ciència i cuina: cap a una visió molecular dels processos culinaris*

Què succeeix quan cuinem? Quins canvis físics i químics tenen lloc en els aliments? Com podem controlar aquestes transformacions per mantenir el valor nutricional i gastronòmic? Per donar resposta a aquestes questions, és necessari comprende la composició i l'estructura dels aliments, així com esbrinar els processos químics que tenen lloc durat el seu cuinat sota diverses condicions. Això comporta l'aplicació de diverses eïnes i tècniques instrumentals que permeten per exemple, caracteritzar propietats fonamentals dels aliments, identificar canvis en la seva composició o bé determinar la velocitat de les transformacions que tenen lloc en els seus components.