SLUB. Borsa. Itineraris culturals d’acollida

El mercat de la Boqueria ha esdevingut una institució i un emblema per a la ciutat de Barcelona. Indissociable de la Rambla, la Boqueria és el més famós de la cinquantena de mercats municipals de la ciutat. Cadascun dels mercats està vinculat a un barri d’on recluta principalment els compradors. La Boqueria n’és l’excepció: té compradors d’arreu del món.

Però, i el nom? Ens resulta ben familiar i alhora enigmàtic perquè no hi ha gaire gent que en sàpiga el significat. El nom oficial és mercat de Sant Josep, però és conegut popularment i internacionalment com a mercat de la Boqueria. L’origen d’aquest nom està subjecte a controvèrsies. La teoria, però, més versemblant és que deriva de la carn de boc, que es despatxava i es venia en aquest lloc.

Una versió popular, però històricament poc creïble, explica que el nom derivaria de badoqueria perquè era l’entrada al lloc on s’aturaven els badocs per admirar les portes que el comte de Barcelona havia obtingut com a trofeu de guerra per la conquesta d’Almeria. La multitud anava a veure aquests portals bocabadada d’esbalaïment. Malgrat la poca versemblança d’aquesta darrera versió, el que sí que és cert és que la Boqueria continua estant plena de badocs que s’hi passegen pel gust de complaure els sentits.

Després de l’edat mitjana, s’havien establert en diversos indrets de la Rambla diferents tipus de mercats ambulants que s’havien anat institucio-nalitzant progressivament sota l’acció dels poders públics i sota la pressió d’una dinàmica mercant creixent i que, en arribar a la darreria del segle XVIII, formaven un conjunt desbaratat i anàrquic.

Quan la vella ciutat va projectar d’ultrapassar el territori delimitat per les antigues muralles i de fer-ho segons una perspectiva més racional, va sorgir la idea de reagrupar les diferents activitats mercants en un lloc arrecerat. L’indret escollit va ser, a la Rambla, el terreny ocupat en altres temps per un convent de carmelites, el de Sant Josep, i una capella incendiats l’any 1835.

Un cop acabats els treballs de demolició el 1837, les barraques dels comerciants instal·la-des fins aleshores en aquella zona es van reagrupar provisionalment a l’emplaçament de l’antic convent i el seu hort. La col·locació de la primera pedra del mercat va tenir lloc el dia de Sant Josep de 1840 i va anar acompanyada d’un ritual ben eloqüent: es va dipositar una unça d’or, així com diferents monedes d’or, sobre la primera pedra, com a símbol de la riquesa que el futur mercat havia de produir.

La construcció d’aquella plaça a la rambla de Sant Josep o de les Flors durant molts anys ha estat atribuïda a l’arquitecte Francesc Daniel Molina. Recentment, però, alguns estudiosos de l’arquitectura barcelonina ho han posat en dubte i donen els noms de Josep Oriol Mestres i Esplugas o el de Josep Mas i Vila, arquitecte municipal, com a probables artífexs del projecte que s’hauria inspirat en les façanes londinenques del Regent’s Park i del Crescent, de John Nash, dins un neoclassicisme malenconiós, de certa pàtina romàntica.

Fixeu-vos-hi bé...

Mig amagades entre les parades, a banda i banda de la Boqueria, encara es poden veure les columnes d’estil jònic del que havia de ser una plaça porticada de pedra, combinades amb construccions metàl·liques posteriors. Aquesta plaça, que havia de ser semblant a la plaça Reial, tot i que de dimensions més petites, mai no es va arribar a acabar.

A mitjan segle XIX va començar a esdevenir com és ara. Es va permetre que alguns venedors s’instal·lessin a la plaça de Sant Agustí i, un cop enderrocat el convent de Jerusalem, el mercat es va expandir sobre el territori alliberat; van començar les reformes que van implicar la incorporació d’enllumenat de gas, després elèctric, i finalment la coberta fèrria i l’accés des de la Rambla, d’inspiració modernista. És especialment notable el vitrall d’entrada i la curiosa supervivència a l’interior d’un rellotge de l’any 1863. Ens trobem, doncs, davant un producte collage, arquitectònicament eclèctic.

El sostre ferri i envidrat, construït per la Maquinista Terrestre y Marítima, i col·locat el 1914, va ser obra de Miguel de Bergue. Les dimensions d’aquella primera versió del que avui coneixem com la Boqueria li van donar una notorietat que aviat la va convertir en el mercat més visitat de la ciutat; i es va imposar el saber popular que era el millor de tots, si bé també el més car.

Les floristes quedaven fora de l’espai tancat de la Boqueria i se situaven a l’avui coneguda com a Rambla de les Flors, ja pavimentada i emmarcada per plàtans portats de la Devesa de Girona en substitució dels freixes, les acàcies i els baladres que fins aleshores havien fet ombra al bulevard.

El mercat disposa d’una superfície total de 13.631 m², dels quals 11.919 estan construïts i constitueixen l’espai més gran de l’Estat espanyol dedicat a un mercat públic alimentari.

Abans d’entrar al mercat de la Boqueria, podríem arribar-nos fins a la font de Portaferrissa, la ceràmica de la qual reprodueix aquell primer mercat ambulant que es va establir fora de les muralles. Tot seguit, fem una passejada per les actuals parades de flors, a la rambla de Sant Josep, que perduren com si volguessin retre homenatge a aquelles para-detes amb una senzilla cobertura de lona i de fusta que feien nosa al mig del passeig, fins que no es va trobar un lloc per reagrupar-les. Amb la visita a aquests dos indrets, recordem els orígens d’aquell mercat desbaratat i anàrquic.

L’horari de la Boqueria comença, oficialment, a les vuit del matí i acaba a dos quarts de nou del vespre, però a la tarda només queden obertes les parades justes perquè hi hagi una mica de cada cosa. N’és una excepció l’oferta de peixos, que s’activa a partir de les set de la tarda amb l’arribada de la pesca, principalment de Roses.

Normalment, entrem a la Boqueria per la porta principal de la Rambla. L’entrada majestuosa es converteix en un ampli passadís envoltat per les més espectaculars ofertes de vegetals i fruites que s’han anat adaptant a l’evolució del gust i que fan badar els estrangers, independentment de l’estació de l’any. Aquí es troben els primers pèsols de l’any, però també s’hi poden trobar tot l’any pèsols arribats de qualsevol lloc, i el mateix passa amb les cireres, les peres, els melons i les síndries, sense oblidar la moda de les fruites tropicals o dels bolets que durant tot l’any aconsegueixen arribar des de totes les tardors. Manuel Vázquez Montalbán, d’aquest fenomen, en diu «assassinat gastronòmic de les esta-cions», i és que, efectivament, avui en dia es fa difícil de parlar de productes estacionals. A la Boqueria, s’hi troba sempre de tot, i a dojo. El nord-americà James A. Michener recordava aquest detall de la Boqueria al seu llibre Ibéria: «Una parada venia vint-i-nou classes diferents d’olives, unes d’un gris verdós, grans amb gust amarg; unes de dolces foradades i farcides amb ametlles tendres; unes de negres i minúscules, etc.».

A banda de la fruita i la verdura, des de fa uns anys en aquests passadís central també s’hi poden trobar parades de fruita confitada, fruita seca, bombons i altres llepolies. En algunes parades de fruita també podeu demanar que us facin sucs o batuts acabats de fer amb les fruites que més us agradin.

A la dreta d’aquesta àmplia galeria d’entrada proliferen els passadissos més petits per a fruites i verdures magnífiques, però que no assoleixen el preu del passadís central. A l’esquerra, més fruits de la terra fins a arribar a l’aviram selecte o a les menuts.

La gran entrada triomfal porta al circuit nuclear amb el centre marcat per una lluminositat blanca on trobem els peixos. Abans d’accedir-hi, cal recórrer l’entorn on hi ha el circuit de les salons i els mariscos. El fet que les peixateres resultin els personatges més teatrals potser ve donat perquè actuen en el nucli del recinte, en el centre de l’escenari.

Les carns envolten la zona dels peixos. Amb tota seguretat aquí hi ha les proteïnes més selectes de la ciutat, algunes de les quals difícilment es troben en els establiments convencionals, per exemple el ventre de porc, que els catalans saben combinar amb els bolets o les mongetes o amb totes dues coses alhora, més la significativa picada.

Tenim, doncs, la possibilitat de trobar-hi tots els productes que necessitem per a qualsevol recepta, i no tan sols catalana: la Boqueria és una veritable caixa de ressonància de les noves aportacions al gran collage del gust, i de vegades d’allò que es ven es dedueix qui ho compra i, per tant, que ha arribat un nou client que fins ara no era dels nostres. Als anys setanta, per exemple, quan l’emigració política llatinoamericana s’havia més o menys instal·lat a la ciutat, les carnisseries del mercat van començar a oferir tira de pecho de vaca, vacío, entraña, noms del Con Sud d’Amèrica, que fins aleshores desconeixíem.

La part del Raval que envolta el mercat és territori d’instal·lació d’immigrants, avui principal-ment pakistanesos, magribins, coreans i sub-saharians que han aconseguit obrir botigues alimentàries pròpies. A la Boqueria, els dependents de les parades també són cada cop més internacionals.

La majoria dels turistes i passavolants ignoren una parada que ja és una institució a la Boqueria: el bar Pinotxo (núm. 67, passadís paral·lel al central, a la dreta d’aquest). Joan Bayen, pèls de punta i rialla a la boca, fa molts anys que porta el negoci i s’hi troba com a casa. Els més matiners i els més noctàmbuls de la Rambla el coneixen bé. A quarts de sis de la matinada, el bar Pinotxo ja està preparat per servir capipota, calamars amb samfaina, tripes o estofat. A més dels habituals clients del mercat, alguns famosos ben informats també han pogut comprovar la fama de la seva cuina. Quan els Rolling Stones van visitar la seva parada els va oferir unes amanides d’alvocat i anxoves, unes gambetes amb all i julivert i bacallà amb crema i alls tendres.

L’Estevet del petit Kiosk Boqueria (núm. 887) o en Climent, a la barra del Clemen’s (núm. 916), també ofereixen des dels seus bars l’ambient de mercat més genuí. També hi ha el Gardunya (a la banda de fora del darrere del mercat), on val la pena aturar-se a degustar tapes i racions de guisats, preferentment catalans.

A més de dissenyar l’escut de la ciutat que presideix l’entrada principal, l’arquitecte munici-pal Antonio de Falguera Sivilla, un bon representant del modernisme, va dissenyar algunes parades que no han tingut la mateixa sort que l’escut i no han arribat fins als nostres dies. La parada on ara es troba situat el punt d’informació del mercat (núm. 435-436) és l’única que ha conservat la decoració modernista original, amb una reixa verda de ferro forjat ornamentada amb roses. Tot i això, una altra parada de fruites i verdures, Ramona (núm. 567-568 i 542-543), també va optar per l’estètica modernista quan, l’any 1991, va decidir reformar-se: els frigorífics i les balances més actuals conviuen amb harmonia amb els vitralls tradicionals que ha fet l’artesà Queixalós. El projecte d’aquesta parada és obra de l’arquitecte Joan Bassegoda i Nonell que l’1 d’octubre de 1991 en feia aquesta descripció: «El Mostrador tiene la base curvada y alicatada con azulejo blanco troceado y una moldura corrida de acusados perfiles hecha con latón pulido. De los extremos de las vigas voladizas penden los paneles de hierro laminado y tela metálica, de formas onduladas, muy dinámicas, según el modelo de Falguera. En el centro de estos paneles y como novedad llamativa, se han situado vidrieras emplomadas de vivos colores, en relieve, en forma de semieliproide, en los que hay representaciones de frutas y las leyendas anunciando los productos y el nombre de la concesionaria.»

La plaça tradicional encara conserva costums que en un supermercat estarien fora de lloc. Ràpidament ve a la memòria la clàssica venedora que, amb una velocitat envejable, calcula la llarga suma que ha apuntat en un paperot, una imatge molt allunyada de les actuals i precises màquines enregistradores. No parlem ja del «què li poso, reina?».

A «Catalunya, un gran mercat», Maria Aurèlia Capmany ho explicava així de bé: «Al mercat no sols s’hi va a comprar les vitualles del dia o de la setmana, s’hi va a viure. Cada u té les seves fites acostumades, les seves amistats, amb qui cal parlar dels gustos de la família i cal també excusar-se si de sobte es varien els hàbits. Al mercat s’hi va a saber què passa pel món. Cert que avui la ràdio i fins i tot la televisió i una mica els diaris i les revistes ens expliquen tot allò que abans només sabíem gràcies als mercats. Encara recordo la nostra gallinaire que m’explicava un dia molt llunyà, que no ho veieu aquesta còmica que s’ha casat amb un príncep! Era el llenguatge popular que convertia l’emfàtica notícia de la boda de Grace Kelly amb el príncep de Mònaco. La gent va al mercat a comprar, però també a escoltar, però també a discutir i, per tant, a viure.»

Avui, els clients de la Boqueria són tan diversos com ho és la ciutat: des del jubilat fins a la dama índia coberta amb el sari, passant per la mestressa de casa, caps de restaurant, cuineres, etc. Això l’obliga a ser el que és: un dels mercats més ben nodrits del món. Passejar-hi és com fer la volta al món, com poder comprar a la Xina, a l’Índia, a França, al Carib o al Japó.

Des de fa uns anys, la Boqueria disposa d’una aula gastronòmica on es fan cursos de cuina i conferències sobre gastronomia per a totes les edats i gustos. Consulteu-ne les activitats. Però si ja voleu anar practicant, tot seguit us proposem dos plats que, a banda del gust, allò que tenen de bo és que us faran passejar d’una banda a l’altra de la Boqueria per trobar-ne els ingredients.

Preparació
Netegem i rentem els musclos en dues aigües. Els obrim al vapor amb una mica de sal i el vi blanc. Escorrem els musclos i en colem el suc, que hem de guardar. En traiem les valves. Trinxem la ceba i la posem a sofregir en una cassola amb l’oli. Quan sigui el moment, hi afegim el tomàquet i ho deixem coure molt lentament. Bullim la pasta amb aigua abundant i sal (1 L d’aigua, 100 g de pasta, 10 g de sal). Afegim la farina al sofregit i la deixem enrossir un moment. Hi aboquem el suc dels musclos i hi posem bastant de pebre i l’all i julivert. Ho deixem coure un moment i ho tastem de sal. Escorrem la pasta quan sigui al dente i la posem a la cassola de la salsa. Ho remenem un moment i ho aboquem en una plata escalfada amb els musclos pelats per sobre. Ho servim amb el formatge ratllat al costat. La recepta és per a quatre persones.

Es pot preparar un plat semblant canviant els musclos per gambes, que es bullen i es pelen reservant-ne la clova i els caps, que posarem al sofregit abans de la farina. Es mulla amb el vi, es deixa evaporar un moment, s’hi acaba de posar l’aigua suficient i es deixa coure la salsa el temps necessari. La pasta es cou igual i se serveix també de la mateixa manera, posant les cues de gamba al final al damunt de tot.

Preparació
Posem oli en una cassola i una ceba trinxada fina, a foc suau. Quan hagi agafat color, hi afegim dos tomàquets madurs pelats, sense llavors i trinxats, trossets de pernil, salsitxa crua tallada i costella de porc també tallada. Ho deixem coure lentament i ho anem remenant de tant en tant, fins que el sofregit estigui a punt i s’hagi evaporat l’aigua del tomàquet i la carn. Hi afegim els fideus gruixuts i els deixem que es fregeixin durant uns 5 minuts; remenem aquesta salsa. Els mullem amb aigua calenta suficient i ho acabem de coure tot junt. Han de ser ben cuits i una mica sucosos, però per menjar amb forquilla. Cal tastar-los de sal a l’últim moment a causa del pernil i de la salsitxa, que ja en porten.

Hi ha qui s’estima més afegir-hi un toc de llorer; en aquest cas s’ha de posar una fulla juntament amb l’aigua i retirar-la si veiem que hi dóna massa gust.

Normalment es recomana fer els plats guisats d’estil casolà amb cassola de fang, però hi ha altres tipus de cassola que també hi van bé: d’inoxidable amb fons difusor de calor, de ferro colat o, si no hi ha altra opció, d’alumini. Les cassoles de fang sempre poden presentar el problema d’enrancir el gust del menjar quan ja són velles i esquerdades (queden greixos en les esquerdes, que quan es renten no marxen). Es pot acompanyar a taula amb una salsera d’allioli.

Mercat de Santa Caterina (metro Jaume I, L4): aneu a veure’n la fantàstica teulada de mosaic de colors dissenyada pels arquitectes Benedetta Tagliabue i Enric Miralles. Aprofiteu per a fer un cop d’ull al restaurant que hi ha a dins: és ben curiós i està totalment adaptat a la vida del mercat.

Mercat de Sant Antoni (metro Sant Antoni, L2): a part de tenir un interès arquitectònic evident —amb la seva immensa estructura de ferro dissenyada per Rovira i Trias el 1882— aquest mercat té una altra peculiaritat: cada diumenge es transforma en una fira de llibres, còmics, pel·lícules, música i objectes de col·lecció. Aneu-hi i fareu troballes impressionants!

Els Encants (metro Encants, L2): la Fira de Bellcaire, popularment coneguda com els Encants, és un dels mercats més antics d’Europa. Actiu des del segle XIV i situat a l’aire lliure, s’hi poden trobar tot tipus d’objectes de primera i segona mà, des de mobles i antiguitats diverses fins a llibres, discos vells i objectes de col·lecció. Obre dilluns, dimecres, divendres i dissabte, de 9 del matí a 8 del vespre, però a la tarda moltes parades ja tanquen.

Llotja de peix (metro Barceloneta, L4): si voleu veure com arriba el peix al port de Barcelona i com se subhasta, a la llotja es fan visites per a adults a un preu assequible.

Si voleu fer més rutes pels mercats de Barcelona, l’Ajuntament us proposa diferents itineraris. Feu-hi un cop d’ull!

Provansal, D.; Lerick, Melba Els mercats de Barcelona. Barcelona: Ajuntament de Barcelona, 1992.

Soler, Sílvia; Mateu, Sílvia; Alcocer, Mercè. Ramblejar. Barcelona: Tibidabo, 1992.

Vázquez Montalbán, Manuel. La Boqueria: la catedral dels sentits. Barcelona: Ajuntament de Barcelona, 2002.