Resumen:
OBSERVACIÓN DE LAS TENDENCIAS EN LA SELECCIÓN DEL CONTENIDO DE LOS TRABAJOS FINALES DE LA ASIGNATURA DE TÉCNICAS CULINARIAS (TC) EL GRADO DE NHiD.
INTRODUCCIÓN:
La asignatura de TC de la Diplomatura de NHiD requiere que los estudiantes elaboren una propuesta de menú para su evaluación. La composición del menú debe evidenciar los conocimientos adquiridos y mostrar como adaptan la alimentación de un individuo a unos objetivos nutricionales, proponiendo recetas, estrategias factibles, técnicas culinarias adecuadas y consejos sobre alimentación.
OBJECTIVOS:
Observar las tendencias en la elección de alimentos y técnicas culinarias en las propuestas de menús de los estudiantes.
Ajustar si es necesario la configuración de los contenidos y de la evaluación de la asignatura.
MATERIALES y MÉTODO:
Desde el curso 2006-07 se han recopilado todos los trabajos de los estudiantes. Esta base de datos ha recogido los siguientes datos: recetas, tipo de plato, grupos de alimentos, alimentos concretos, técnicas de cocción, estrategias culinarias, y fotografía del menú.
Al analizar los datos se observa cuáles son los grupos de alimentos de elección preferentes y las cocciones más o menos habituales.
RESULTADOS:
Se han recopilado 207 trabajos con un total de 588 recetas entre entrantes, segundos platos y postres. Por porcentajes, las cocciones utilizadas han sido: al horno 14%, hervir 15%, freír 17%, sofreír 12%, vapor y saltear 8% cada uno, plancha 8%, baño maría 3%, guisar 3% entre otros. La distribución de los grupos de alimentos es la siguiente: fruta y derivados 22%, hortalizas 22%, carnes 11%, pescados 10%, legumbres 7%, arroz 5%, pasta 5% principalmente. Se comprueba la baja preferencia por los dulces y sorprende la escasa presencia de frutos secos.
CONCLUSIÓN:
De los datos recogidos se obtiene una imagen general de las preferencias del grupo de estudiantes de NHiD y permite reflexionar sobre los conocimientos que proporciona la asignatura y de qué manera los alumnos los aplican.
Parece necesario reforzar los conocimientos sobre cocciones tradicionales (guisos) y sobre las técnicas más innovadoras (el vacío) presentes en la restauración colectiva.
