situación ideal para ilustrar y validar las teorías de Jane Jacobs,(5) con las que combate lo que ella llama "el dogma de la precedencia agrícola (que) afirma: primero surge la agricultura, después las ciudades" cuando, según ella, "la agricultura tiene su origen en las ciudades, (aunque) puede parecer una idea radical y contradictoria". Porque, y esto es perfectamente aplicable al caso que estamos estudiando, "la producción rural es, literalmente, creación del consumo urbano", y aún más: "el trabajo rural, tanto si consiste en la manufactura de sostenes como en la producción de alimentos, es, en definitiva, trabajo urbano trasplantado".

Los problemas de la estabulación

La primera de las noticias de las que disponemos sobre este nuevo "trabajo urbano trasplantado" de la producción de leche, es en realidad, más que una noticia, una orden. En efecto, en las Ordenanzas Municipales del año 1857, es decir, tres años después del inicio del derribo de las murallas, y cuando aún el ensanche de Barcelona sólo era un proyecto, consta textualmente (art. 308 de la sección VIII, Leche) que "no se permitirá la existencia de vaquerias o cabrerias en el interior de la ciudad, a menos de situarse en barrios apartados y en edificios construidos al intento con todas las condiciones del arte". De todos modos, poca confianza deberían de tener los legisladores en poder hacer cumplir lo que ordenaban, por cuanto a continuación, en el siguiente artículo 309 se dice que " los establecimientos de vacas y cabras que continuen dentro de la ciudad [...] deberán tener los establos con suficiente ventilación".

Una buena ventilación para sus vacas sería seguramente, además de otras razones, lo que llevó al señor Manuel Bertrand, rico industrial textil de Barcelona, a construir una fastuosa "Casa de Vacas" --la "mejor instalada que acaso exista en el mundo"(6)-- en su finca La Ricarda, ubicada en el delta del Llobregat, muy próxima a Barcelona, en terrenos ahora colindantes con las pistas del aeropuerto del Prat. Los motivos que movieron al empresario del grandioso proyecto, según nos cuenta Zulueta, no fueron debidos a

que el capricho, la fantasía ó la vanidad haya inspirado lo gigantesco del proyecto. Se trata de resolver un problema trascendental de higiene: se trata de construir un establo, en condiciones tales, que se haga del todo imposible la presencia de microbios nocivos á la salud de los animales y á la calidad de la leche, asegurando el volumen y la pureza del aire, el grado de calor y humedad, la limpieza absoluta en todas partes.

Dejemos que sean las propias palabras de Manuel Bertrand las que expliquen sus ideas de cómo tenía que ser la leche para que fuera buena:

La leche, para ser buena, no ha de cocerse, pasteurizarse, ni estar sujeta á preparación ninguna: ha de ser pura, natural, exenta en absoluto de microbios. Trato de producirla en condiciones tales que pueda asegurar y garantizar esa pureza.

Tan utópica e ingenua mentalidad, que es fácil imaginar que compartiría con amigos y asesores, no deja de ser sorprendente desde nuestra perspectiva actual, teniendo además en cuenta que el nuevo paradigma de la revolución bacteriológica, que a caballo de las investigaciones y descubrimientos de Pasteur y Koch provocaba grandes debates y polémicas, se estaba imponiendo, a finales del siglo XIX, de modo mayoritario. Para decirlo con palabras de Luís Urteaga,(7) "en la historia moderna de las ciencias, pocas disciplinas científicas han tenido un éxito tan claro, rápido y resonante como la microbiología médica". A pesar de ello, a pesar de que Bertrand citara explícitamente "pasteurizar" y "microbios" --prueba evidente de sus conocimientos-- prefería seguir por la vía de lo que Ferrán(8) denominaba despectivamente "pequeña higiene", la higiene clásica imperante hasta entonces, en lugar de tomar por el camino de la "gran higiene", la que se basaba en los nuevos descubrimientos bacteriológicos, el camino que habría de seguirse en el futuro y que con la ayuda y gracias a las correspondientes innovaciones tecnológicas (tratamientos industriales de conservación por medio del frío y del calor) nos han permitido llegar a la actual situación en la cual podemos abastecernos y consumir leche procedente de los más alejados centros de producción, totalmente inimaginables un siglo atrás. Es este un panorama bien distinto del que se podía prever con la mentalidad del propietario de la "Casa de Vacas", para quien había unas instalaciones que eran completamente innecesarias en su explotación: ni el más mínimo asomo de laboratorio. Como dice Zulueta

No hay laboratorio: sería su existencia la condenación del sistema. Hay simplemente una sala de recepción de la leche ordeñada y de envase para el destino. Inútil es decir que la limpieza más extremada de los utensilios preside todas las operaciones.

Tampoco puede decirse que la ubicación de la "Casa de Vacas" en el delta del río Llobregat fuera una actuación innovadora. Gemma Tribó ha estudiado con profundidad la evolución, entre 1850 y 1930, de las explotaciones ganaderas de trece municipios de la comarca del Baix Llobregat,(9) los situados en el último tramo del río y todos los situados en la costa, entre los cuales el Prat del Llobregat, donde se sitúa la finca de "La Ricarda". Según esta autora, en los años 1861­1863, "la zona dèltica, El Prat, Viladecans i Gavà s'afirma com a zona de pastura. I, com a característica nova cal esmentar que apareixen els primers nuclis productors de llet de vaca als pobles més propers de Barcelona". No se debe olvidar, sin embargo, el ganado caprino, cuya leche era, en aquellas épocas, tanto o más apreciada para el consumo humano que la de vaca; según Tribó, en aquellos años y entre los tres municipios mencionados, había 385 cabezas de ganado caprino, de las cuales la gran mayoría serían cabras cuya leche se destinaría preferentemente al consumo de la próxima Barcelona.

No era tan solo en la zona del delta donde repercutía y se acusaba el consumo de leche de la gran capital, sino también en otras poblaciones río arriba, como San Feliu del Llobregat. Así, en 1865, y más o menos lo mismo en 1879, de acuerdo con lo que nos explica Tribó, la situación era la siguiente:

La demanda de llet feia estendre l'estabulació de vaques lleteres i de cabres a les zones properes a Barcelona. Al 1865 de les 34 cabres declarades a Sant Feliu, 31 eren femelles, i dels 14 caps de vacú, 12 eren vaques: l'orientació cap a la producció lletera era clara.

La "Casa de Vacas" de la finca "La Ricarda" tampoco era la única gran explotación del delta del Llobregat. Hubo otro prohombre rico y poderoso(10) --Jaume Casanovas, "indiano" enriquecido en Cuba, que ocupó importantes cargos políticos y civiles-- también interesado por las grandes explotaciones ganaderas. Fue el creador, en terrenos ahora ocupados por las instalaciones del aeropuerto, de la "colonia Casanovas" en la que, entre 1890 y 1897, se aplicaron toda suerte de métodos innovadores para poner sus campos --yermos de marismas-- en explotación. Así por ejemplo, se instaló y utilizó un tren con diez vagonetas para el transporte de arenas, tierras y abonos para mejorar el suelo y nivelar los campos. Por primera vez en la zona se perforó, en 1893, con éxito, un pozo artesiano, que permitió abrevar el ganado con agua de gran calidad, y a la vez, el riego de los campos de forrajes con los que alimentarlo. Fue ahí donde por primera vez en el municipio del Prat se instaló la iluminación por gas acetileno obtenido del carburo cálcico por hidrólisis, y también donde se instaló el primer teléfono. Si citamos estos extremos es para poner de relieve que empresarios experimentados, emprendedores e innovadores invertían, y arriesgaban, fuertes sumas de dinero en unos negocios, los de producción de leche y carne fuera de la ciudad, en los que verían, sin ningún género de dudas, la posibilidad de obtener unos pingües y buenos beneficios. Téngase en cuenta que sólo en la "Casa de Vacas" había unas doscientas de ellas, que producían unos 540.000 litros anuales de leche.(11) Por lo que se refiere a la "Colonia Casanovas", de acuerdo con las informaciones de Tribó, quien se cuidaba del ganado vacuno era un boyero de la Cerdanya, región pirenaica de antigua tradición ganadera, y los propios trabajadores de la colonia, "a més de cuidar del bestiar eren responsables de portar a vendre a Barcelona les moltes dotzenes d'ous i la gran quantitat de litres de llet que es produïen diàriament."

Por lo visto, el ejemplo de Manuel Bertrand y de Jaume Casanovas con sus grandes explotaciones, junto con la buena aptitud de los terrenos del delta para la crianza del ganado vacuno, hizo que se establecieran allá otros vaqueros, y así, se calcula que en 1917 había en la zona, para abastecer de leche fresca la ciudad próxima, unas mil quinientas vacas de leche. La mayoría de ellas eran de raza holandesa y suiza, y producían en conjunto más de 3.500.000 de litros anuales. El éxito de las explotaciones de vacas lecheras conllevó sus inconvenientes, puesto que, alcanzado un cierto número de ellas, los pastos y los forrajes producidos en la zona deltaica no bastaban para alimentarlas, y había que importar, con el consecuente encarecimiento de los costes de producción, alfalfa de las comarcas del Urgell, del Empordà e incluso de Aragón.

Llegados a este punto, y aprovechando la oportunidad que nos brinda el haber mencionado los "costes de producción" y la "aptitud de los terrenos" será bueno recordar los dos puntos que el autor ha establecido, y bautizado como los dos principios fundamentales de la agricultura.(12) El primero de ellos podríamos enunciarlo así: la agricultura es una función del clima. El segundo, estrechamente relacionado con el primero, formando el conjunto de los dos una unidad inseparable, podemos enunciarlo de este modo: la agricultura es una actividad productiva económica. A simple vista, estos enunciados parecen de una obviedad como las verdades de Perogrullo.(13) Y en cierto modo, así es; pero son obviedades que demasiado a menudo se olvidan, o se pretende olvidarlas por razones diversas, no siempre bien intencionadas. Se olvidan, por ejemplo, cuando se programan --o se insiste en su continuidad-- unas plantaciones productoras de frutos que difícilmente podrán tener una buena aceptación en el mercado, quizá porque productos de igual o mejor calidad, procedentes de tierras lejanas, climáticamente más adecuadas, puedan venderse a precios más bajos. Se olvidan también cuando se construyen costosísimas obras de regadío, para cultivar algo que, difícilmente podrá compensar, ni siquiera a través de largos años, los altos costes de la infraestructura. También en el caso de la reubicación de las explotaciones de vacas de leche, puede sernos de utilidad recurrir a los dos principios enunciados para explicarnos el porqué de unos emplazamientos y no otros, a lo mejor más próximos o mejor comunicados.

Volviendo a nuestro tema principal, durante la segunda mitad del siglo XIX no fue tan sólo la zona sur, la del delta del Llobregat y pueblos de río arriba, más próxima a Barcelona la que suministraba y albergaba las grandes explotaciones de ganado vacuno para el suministro de leche a la ciudad. También en la zona norte, al pie de la sierra litoral, en lo que ahora es un barrio más de Barcelona, conocido con el antiguo nombre --Horta-- del desaparecido municipio del que procede, existió otra gran explotación dedicada, entre otras producciones, a la de leche. Se trata de una gran finca, conocida con el nombre de "Granja Vella" por lo antiguo de sus orígenes, que se remontan al siglo XV. Había pertenecido a los monjes jerónimos, y pasó, con motivo de las desamortizaciones, a la familia de Lluís Martí i Codolar, que fue el empresario que se ocupó de su explotación en la segunda mitad del siglo XIX y primeros años del XX.(14)Este propietario, como Bertrand y como Casanovas, era también hombre rico y poderoso, igualmente emprendedor e innovador. Fue banquero, fundador del Banco Hispano­Colonial, consejero en diversas compañías de ferrocarriles, y también fundador de una de las sociedades introductoras del teléfono en España, la Sociedad General de Teléfonos. La finca, con jardines y parques, incluso un pequeño zoológico, que sería el núcleo originario del Zoo de Barcelona, tuvo en el siglo XIX ilustres visitantes, como los reyes Fernando VII y Alfonso XIII, y como, en 1885, Dom Bosco (ahora san Juan Bosco) fundador de la congregación de los salesianos, a quienes pasaría la finca años más tarde, fallecido ya su propietario. En la actualidad parte de sus antiguos terrenos están ocupados por los edificios e instalaciones docentes de los salesianos, con polideportivos, campos de fútbol, piscinas, etc. La excelencia de las instalaciones agrícolas y ganaderas de la "Granja Vella" hicieron que el rey don Alfonso XIII otorgara a su propietario, Martí i Codolar, la Gran Cruz del Mérito Agrícola.

Aparte de sus cultivos de agricultura en general, "anexa a la Granja, tienen sus propietarios una importante fábrica de conservas donde se elaboran los vegetales y frutas de la misma."(15) Asimismo "llaman la atención sus parques avícolas y salas de incubación con más de 150 incubadoras, que producen anualmente unos cien mil polluelos y cuya instalación, según la "Revista Oficial de la Sociedad Nacional de Avicultores", declara ser la más importante de Europa." Por lo que se refiere al tema de nuestro interés, según cuenta el anónimo cronista, "sus vaquerías constan de 80 hermosos ejemplares de vacas lecheras que de antiguo ha sido la especialidad de la Granja, pues posee diplomas de haber sido ya premiados sus ejemplares en el año 1866 por la Junta Provincial de Agricultura, Industria y Comercio."

La industrialización de la producción láctea

En la segunda década del siglo XX, empieza a transportarse leche desde distancias ligeramente superiores a las habituales hasta el momento. Así, por ejemplo, desde Molins de Rei, donde, en 1924, estaban en producción un centenar de vacas lecheras, preferentemente holandesas y suizas, compradas en la zona de cría del Montseny y sus alrededores.(16) Al mismo tiempo, en aquellos años se produjo una considerable mejora de la producción láctea por vaca, llegándose a una media diaria de entre 10 y 12 litros, con mucho inferior todavía a las medias europeas obtenidas en las zonas especializadas, pero muy superior a lo que se producía unos pocos años antes. Las mejoras avanzaban rápidamente, y en 1929, los rendimientos conseguidos con las cien vacas que había en Sant Feliu del Llobregat, eran ya considerablemente altos, de unos 20 litros por día.

En la década de los años treinta, antes de la guerra civil española, un profesor de la Escola Superior d'Agricultura de Barcelona --Josep Llovet-- publicó un pequeño trabajo sobre el tema de la incipiente producción de leche en la comarca del Empordà.(17) Su estudio está lleno de atinadas observaciones, como la de llamar la atención sobre la estacionalidad del consumo de leche. Este hecho, que asimismo se había dado en Londres, merecería también la atención de Braudel,(18) que lo relacionaba con la presencia en la ciudad de las familias ricas. Para Llovet y para la ciudad de Barcelona, que era el objeto de sus consideraciones, si bien el consumo alto iba ligado con la presencia de las familias ricas y de los estudiantes llegados de fuera de la ciudad, también se relacionaba con los fríos invernales, ya que, según sus palabras, "durant la primera quinzena de desembre amb la vinguda dels primers freds es produeix el màxim consum de l'any [...] (i) fins a Sant Josep, el consum resta aproximadament al nivell de la primera quinzena de desembre." Podríamos añadir que esta fluctuación del consumo, con máximos coincidentes con el invierno, época de catarros y resfriados en abundancia, muy bien puede ser debida a unas prácticas y a una herencia cultural de cuando la leche tenía casi exclusivamente un uso terapéutico.

Por otro lado, también las vacas presentaban fluctuaciones en su producción de leche, con unos mínimos en invierno, precisamente cuando la demanda era más alta. A una situación parecida se refiere F. Balaguer(19) cuando, recién iniciado el siglo XX, describe el proceso que se seguía en la fábrica que la Anglo­Swiss Condensed Milk Company tenía en Cham, cerca de Lucerna, en donde se producía la leche condensada Milkmaid Brand. Dice así,

Todos los días se concentra la leche de 8.000 vacas, unos 60.000 litros, y la Sociedad expide anualmente de 15 á 17 millones de cajas. En invierno dan menor cantidad de leche que en verano; pero en cambio la leche se conserva mejor, se puede buscar á mayores distancias, y de ahí que sea casi constantemente igual la cantidad de líquido manipulado diariamente.

Los hechos observados --las fluctuaciones del consumo y de la producción-- llevaron a Llovet a establecer una clasificación de zonas productoras. En una primera zona, que el autor calificaba de "zona segura", que era la más próxima a la ciudad y que podía ser relativamente reducida, se producía la leche necesaria para satisfacer la demanda de los mínimos, la del buen tiempo, y en ella nunca se producían excedentes para los que hubiese que buscar salidas alternativas. En una segunda zona, mucho más extensa que la anterior, ubicada en comarcas más alejadas del centro de consumo, calificada como "insegura o eventual", se produciría la leche para los consumos máximos, que, según Llovet, "a voltes arriba a doblar la quantitat mínima" y que, además, coincide con los momentos de menor producción. Desde esta segunda zona sólo se enviaría leche a la ciudad en los momentos en que fuera necesaria, y durante las otras épocas, "amb l'objecte de no produir un enfarfegament del mercat", haría falta dar nuevos usos y salidas a la leche producida transformándola en productos derivados. Todavía existiría una tercera zona, la de las comarcas más alejadas del gran centro consumidor, la leche de las cuales se dedicaría "sempre exclussivament a aprofitaments industrials".

Según Llovet, en aquellos años, la leche consumida en Barcelona pero producida en el exterior, procedía casi toda de la comarca del Vallès. También se enviaba leche a Barcelona desde lugares más alejados, como Sant Celoni, Vic, e incluso desde Mallorca, pero en todos estos sitios había instaladas fábricas de leche condensada,(20) prueba evidente de que, cuando dichas fábricas fueron creadas, las comarcas en las que se ubicaban pertenecían a la segunda zona, "insegura o eventual". De todos modos, según observa Llovet, en los últimos años las citadas fábricas habían ido derivando y adquiriendo importancia creciente como centros de pasteurización, "és a dir de preparació de la llet per a enviar-la a Barcelona i n'han perdut, en canvi com a centres de condensació". Para Llovet esto era prueba clara de que, debido al incremento del consumo en Barcelona, --y añadiríamos nosotros que gracias a la pasteurización y a la mejora de los transportes--, prácticamente todas las zonas comentadas habían ingresado en la que era zona primera, es decir, "zona segura", y que la zona segunda, "insegura o eventual", se había alargado hasta el Empordà, Olot i Urgell.

Las trágicas circunstancias producidas durante la guerra civil española de 1936­1939, seguidas de las dificultades de todo tipo habidas durante la larga posguerra, truncaron la normal evolución de las actividades productivas y económicas. La escasez de alimentos y de primeras materias, el racionamiento y los cupos, los cortes de corriente eléctrica (restricciones se las llamaba) por falta de combustible en las centrales de producción, constituyeron durante años algo muy habitual en la vida diaria de los barceloneses. Todo ello afectó también, retrasándolo, el proceso de emigración de la producción láctea de la ciudad y sus alrededores a zonas más alejadas y propicias.

A pesar de las dificultades, con el paso del tiempo el proceso fue recuperando sus normales andaduras, que continuarían siendo objeto de la atención y reflexión por parte de los estudiosos del tema. Así por ejemplo, en 1947, un ilustre geógrafo --Salvador Llobet i Reverter, que, curiosa y casualmente, siendo de familia de agricultores tuvo que hacer en su adolescencia de repartidor a domicilio de la leche fresca producida en la explotación familiar(21)-- en su modélico estudio dedicado a la zona montañosa del Montseny,(22) hablando de la transformación de la economía tradicional que experimentó la zona estudiada, afirma que

sobretot hi ha influït la proximitat de Barcelona, que ha canviat el mercat ramader. [...] La proximitat del Montseny, encerclat per dos ferrocarrils i el desenvolupament del transport per carretera immediat han afavorit l'explotació de les vaques de llet, base dels canvis que comentem, els quals, d'altra banda, no van ser privatius del Montseny, sinó que es van estendre a tot el Vallès i han arribat a la Plana de Vic i a més comarques. L'existència de regadius, que posibiliten la collita de farratges verds, ha facilitat l'expansió d'una rama económica considerada més remuneradora que la simple base agrícola de cereals, lleguminoses o de vi. [...] La producció làctia principal en aquestes zones, com tothom sap, s'envia (abans en ferrocarril, i d'uns anys ençà en camió, que passa per vora de les masies a recollir­la) al gran centre de consum barceloní, la major part. Una altra bona porció es tramet a Sant Celoni, on antigament la transformava una fàbrica de llet condensada; però, d'alguns anys ençà, en poder aquesta fàbrica d'una gran societat, s'hi prepara la llet embotellada per ser consumida a Barcelona.

La leche esterilizada y embotellada, tuvo sus antecedentes más lejanos en las llamadas "gotas de leche" de los últimos años del siglo XIX y primeros del XX, establecimientos, generalmente benéficos y municipales, donde se preparaba leche para los biberones de los niños de pecho que por alguna u otra razón no podían beneficiarse de la lactancia materna. En Cataluña, la leche embotellada y esterilizada se empezó a producir, por primera vez con las características propias de una producción industrial, el año 1925, en Cardedeu. Fue la recién creada Sociedad Anónima Letona, que contaba con la participación destacada de la familia Viader, propietaria de una prestigiosa lechería­granja todavía hoy existente, en la calle Xuclà del casco antiguo de la ciudad, cabe las Ramblas,(23) la que inició esta producción, pionera no tan solo en Cataluña sino también en España.

Poco más de una década después de la publicación del libro de Llobet sobre el Montseny, el mismo autor dedica, en el marco general de una gran obra dedicada a la geografía de Cataluña,(24) de nuevo su atención a algunos de los aspectos relacionados con la producción de leche y el ganado correspondiente. Sus palabras reafirman y confirman lo dicho anteriormente, aunque actualizándolo y ampliando su alcance geográfico. Así por ejemplo

El creixement de la gran ciutat de Barcelona, una situació econòmica més folgada i la implantació de la jornada de vuit hores de treball en el primer quart de segle actual [...] (i) el consum de llet en els desdejunis, determinaren una gran demanda de productes làctics. Això permeté una revaloració del bestiar boví, que tot seguit emplenà la comarca del Vallès Oriental i la Plana de Vic, a més de les vaqueries que s'installaren al Baix Llobregat substituint en molts casos les que tenien els estables dintre mateix de la ciutat de Barcelona. El consum de llet en la vida moderna ha canviat bon xic l'agricultura de certes comarques. Si primer fou el Vallès i la Plana de Vic i el pla del Llobregat, després fou la Selva, el Gironès, el Lluçanès, l'Urgell i el Segrià, car els nous procediments de transport permeteren d'enviar la llet fresca a Barcelona. La demanda, com més va més grossa, i els nous procediments tècnics han fet irradiar l'àrea ramadera a indrets més allunyats.

En la misma obra ya citada de geografía de Cataluña, otro prestigioso y renombrado geógrafo --Joan Vilà Valentí(25) -- estudia también aspectos relacionados con la producción de leche, aunque desde un punto de vista un tanto distinto, que podríamos calificar como de ecológico o medio ambiental, porque la relaciona con la "vocación" de los terrenos para la producción de forrajes, de tal manera que

per això la forta producció lletera començà, a finals del segle passat i principis de l'actual, en aquelles comarques pirinenques (Cerdanya, Urgellet, Vall d'Aran) que disposaven d'herbes abundants i que podien suportar l'alimentació de nombrosos caps d'un bestiar tan exigent com el vacum. Aviat, però, l'herba dels alts prats naturals i dels sotaboscs no fou suficient; comencen llavors a aparèixer els prats cultivats [...] segueixen els prats artificials i, encara finalment, el cultiu de farratges. Així, àdhuc el paisatge agrícola s'ha transformat totalment, en passar els antics camps cerealistes a parcelles destinades a la producció d'herbes i farratges.

Continuando con esta adecuación de la producción láctea a la disponibilidad de buenos pastos y forrajes,

Així anaren apareixent fins una dotzena de centres industrials lleters, entre els quals destaquen els de Puigcerdà i Llivia, a la Cerdanya; la Seu, a l'Urgellet; Sort, al Pallars, i Lés, a la Vall d'Aran. La transformació afectà també altres contrades de la Catalunya plujosa; els nuclis d'Olot i Manlleu en són un bon exemple. [...]

La producción continuaba siendo insuficiente, y "comença la transformació de determinats regadius cap a una decidida producció de fencs i farratges". Vilà Valentí acaba el capítulo afirmando que "malgrat tot, la producció de les indústries làcties catalanes no és encara suficient; per això cal importar llet de pot i mantega, especialment d'Astúries i Santander."

Final

Ha pasado un buen montón de años desde que se escribieron estas líneas, pero la situación continúa siendo más o menos la misma. Nuevos avances tecnológicos (las botellas de plástico y los envases de cartón plastificado) han aligerado el transporte, y por tanto sus costes, facilitando la producción en sitios más alejados y agronómicamente más adecuados. Y así, el déficit que presenta la producción autóctona catalana, que se estima en un 60 por ciento de las necesidades del consumo, se ha de cubrir con las compras que se hacen fuera de Cataluña, principalmente y mayoritariamente en los centros de producción ubicados en la cornisa cantábrica, entendida en el más extenso sentido que se le pueda dar. Lo que no es nada probable y difícilmente imaginable es que algún día lleguemos a beber leche producida en la China o en los países del sudeste asiático, por más barata que la llegaran a producir; primero por lo caro que resultaría el transporte de algo que es sólo agua en su 87­90 por ciento, pero además por su cultura alimentaria milenaria, provocada seguramente por la ausencia en su sistema digestivo de la enzima lactasa, que les lleva a aborrecer y despreciar la leche, como si de algo indigno se tratara. Pero todo esto, es ya la harina de otro costal.
 

Notas

^{1.  Estas cuestiones ya han sido tratadas con anterioridad, y en mayor extensión, por el autor. En este sentido, vid. RÀFOLS, J. El abastecimiento de leche a Barcelona: de las vaquerías urbanas a las grandes superficies comerciales. In CAPEL, H. y LINTEAU, P.A.(Coord.) Barcelona-Montréal. Desarrollo urbano comparado. Barcelona: Publicacions de la Universitat de Barcelona, 1998.}

^{2.  McKEOWN, T. Los orígenes de las enfermedades humanas. Barcelona: Crítica, 1990, p. 73.}

^{3.  También el tema de la evolución del consumo de leche en Barcelona ha sido estudiado con anterioridad por el autor. Vid. RÀFOLS, J. L'evolució del consum de llet a Barcelona, segles XIX i XX. Causes, factors i circumstàncies connexes. In BLANES, G. y GARRIGÓS, L. (Coord.) IV Trobades d'Història de la Ciencia i de la Técnica. Alcoi-Barcelona: Societat Catalana d'Història de la Ciència i de la Técnica, 1997.}

^{4.  El tema de la desaparición de las vaquerías de la ciudad de Barcelona, con un enfoque un tanto periodístico y divulgativo, ha sido también tratado anteriormente por el autor. Vid. J. RÀFOLS. Barcelona, deu anys sense vaques. La Veu del Carrer. Maig, 1994, p. 18.}

^{5.  JACOBS, J. La economía de las ciudades. Barcelona: Edicions 62, 1971, p. 11, 23, 25, 48, 49.}

^{6.  Esto es lo que dice José Zulueta, autor de un artículo sobre la finca de La Ricarda y su Casa de Vacas. Vid. ZULUETA, J. La Ricarda. El Cultivador Moderno. 1912, nº 33, p. 7-11. Este artículo, que ya se había publicado anteriormente en la revista Mercurio, se volvió a publicar en El Cultivador Moderno con motivo del reciente fallecimiento de Manuel Bertrand, Gran Cruz del Mérito Agrícola, rico prohombre industrial que había dedicado grandes esfuerzos y capitales al desarrollo de la agricultura y de la agroindustria catalana.}

^{7.  URTEAGA, L. Miserias, miasmas y microbios. Las topografías médicas y el estado del medio ambiente en el siglo XIX. Barcelona: Geo-Crítica-Ediciones de la Universidad de Barcelona, 1980, p. 27-34.}

^{8. Citado por URTEAGA, L. p. 33-34.}

^{9.  El estudio al que nos referimos, TRIBÓ, G. La ramaderia a les portes de Barcelona: el cas del Baix Llobregat (1850­1930). Estudis d'Història Agraria, 2000, nº 13, p. 107-126, podemos considerarlo parte integrante de la tesis doctoral de la autora, Evolució de l'estructura agraria del Baix Llobregat (1860­1931), dirigida por el Prof. Dr. Emili Giralt y presentada el año 1990 en la Universitat de Barcelona, Departament d'Història Contemporània.}

^{10. La información que sigue sobre la "Colonia Casanovas" también se la debemos a Gemma Tribó, y está contenida en el mismo trabajo antes referenciado.}

^{11.  Estos son los datos que da la Select Guide del año 1913, p. 119.}

^{12.  Una referencia explícita y amplia de estos dos principios ha sido expuesta y publicada con anterioridad. Vid. RÀFOLS, J. Algunes consideracions teòriques sobre l'agricultura i el seu desenvolupament. Quaderns Agraris. 1995, nº 17, p. 77­83.}

^{13.  De las verdades de Perogrullo, o perogrulladas, el Diccionario de la Lengua Española, de la Real Academia de la Lengua (21ª ed.), dice: "f. fam. Verdad o certeza que, por notoriamente sabida, es necedad o simpleza el decirla." No es precisamente con esta intencionalidad de simpleza o necedad por lo que aquí se citan los dos principios fundamentales de la agricultura.}

^{14.  Estas informaciones, y otras de las que siguen, se deben a DÍEZ i QUIJANO, D. Horta. In Cahner, M (coord..) Gran Geografia Comarcal de Catalunya. Barcelona: Enciclopèdia Catalana, S.A., 1982, vol. 8, p. 265.}

^{15.  Esto, y las informaciones que siguen, es lo que se explica en un pequeño artículo, sin firma, que apareció en Select Guide del año 1913, en su página 146. Si se menciona aquí es para destacar el carácter moderno e innovador del señor Lluís Martí.}

^{16.  Estas informaciones, y las que les siguen inmediatamente, son debidas también a Gemma Tribó, que las expone en su trabajo citado.}

^{17.  LLOVET, J. La producció de llet i de vaques lleteres a l'Empordà. Barcelona: Caixa de Pensions per a la Vellesa i d'Estalvis, 1934, 33 p.}

^{18.  BRAUDEL, F. Las estructuras de lo cotidiano: lo posible y lo imposible. Madrid: Alianza Editorial, 1984, p. 173.}

^{19.  BALAGUER, F. Preparación de las conservas de carnes, pescados, leches, frutos y legumbres. 3ª ed. Madrid: Hijos de D. J. Cuesta, 1904, p.71.}

^{20. La leche condensada, que no es más que leche azucarada y parcialmente deshidratada, fue la primera forma industrial, rápidamente popularizada, de obtener leche en conserva de larga duración. "Las primeras fábricas establecidas en grande para explotar ese procedimiento, aparecieron en la América del Norte el año 1850, y en 1866 se fundó en Europa la fábrica llamada Anglo­Swiss Condensed Milk Company, cerca de Zug (Suiza)." (BALAGUER, F. Preparación de las conservas de carnes, pescados, leches, frutos y legumbres. 3ª ed. Madrid: Hijos de D. J. Cuesta, 1904, p. 69­70). En 1905 la compañía anglo­suiza absorbió la Société de Farine Lactée Henri Nestlé -- que era propietaria en España de una fábrica en La Penilla (Santander)-- dando origen a la Nestlé & Anglo Swiss Condensed Milk Co. Fue precisamente en la fábrica de La Penilla donde se empezó, en 1910, a fabricar leche condensada en España con el acreditado nombre de la Milkmaid Brand, que aquí pasó a llamarse La Lechera. (NESTLÉ, S.A.E.P.A. Una historia de la publicidad española: Reflejos de más de un siglo de Nestlé. Barcelona: 1992. p. 17­27).}

^{21.  ROMA, F. Salvador Llobet i Reverter: la geografia, entre ciència i passió. Barcelona: Societat Catalana de Geografia, 2000. p. 17}

^{22.  LLOBET, S. El medi i la vida al Montseny. Reedición de la 1ª ed. de 1947. Granollers: Museu de Granollers, 1990. p. 267-268, 282-283.}

^{23.  Esto es lo que consta en unas hojas divulgativas mecanografiadas que se repartieron con motivo de la celebración de los 125 años de la Granja Viader, el 10 de junio de 1996. Los mismos hechos se mencionan también en CANUT, E. y NAVARRO, F. Els formatges a Catalunya. Barcelona: Alta Fulla, 1980, p. 78.}

^{24.  LLOBET, S. L'explotació del camp. In SOLÉ SABARÍS, L.(Dir.). Geografia de Catalunya. Barcelona: Ed. Aedos, 1958, p. 422.}

^{25.  VILÀ VALENTÍ, J. La ramaderia a Catalunya. In SOLÉ SABARÍS, L.(Dir.). Geografia de Catalunya. Barcelona: Ed. Aedos, 1958, p. 466.}
 

Bibliografía

^{BALAGUER, F. Preparación de las conservas de carnes, pescados, leches, frutos y legumbres. 3ª ed. Madrid: Hijos de D. J. Cuesta, 1904. 152 p.}

^{BRAUDEL, F. Las estructuras de lo cotidiano: lo posible y lo imposible. Madrid: Alianza Editorial, 1984.}

^{CANUT, E. y NAVARRO, F. Els formatges a Catalunya. Barcelona: Alta Fulla, 1980.}

^{DÍEZ i QUIJANO, D. Horta. In Cahner, M (coord.) Gran Geografia Comarcal de Catalunya. Barcelona: Enciclopèdia Catalana, S.A., 1982, vol. 8, p. 265.}

^{JACOBS, J. La economía de las ciudades. Barcelona: Edicions 62, 1971.}

^{LLOBET, S. El medi i la vida al Montseny. 1947.Reedición de la 1ª ed. de 1947. Granollers: Museu de Granollers, 1990. 486+XXXVIII p.}

^{LLOBET, S. L’explotació del camp. In SOLÉ SABARÍS, L.(Dir.). Geografia de Catalunya. Barcelona: Ed. Aedos, 1958.}

^{LLOVET, J. La producció de llet i de vaques lleteres a l’Empordà. Barcelona: Caixa de Pensions per a la Vellesa i d’Estalvis, 1934, 33 p.}

^{McKEOWN, T. Los orígenes de las enfermedades humanas. Barcelona: Crítica, 1990.}

^{NESTLÉ, S.A.E.P.A. Una historia de la publicidad española: Reflejos de más de un siglo de Nestlé. Barcelona: 1992. 314 p.}

^{RÀFOLS, J. Barcelona, deu anys sense vaques. La Veu del Carrer. Maig, 1994, p. 18.}

^{RÀFOLS, J. Algunes consideracions teòriques sobre l’agricultura i el seu desenvolupament. Quaderns Agraris. 1995, nº 17, p. 77–83.}

^{RÀFOLS, J.  L’evolució del consum de llet a Barcelona, segles XIX i XX. Causes, factors i circumstàncies connexes. In BLANES, G. y GARRIGÓS, L. (Coord.) IV Trobades d’Història de la Ciencia i de la Técnica. Alcoi-Barcelona: Societat Catalana d’Història de la Ciència i de la Técnica, 1997.}

^{RÀFOLS, J. El abastecimiento de leche a Barcelona: de las vaquerías urbanas a las grandes superficies comerciales. In CAPEL, H. y LINTEAU, P–A. (Dir). Barcelona–Montréal. Desarrollo urbano comparado. Barcelona: Publicacions de la Universitat de Barcelona, 1998.}

^{ROMA, F. Salvador Llobet i Reverter: la geografia, entre ciència i passió. Barcelona: Societat Catalana de Geografia, 2000. 189 p.}

^{TRIBÓ, G. La ramaderia a les portes de Barcelona: el cas del Baix Llobregat (1850–1930). Estudis d’Història Agraria, 2000, nº 13, p. 107-126.}

^{URTEAGA, L. Miserias, miasmas y microbios. Las topografías médicas y el estado del medio ambiente en el siglo XIX. Barcelona: GeoCrítica-Ediciones de la Universidad de Barcelona, 1980.}

^{VILÀ VALENTÍ, J. La ramaderia a Catalunya. In SOLÉ SABARÍS, L. (Dir.). Geografia de Catalunya. Barcelona: Ed. Aedos, 1958.}

^{ZULUETA, J. La Ricarda. El Cultivador Moderno. 1912, nº 33, p. 7-11}
 

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