Jaume Binimelis Sebastián
Dpto. Ciències de la Terra, Fac. Filosofia I Lletres – Universitat de les illes Balears
jaume.binimelis@uib.es

De la viticultura tradicional a la viticultura industrial. Cambios en el paisaje vitícola de la isla de Mallorca (Resumen)

El cultivo de la vid, secular en la isla de Mallorca, ha experimentado diferentes fases en su evolución, de expansión algunas y de retracción otra. Este trabajo analiza la evolución del sector vitivinícola en Mallorca, centrándose en la reconstrucción de las áreas vitícolas desde los inicios del siglo XX. Si bien, se enfatiza en la transformación de dicha actividad en la segunda parte del siglo XX, estudiando el tránsito desde la viticultura tradicional a la viticultura industrial. Ello ha tenido importantes consecuencias en el sector, afectando por igual al paisaje vitícola y a la industria de transformación.

From traditional to industrial viticulture. Changes in the viticultural landscape in the island of Mallorca (Abstract)

The crop of the vine -secular on the island of Mallorca- has experienced different phases in their evolution, some of them of expansion and other ones as withdrawal. This study analyses the wine industry evolution in Mallorca, centered on the reconstruction of the areas occupied by vine from the earlier 20th century to nowadays. The main aim is emphasizing the transformation of this activity from the second half of the twentieth century, analyzing the the transition from traditional to industrial viticulte. This caused several consequences in the sector, affecting its industrial and vineyard models; involving a clear transformation of the island vineyard landscapes.

Desde mediados del siglo XX las actividades agrarias en la isla de Mallorca han pasado de ser fundamentales a tener un papel testimonial, cediendo su antiguo lugar predominante al sector terciario. Su decadencia es paralela al proceso de transformación económica generada por el desarrollo de la actividad turística. Actualmente las actividades agrarias son en Mallorca actividades marginales. En las décadas de los sesenta y de los setenta el proceso de desagrarización fue un proceso selectivo, dando lugar a la pauperización de determinados sectores agrícolas ligados a modelos de producción obsoletos -agricultura extensiva de secano- o también al desarrollo de otros subsectores vinculados a las nuevas demandas generadas por el turismo y la urbanización –agricultura intensiva de regadío-. Sin embargo, hacia mediados de la década de los ochenta la actividad agraria sin ningún tipo de excepción ha iniciado una etapa de abandono y de estancamiento absoluto. Paralelamente al ingreso de España en la Unión Europea, la conversión de los espacios rurales en espacios residenciales, así como la continua sangría de efectivos agrarios que supone el envejecimiento de la escasa población activa agraria, explican la nueva situación.

Las características del subsector vitivinícola se circunscriben al marco general antes explicitado, con algunos rasgos propios o específicos. El cultivo de la vid, secular en la isla de Mallorca, ha experimentado distintas fases en su evolución, de expansión algunas y de retracción otras. Tanto es así que incluso podemos afirmar que el desarrollo de la viticultura y de la industria vinícola ha marcado alguno de los momentos esenciales de la historia económica de nuestra isla.

Objetivos

En el trabajo se analiza la evolución de la viticultura de Mallorca haciendo hincapié en las transformaciones experimentadas por el paisaje vitícola a raíz de los cambios socio-económicos, en general, y de los cambios en el tipo de viticultura y en el modelo de producción seguido por la industria de transformación. Se pretende estudiar de forma detenida los cambios experimentados por la viticultura, la industria de transformación  y los paisajes vitícolas en el tránsito de la vitivinicultura tradicional a la vitivinicultura industrial. Sobre todo atendiendo las décadas de los sesenta a los ochenta, coincidiendo con la irrupción y asentamiento del turismo de masas y la modernización de la agricultura.

Metodología y fuentes

En este trabajo se ha partido de la información de un estudio previo[1] cuyo objetivo era analizar la evolución de sector desde la expansión vitícola de finales del siglo XIX hasta mediados de la década de los 80.

No obstante, para poder asumir el objetivo antes apuntado se ha recabado y elaborado la siguiente información: a) Datos documentales y estadísticos de los informes oficiales que sobre la situación económica  elaboraban distintas instancias de la Admistración (Junta Consultiva Agronómica, Consejo Económico Sindical Provincial). b) Elaboración de los mapas de distribución del cultivo de la vid en Mallorca, a partir de la consulta de los vuelos  fotogramétrico de 1956 y de 1981. El mapa de 1956 se ha realizado a partir de la consulta de la ortofotografía digital de que dispone IDEIB (Infraestructura de Datos Espaciales de les illes Balears), plataforma digital de datos espaciales que ha permitido su realización con el programa Arcgis de cartografía automática. La identificación de las parcelas plantadas de viña ha resultado una tarea no exenta de dificultad y esfuerzo. En primer lugar, debido a la discutible calidad de algunas de las fotografías y al hecho de ser fotografía en blanco y negro, a pesar de que ésta se realizara en el momento de máximo desarrollo vegetativo de la planta (finales de junio). Por otra parte, el mapa de distribución de la viña de 1981 también se ha gestionado con el programa Arcgis, a partir de antiguos archivos donde se digitalizó dicho mapa vitícola. Éste, a su vez, fue realizado sobre la base cartográfica del Mapa Topográfico Nacional, escala 1:25.000 desde la consulta pormenorizada, con ayuda de estereoscopio, de los fotogramas del vuelo fotogramétrico de 1981; c) Elaboración del mapa de densidad vitícola de 1982, realizado a partir de la digitalización de los sectores o polígonos de la información de base del Catastro vitícola y vinícola de la provincia de Baleares[2]. El Instituto Nacional de Denominaciones de Origen nos permitió reproducir los microfilms del Trabajo original, dónde constaba la cartografía de campo (realizado sobre el Mapa Topográfico Nacional 1:50.000) y la información estadística de las diversas parcelas que formaban cada polígono y d) tabulación de los datos de la encuesta a los productores de vino realizada durante la campaña de vendimia de 1989.

Precedentes históricos. La expansión de la viña en el siglo XIX y su reconstitución en las primeras décadas del siglo XX

Desde el siglo XIX, el cultivo de la vid ha tenido dos momentos de desarrollo especialmente expansivos en nuestra historia agraria[3].  El primero cubre las décadas de los años setenta y ochenta del siglo XIX. Son los años en los que el crecimiento de hectáreas de superficie plantada de vid correspondía con el auge del comercio vinícola con la vecina Francia. Por otra parte, el crecimiento de la superficie de viñedo insular, se inserta en un marco más general de creciente especialización vitícola en amplias zonas de Francia, Italia (sobre todo Sicilia), Grecia y también España[4]. Ésta fue una etapa meramente coyuntural, no por ello menos importante o trascendente, que se zanjó, con la invasión de la filoxera, con una profunda crisis -Gran Depresión- que puso de manifiesto el carácter eminentemente especulativo de las boyantes décadas anteriores[5]. Mallorca no se escapa a este modelo, de aplicación general para el resto del Estado. En 1872 había 20.738,39 has.de viña[6], que fueron 22.837 has.en 1888[7]. Se llegaron a contabilizar un total de 30.000 hectáreas de viña en los albores de los años noventa del siglo XIX. El constante tráfico comercial con el puerto francés de Cette, desde los puertos mallorquines, principalmente Palma y Porto-Colom, explican la especialización vitícola de la época. La expansión vitícola tuvo importantes repercusiones paisajísticas, económicas, en la estructura de la propiedad y en el desarrollo de la red ferroviaria, proceso que guarda similitudes con otros patrones estudiados en la geografía de la viticultura española[8]. Sin embargo, a la euforia le sucede la crisis con la llegada de la plaga a la isla en 1891.

La filoxera, junto con el oidiym y el mildew, son las tres grandes plagas que azotaron el viñedo europeo y español desde 1859 hasta 1930. Las grandes crisis biológicas de la viña marcaron una etapa dorada de la viticultura con el crecimiento espectacular de la demanda de vino y, propiciaron, grandes innovaciones y adelantos en el sector[9].

La filoxera hizo su aparición en Mallorca de forma pública en 1891, el día 4 de junio, día de declaración oficial de la invasión en el Boletín Oficial de la Provincia[10]. Pero, fue realmente descubierta a finales de mayo de ese mismo año en una finca de Llucmajor[11]. No obstante, tal vez habitaba en la isla desde hacía varios años. De hecho, unos comerciantes franceses que fueron a la isla hacia 1886 afirmaron haber visto viñas invadidas por la filoxera en el municipio de Petra[12]. A partir del descubrimiento, los focos filoxéricos se reprodujeron: “...Los múltiples medios de locomoción que posee este insecto le hicieron ensanchar cada día su área de acción, principalmente en dirección de los vientos, iniciándose una corriente hacia Llucmajor y otra hacia Sineu...”[13]. En un mes se descubrieron focos en Llucmajor, Algaida, Porreres, Montuïri, Sant Joan, Sineu y Petra. Ya en 1892, la filoxera llega a Felanitx, Manacor, Maria, Llubí, Sta. Margalida, Campanet e Inca. También ese mismo año hace su aparición en Menorca, concretamente en Ferreries (había sobre 240 has de viña hacia 1872), donde la invasión fue más lenta, porque la escasa viña existente estaba muy diseminada. En 1906 la filoxera todavía no había hecho acto de presencia en los municipios de Maó y Es Castell, restando libres de plaga un total de 105 has[14]. En Ibiza, en 1909, todavía no había hecho acto de presencia[15].

Con la llegada de la filoxera, la viña vivió una serie de décadas de decadencia, en las que el agricultor isleño suplantó su cultivo con el del almendro (Cuadro 1), cuyo fruto tenía buena acogida en los mercados. Hubo más de 20.000 has de viña que no fueron reconstituídas, sino sustituidas por cultivos diversos[16]: cereales y leguminosas, 9.931 has; almendros, 8500 has; higueras, 1.556 has; albaricoqueros, 500 has; improductivo, 2.853 has.

Cuadro 1.
La invasión de la filoxera. Viña reconstituida e invadida en 1909

No obstante, a principios del siglo XX de la mano del movimiento asociacionista y sindicalista católico, la actividad vitivinícola experimentó de nuevo algunas décadas de expansión que coincidieron además con un período clave en la historia agraria de las islas[17]. En la década de los años veinte y treinta la agricultura de las islas vivió un momento feliz, coincidiendo con la consolidación de la pequeña explotación campesina y con una tímida modernización de la explotación, destacando esporádicas iniciativas de introducción de maquinaria que pusieron los fundamentos de la ulterior mecanización del campo, ya en los años sesenta[18].

La reconstitución del viñedo sobre pie americano se produjo, por otro lado, de forma lenta, oscilando desde las 3.350 ha de 1903 a las 8.826 de 1928 (Figura 1), año en el que la tendencia se invierte, descendiendo a partir de aquí las cifras de una forma paulatina, situándose en 6.685 ha en 1952. Este momento expansivo se produjo, sin lugar a dudas, con el estímulo de diversas instituciones. En primer lugar, contó “…Con el auxilio de la Excma. Diputación que instaló un vivero de vides americanas dirigido por el Sr. Ingeniero agrónomo de esta provincia…”[19]. En segundo lugar, con la Estación Enológica de Felanitx[20], creada por Real Orden del día 1 de diciembre de 1910. Y, en tercer lugar, los años de mayor expansión del cultivo coinciden con la fundación y consolidación del Celler Cooperatiu de Felanitx, en las décadas que van de 1910 a 1930[21]. La actuación de Ernest Mestre Artigas, Director Técnico y fundador de dichas instituciones fue clave. La creación de la Estación Enológica tenía como finalidad la mejora del cultivo y el aumento de la producción en las viñas mallorquinas[22] a partir del estudio de la adaptación de los porta-injertos americanos a los suelos de la isla, las enfermedades de las viñas, los tipos de poda, el estudio de los mostos y de los vinos resultantes y la adecuación de los caldos a la demanda del mercado[23]. Mientras, el Celler Cooperatiu, se gestó para: “...dar facilidades para la vinificación a los pequeños propietarios faltos de bodega propia, que tenían que malvender la uva unos años, no pudiendo otros atender debidamente las complejas operaciones de esta industria...”[24]. La Estación Enológica funcionó como tal hasta 1940, que se convirtió en Laboratorio Provincial y fue desmantelada definitivamente en 1956, trasladándose buena parte de su equipamiento y archivos a la Estación Enológica de Almendralejo. Durante los años 1917-1919 publicaba el Boletín de Vitivinicultura que recogía los resultados de su experimentación en viticultura (contaba con un campo de experimentación) y en la elaboración de vinos[25]. Como consecuencia de la labor llevada a cabo por Ernest Mestre en Felanitx, en otros núcleos vitícolas se llevaron a cabo innovaciones en la industria de transformación. Bartomeu Simonet en Santa Maria fue quien introdujo los depósitos de cemento para la fermentación del vino. Asimismo creó un pequeño laboratorio enológico asesorado por el mismo Ernest Mestre[26]. Sin duda, se pusieron las bases de la moderna viticultura y se observó, en parte, el tránsito desde lo artesanal a lo industrial en la elaboración del vino.

La evolución y la distribución geográfica del cultivo de la vid. Los mapas vitícolas de 1956 ,1981 y 1982

Desde los años sesenta, coincidiendo con la desagrarización y la Revolución Verde y, por otro lado, la aceleración del proceso de urbanización-turistización (fruto de la profunda mutación que el turismo provocó en el modelo económico, social y territorial de la isla), el subsector vitícola inicia un periplo paulatinamente descendente en relación a la superficie cultivada para el conjunto insular. De hecho, el número de hectáreas de cultivo oscila, de acuerdo a las fuentes procedentes de la Administración,  de las más de 4.000 a principios de los sesenta a las 3.066 en 1982.

El recuento estadístico de las áreas vitícolas observadas en el mapa de distribución de la vid de 1956 (Figura 2) nos da un cómputo total de 3.436,13 has. La distribución del cultivo responde a la existencia de dos grandes áreas (Zona Alta y Zona Baja, denominación oficial usada en la mayoría de informes realizados por la Jefatura Agronómica de Baleares, desde principios del s. XX) de concentración del cultivo. La viña está muy presente en los municipios de Consell, Santa Maria, Binissalem y Sencelles, en el Raiguer, y en Manacor, Felanitx, Porreres en el Sudeste de la isla. No obstante, siendo, en estas áreas cultivo hegemónico, las áreas vitícolas se van difuminando hacia otros ámbitos insulares. Existe en el Sudeste una área muy densa, entre los municipios de Felanitx y Manacor y que comprende las áreas de sa Sabatera, Son Oliver, Ca’n Veny, Albocàsser, Son Nadal, Son Prohens, Es Puput, Es Esrmassos, Son Xot, Justaní, Llodrà, Son Moix. No obstante, en el mismo municipio de Felanitx, aunque sin una presencia tan abrumadora, la viña se extiende hacia el Sur y Sudoeste en Camp Fred, Son Mesquida, Son Negre, Ca’s Concos e incluso observamos algunas plantaciones en plena marina. También en Manacor, la viña se extiende hacia el Norte (Son Jaume Andreu, vall de la Nou) y el Nordeste, en el área de Son Talent y el Pla, habiendo también algunas parcelas aisladas y dispersas en áreas de marina (sa Plana y es Fangar). Muy importante es también la viña en Porreres en áreas de Son Artigues, Son Doctor, Son Cervera, es Pla des Notari, Son Orell, Son Mas.  La segunda gran área vitícola la hallamos en los municipios de Consell, Santa Maria, Binissalem Sencelles y Santa Eugenia, hacia el Sur de los tres primeros y hacia el Norte de los dos últimos, en predios como es Vinyet, Ses Comunes, es Pla de Buc, es Pla de Biniali, Jornets. A partir de esas dos grandes áreas de especialización, la viña aparece dispersa en gran parte del territorio insular. Principalmente, en áreas colindantes a esos núcleos de casi monocultivo de los municipios de Campos, Llucmajor (áreas de Es Peleig y Son Marrano), Algaida (pla de Pina) y Montuïri (Son Miró), Sant Llorenç, Petra, Villafranca, Sineu, Maria, Santa Margalida, Muro, Llubí, Inca, Costitx, Alaró y Marratxí. Se observa una tercera área de casi monocultivo en  sa Colònia de Sant Pere (Artà), así como diminutas áreas vitícolas aisladas en Pollença (es Vilar), Alcúdia, Calvià (Santay Ponça), Palma (Son Prim), Capdepera y Santanyí[27].

En definitiva, la distribución geográfica del cultivo responde a dos lógicas, la del monocultivo y especialización por una parte, y la de la dispersión, en un contexto donde no es el aprovechamiento dominante, por otra.

Según los datos de 1982[28] la superficie que ocupaba la viña en Mallorca era de 3.066 has., por tanto, la superficie de cultivo descendió del orden de 358,23 has.entre 1956 y 1982. A principios de los años ochenta, de los 65 municipios que formaban la provincia de Baleares, 43 tenían parte de su superficie agrícola dedicada al cultivo de la vid. La viña se localiza casi exclusivamente en la isla de Mallorca, donde se ubican los municipios que tienen cifras superiores a las 100 ha: Felanitx, Porreres, Manacor, Santa Maria, Sencelles y Montuïri, donde hallábamos un total de 2.316,06 ha, cifra que representaba el 75,51% del total provincial[29]. Como criterio general, la distribución geográfica de la vid en 1981 (Figura 3) y 1982 (Figura 4) se encuentra más polarizada. Es decir, unas pocas zonas ostentan la hegemonía mientras se va convirtiendo en testimonial su presencia en el resto de la isla. En definitiva, se acentuó la concentración del cultivo en las áreas de mayor tradición vitícola. Aunque la tendencia general del cultivo era de paulatino declive, éste se fue concentrando en unas pocas áreas (la Zona Baja, la Zona Alta y la pequeña área de la Colònia de Sant Pere), convirtiéndose en especialización agrícola de vastas áreas de los municipios de la Zona Baja (Felanitx, Porreres, Manacor) y de la Zona Alta (Binissalem, Santa Maria, Consell, Sencelles y Santa Eugènia) dónde también, se localizaba la industria de transformación (los cellers o bodegas).

Tienen menor peso esas pequeñas áreas vitícolas dispersas, que salpicaban buena parte de la geografía insular en 1956. En Manacor, la presencia ha disminuído en el área del Pla, de la Vall y de son Talent y desaparece en sa Plana y es Fangar. En Felanitx (dónde llega a alcanzar las 1.052 has en 1982), se difumina en el predio de son Valls y Son Mesquida. Así como en Son Miró y Son Mas, en Porreres y Montuïri. Se eclipsa su presencia en Muro, Costitx, Sineu y Llubí, en el centro, y en Pollença, Calvià, Santa Margalida, Santanyí, Capdepera en la periferia. Desparece de tierras marginales y marinas, es sustituída por otros cultivos en el centro (almendros, cereales) y se concentra en torno a los centros neurálgicos de producción vinícola.

A principios de los años ochenta, la concentración y especialización vitícola se va imponiendo como patrón espacial a la dispersión atomizada del cultivo. A finales de los cincuenta esas dos lógicas convivían en un mismo espacio geográfico. Sin dudas, tenemos que relacionar la transformación ocurrida en el patrón de distribución del cultivo con los cambios experimentados en la industria de transformación.

Ya a finales de los años ochenta, el subsector vitivinícola de Mallorca presentaba claros síntomas de esclerosis: estructuras agrarias inadecuadas y, sobre todo, estructuras de producción y redes de comercialización ineficientes para hacer frente a la competencia de los vinos peninsulares elaborados a menor coste. La situación, muy pareja a la de la agricultura mallorquina en general, fue terreno abonado para que después de la integración del Estado español en la Unión Europea, ésta se agudizase.

La política comunitaria en relación al sector vitícola estuvo marcada por el problema de la producción vinícola excedentaria, motivada en gran parte por la creciente disminución del consumo interior[30]. Las normativas de la PAC intentaron, por una parte, reducir la producción de vino de escasa calidad, primando el arranque de viñedo, y favorecer una producción de calidad, mediante planes de restructuración del viñedo. A través de estos planes se fomentó la consolidación de un subsector modernizado y cuya producción fuese de calidad y adaptada a las nuevas exigencias del mercado.

En un primer momento, el arranque fue el objetivo que más caló entre los viticultores, al verse afectado el subsector por la problemática que padece la agricultura balear en general -escasa rentabilidad, escasa dedicación con un porcentaje alto de viticultores a tiempo parcial, envejecimiento de la población activa agraria, suspensión de pagos del Celler Cooperatiu-. Desde 1986 hasta 1996 se acogieron a la prima por arranque un total de 1.091,25 ha y de 2.074 parcelas. Fue en 1991 cuando se alcanzaron las mayores cotas de dicho proceso, con 411 parcelas que se corresponden a 225,61 ha.[31] Aunque el arranque de la vid se concentra geográficamente en las áreas de mayor especialización vitícola de la Zona Alta y, sobre todo, de la Zona Baja (concretamente, las cifras más altas se dan en los predios de Son Nadal, Es Vinyet de sa Grava, Son Amer, Albocàsser y Justaní, entre los municipios de Felanitx y Manacor) y también la prima por arranque supuso la desaparición de las parcelas de viñas marginales ubicadas en zonas de escasa tradición vitícola. En definitiva, a principios de la década de los noventa, habían desaparecido muchas de las parcelas que configuraban un sistema agrario y un paisaje casi monocolor en amplias áreas agrícolas del sudeste de la isla.

La consolidación del modelo industrial

Hay una clara similitud entre la dinámica de las áreas de cultivo y la propia de la industria de transformación. Los mapas de distribución del cultivo de la vid nos han sugerido que durante las décadas de los sesenta hasta finales de los ochenta asistimos al tránsito de un modelo que aunaba monocultivo y cierta dispersión geográfica, a otra pauta presidida casi en exclusiva por las áreas de especialización o monocultivo.

En un sentido similar, la industria de transformación, las bodegas, cambiaron de patrón. Se caracterizaba por una estructura productiva dual, donde la bodega artesanal convivía con algunas, pocas,  bodegas de perfil industrial. No obstante, entre 1968 y 1989 el número de cellers desciende de 352 a 34, lo que significa un descenso del 89% del número total de bodegas (Figura 5). Mientras tanto, el cultivo entre 1956 y 1982 descendió sólo un 10,5% en superficie (358,23 has en cifras absolutas). Asistimos, por tanto, a la última fase del tránsito de un modelo dual (conviviendo atomización y concentración industrial) a un modelo casi sólo industrial. Todo ello, a escala insular.

A principios de los ochenta hay una nítida correspondencia entre las áreas de especialización vitícola y la localización de la industria de transformación. Desde este punto de vista, debemos destacar el papel jugado por el Celler Cooperatiu de Felanitx, que tenía a principios de los años ochenta una capacidad de 70.192 hls.[32], aunque su producción  se situaba entre los 30.000 y los 40.000 hls. (Figura 6). Desde la segunda mitad de los años sesenta se observa un aumento en su producción, fruto de la ampliación del número de socios de la cooperativa, de la existencia de nuevas plantaciones y de la mayor productividad introducida por la mecanización. Los puntos de inflexión que se observan responden a malas cosechas consecuencia de los estragos del mildiu (1946) o de las heladas primaverales.

Existía gran discordancia entre buena parte de la industria del área vitícola del Raiguer y la propia del Sudeste. En la Zona Alta predominaba una producción atomizada. Muchos viticultores de dicha región vitícola contaban con su propia bodega (casi siempre con un único lagar) dedicado a la fabricación de vino joven que abastecía el mercado local[33]. Habían algunas excepciones a la regla (como es el caso de Franja Roja) con una bodega de mayor capacidad y abasteciéndose de uvas propias y ajenas, de perfil más industrial.

La encuesta a los productores de vino de 1989[34] puso de manifiesto la realidad dual de la industria vinícola al finalizar la década de los ochenta. Había 4 bodegas de capacidad media y grande, frente a 15 establecimientos con capacidad inferir a 1000 hl., casi todos elaboradores de cantidades situadas entre 10.000 l. y 25.000 l.. Los pequeños productores se localizaban en núcleos de población de la Zona Alta (9 de Sta. Maria, 1 de Lloseta, 1 de Binissalem, 1 de Biniali). Las bodegas de capacidad media y alta tenían incluso varias localizaciones. Serían los casos de Trevín (Palma, Binissalem, Porreres y Felanitx) y también Vins d’Or. Separaban la producción de la distribución, eligiendo para esto último localizaciones en polígonos industriales de la capital.

En general, los pequeños productores no habían llevado a cabo ninguna ampliación de su capacidad (a excepción de dos, con ampliaciones inferiores a 1000 hl. en 1984, 1980). Mientras tanto, 4 industrias medianas (Binissalem, 2, Petra, 1, y Palma, 1) aumentaron su capacidad en diversos años de la década de los ochenta. Incluso ya aparecieron los depósitos de acero inoxidable (Miquel Oliver de Petra lleva a cabo ampliaciones de capacidad en 1985 y 1988, con la adquisición de depósitos de acero inoxidable).

Por otra parte, los representantes de 5 de las 19 firmas encuestadas manifiestaron que adquirían vino para revenderlo o mezclarlo con la propia producción. En dos de esas industrias se compraban cantidades importantes (350.000 litros en una y en torno a 1,100.000 litros en otra). Las otras tres compran cantidades pequeñas, inferiores a 50.000 litros.

En general, los cellers artesanales transforman cantidades de uva que oscilan entre los 12.000 y los 40.000 kgs. Las industrias medianas y grandes transforman cantidades que oscilan entre los 200.000 kgs. y cerca de 2.000.000 de kgs,  (sería el caso de Trevin S.A.).

Esa dicotomía entre los dos tipos de producción que hallamos en ese período también se manifiesta en la procedencia de la materia prima. Hay 14 establecimientos que sólo vendían el vino que procedía de sus propias uvas. Mientras,  5 bodegas compran vino a granel en la península (Jumilla, Vilafranca del Penedès, Valencia, etc.) que mezclan con el de su propia cosecha o simplemente embotellan para después vender en el mercado turístico insular.

Las bodegas insulares hasta finales de los años ochenta atendían básicamente al mercado local y al mercado turístico regional.  Las de baja capacidad, 14 en total,  realizaban la venta de su producto exclusivamente de forma directa, en el propio núcleo de población. El resto de industrias vendían una parte de forma directa (entre el 10% y el 50%) y el mayor volumen de forma indirecta a través de un distribuidor (entre el 50% y el 90%). Además, tenían un área de mercado mucho mayor que reunía a los principales núcleos turísticos insulares (Arenal, Alcúdia, Magalluf, Ca’n Picafort, Santa Ponça, Pollença, Palma). Había, entonces, una sola firma que vendiera una parte de su producción al continente (José Luis Ferrer, de Binissalem).

La falta de competitividad del sector y la creciente disminución de la superficie vitícola, los encuestados lo atribuyeron a la infraestructura productiva inadecuada (50%) a la competencia externa (50%) y en tercer lugar, a la mala comercialización (33%). Ante tales circunstancias vislumbraron un futuro del sector con caldos de gran calidad y una superficie vitícola escasa.

Santa Maria fue el municipio donde perduró hasta finales de los años ochenta un modelo de bodega artesanal, donde el viticultor es también cosechero, de pequeña producción, dedicada a la venta directa en el propio municipio. Hasta la década de los años cincuenta y sesenta había en ese municipio entre 20 y 25 cellers, pero se habían visto reducidos a 12 a principios de los años ochenta[35]. Por otra parte, los años noventa marcaron el inicio de una nueva etapa en el municipio del Raiguer, con la creación en 1990 de la Denominación de Origen de Binissalem[36]. Sólo quedaron 5 cellers de elaboración artesanal y de venta directa, aunque algunos  (Jaume de Puntiró, Sebastià Pastor) ya dedicaban buena parte de su producción al vino embotellado, dentro de los estándares de calidad marcados por las directrices de la Denominación de Origen.

Mientras que, en los municipios de la Zona Baja, los cellers tienen una mayor capacidad y se abastecen de uvas propias, pero sobre todo ajenas. Gozaban de un claro perfil industrial, lejos del carácter familiar de las bodegas de la Zona Alta. La clara especialización vitícola del municipio de Felanitx y áreas de cultivo adyacentes de Porreres y Manacor durante las décadas de los sesenta y los setenta, explican las sucesivas ampliaciones experimentadas por el Celler Cooperatiu (Figura 7) a finales de los sesenta (1966) y mediados de los setenta (1975). Supusieron una ampliación de su capacidad productiva y una adaptación a las exigencias de las nuevas circunstancias productivas de una viticultura en tránsito desde la tracción animal al tractor (nuevas tolvas de recepción) y a las exigencias de un mercado de vino de mesa en expansión, en plena etapa de consolidación del turismo de masas (del vino a granel en grandes toneles al vino embotellado), con la consiguiente industrialización del proceso de elaboración (depósitos de un millón de litros de capacidad, prensa semi-continua, bombas de trasiego que suplantaron los canalones que, aprovechando la gravedad de la vertiente de la pequeña elevación de sa Mola, permitían el trasiego del vino). El Celler Cooperatiu de Felanitx alcanzó una producción que representaba entre el 40% y el 50% del total, siendo un claro reflejo de las transformaciones experimentadas por la industria vinícola en la época. Coincidiendo con una paulatina regresión de las hectáreas de cultivo de la vid, ésta se concentró en los municipios con bodegas (Figura 8).

Por tanto, durante este período se consolida un modelo industrial de producción que casó con la creciente demanda turística. Todos los “cellers”tenían como objetivo final la producción de vino joven, con destino al mercado local y sobre todo, abastecer el mercado turístico que se consolida en esos años. Aun así, a pesar del descenso brusco del número de bodegas familiares y del aumento y modernización de la capacidad de las bodegas industriales, persistió en la Zona Alta el modelo familiar de escasa capacidad.

Plantación, marco de plantación, técnicas de cultivo, sistema de abonado y fuentes de energía. Repercusiones en el paisaje vitícola del modelo industrial

El sistema de plantación, los medios técnicos utilizados, la fuente de energía de tracción, el sistema de abonado, ponen de manifiesto estadios evolutivos diferenciados en los sistemas agrarios que, junto con los cambios experimentados por el aparato productivo, ayudan a explicar el tránsito de la viticultura tradicional a la viticultura industrial. Todo ello, sin lugar a dudas, tiene importantes repercusiones en el paisaje creado[37].

A finales del siglo XIX, coincidiendo con el esplendor vitícola, los informes técnicos oficiales de la viticultura insular explicaban sus características y diferencias comarcales. La viña se plantaba directamente a partir de los sarmientos (etapa pre-filoxérica) en zanjas, llamadas gavetes(Figura 9), laboradas con azada a destajo, de 0,70 m. de profundidad por 0,60 m. de ancho:  “…Los sarmientos se siembran sin raíces y sin tronco. No se verifica previa labor general de desfondo, sino que se abren zanjas de 0,60 de ancho por 0,70 de profundidad y se colocan los sarmientos a la distancia de 0,90 cuando se planta la viña a líneas acodándolos en el fondo de la zanja transversalmente. Se llenan después las zanjas dejando caer en el fondo la tierra de la superficie…”[38].

Existían, como deja entrever el párrafo citado, diferencias comarcales en el marco de plantación de la viña entre la Zona Baja (en este caso partido judicial de Manacor) y el resto de la isla, e incluso del archipiélago, que se mantendrán hasta finales de los años ochenta del siglo XX. En el área vitícola del Sudeste (Porreres, Manacor, Felanitx, Petra, Villafranca, Montuïri, etc.) se plantaba en líneas o tiras de 2,40 m. de distancia y a 0,90 m. entre cepas, mientras que en el resto del archipiélago la viña se plantaba a marco real, es decir a igual distancia entre cepas y entre líneas. Esta distancia era de 1,60 en los distritos de Palma e Inca, a 1,40 en el de Ibiza y a 1 metro en Menorca, según reza el informe de 1892:“…En el partido judicial de Manacor se planta la viña a tiras o líneas de 2,40 metros de distancia y 0,90 m. de cepa a cepa en la línea. En los demás la vid se planta a igual distancia en todos sentidos y se llama plantar la viña a la castellana. Este es el carácter general en el distrito lo cual no quiera decir que sea absoluto, pues en los partidos de Palma e Inca encontramos también bastante viña plantada a líneas. La forma más o menos regular del terreno modifica el número de cepas por hectárea. En los números indicados se ha partido de la base de una superficie rectangular…”[39]

No obstante[40], esos marcos de plantación característicos eran objeto de ligeras modificaciones, siempre sin sobrepasar un límite. En la zona Alta, aún hoy es posible encontrar marcos de plantación más estrechos, de 1,40 m por 1,40 m ( “7 palms” ) e incluso inferiores, de 1,20 m x 1,20 m ( “6  palms” ). Y, en la Zona Baja, no era extraño hallar viñas que se circunscribían a un marco de plantación de 2 m por 1 m.

El marco real de la Zona Alta permitía las labores a lo largo y a lo ancho, excepto en la época de máxima vegetación, ya en pleno verano. En la Zona Baja, sin embargo, las labores sólo podían realizarse a través de las calles. La viña, además, convivía con árboles frutales, sobre todo albaricoques (también cerezos, perales), fruta muy apreciada por la próspera industria local de orejones.

Por otra parte, el sistema de formación era, en exclusiva, la viña en vaso, si bien había ligeras diferencias entre las viñas de la Zona Alta y las de la Zona Baja (Figura 10). En la Zona Alta se utilizaba como tutor una estaca de 1,20 m o politxó cuya longitud es aprovechada por el viticultor para atar los sarmientos a mitad del período de crecimiento (principios de junio), lo que facilitaba la eliminación de los hijuelos, la aireación e insolación de las uvas y el cultivo a lo largo y a lo ancho[41]. En la Zona Baja, los tutores o politxons eran de 80 o 90 cm y los sarmientos se desparramaban libremente en las calles. Eso condicionaba las labores de poda en verde en la viña, realizándose solamente el espergurado y obviando, por ejemplo, el desnietado.

Según documentación de finales del siglo XIX, las labores de cultivo se seguían realizando con el arado romano, al que se substituyeron algunas elementos por piezas de hierro, e introduciendo arados de hierro y vertedera: “… El arado generalmente empleado es el antiguo romano, habiendo algunos propietarios que lo han modificado poniendo el dental y las orejas de hierro y otros que lo han sustituido por arados de hierro y vertedera…” Es evidente que hasta los años sesenta no se produjo un cambio substancial en los medios de producción utilizados[42].

También en relación a las labores de cultivo y al tipo de herramienta utilizada, se mantenían diferencias locales entre las viñas de marco real (a la castellana) predominantes en el conjunto de la isla (sobre todo en el área del Raiguer, con los municipios de Binissalem, Consell, Sencelles y Sta. Maria) y las viñas en líneas, del Sudeste. En las viñas con marco real, desde enero hasta mayo, se verificaban hasta tres rejas (Senyar, doblar i cloure[43] ). Senyar consistía en hacer un surco muy próximo a las cepas a los largo de toda una línea y por ambos lados. Se hacía con un arado que contaba con un extirpador con una oreja corta (barrot). Doblar consistía, como indica su nombre, en trazar surcos a lo largo de la calle con un arado con pala pequeña fija (paletó) en un sentido y luego, sobre el mismo surco en sentido contrario. Cloure se hacía con un arado que constaba con un extirpador (arada d’orelles) y se hacía la parte central de la calle. Con ese mismo arado se cruzaba también la viña en sentido transversal. Luego se pasaba un arrastre con púas, todo para nivelar el terreno de la parcela. En el mes de junio, con las vides en pleno apogeo vegetativo se usaba unos cultivadores de 3 brazos y, ya a final del mes, entre Sant Joan y Sant Pere, se pasaba un arrastre plano (post), labor a la que se denominaba colgar la terra, es decir, dejarlo todo muy nivelado, para evitar, a toda costa, la pérdida de humedad. Más allá de junio no se hacían más labores de cultivo en la vid.

En las viñas del Sudeste (según la misma fuente), desde diciembre a mayo se daban sólo dos rejas y se cavaba en dos ocasiones. Sin embargo, de acuerdo a información oral esa práctica no era exactamente así (o no lo era en las décadas de los 40, 50 y 60 del pasado siglo). En el mes de enero la viña se araba con vertedera (Arada amb pala) iniciándose la labor sólo con el barrot (3 surcos) por el centro de la calle y luego 3 surcos de pala a cada lado. En segundo lugar, con una arada de pala fija (arada de recórrer) se descalzaban las cepas, recorriendo la viña a lo largo de las líneas en ambos sentidos. Después, se cavaba la delgada línea de tierra que quedaba entre las cepas, empujándose también la tierra hacia el centro. En el mes de abril se daba una segunda reja con el extirpador (barrot). Para acabar, la tercera reja se realizaba a principios de mayo. Con el arado fijo (arada de recórrer), se realizaban dos surcos aporcando la tierra a la cepa y creándose un caballón a lo largo de las líneas, mientras se hacían 4 surcos con el extirpador en la calle central. Ya durante los meses de verano se hacían labores superficiales con unos cultivadores de tres brazos que tenían como misión el mantenimiento de la humedad en profundidad.   

Además, la viticultura isleña finisecular o de principios del siglo XX, se caracterizaba por no abonar las plantaciones, lo que sorprendía a los que la analizaban: “En esta provincia no se da abono ni mejora alguna a la viña de modo que la vid produce a expensas de la fertilidad del suelo sin obtener ningún suplemento de nutrición…”[44]. Por otra parte, ya en pleno proceso de reconstrucción del viñedo insular, no se constata en la documentación de la época, referencia alguna al abonado en la preparación del terreno previa a la plantación de pies americanos[45]

Coincidiendo con la etapa expansiva del viñedo insular a finales del siglo XIX, había un gran abanico de variedades viníferas, en su mayoría, autóctonas. De acuerdo con la documentación de la época, por partidos judiciales las variedades más características eran: giró, premsal negre, juanillo, batista, valent negre, malvasía Pedro Jiménez, Moscatel y Mollar en Palma. En Inca destacaban: Gorgollassa, fogoneu, valent negre, Aleluya, Premsal negre, Calop, Giró, Escursach, Batista, Garnaxa. Y en Manacor las variedades predominantes fueron: Fogoneu, Valent negre, Mancès de Tibús, Escursach, Premsal negre, Arangon, Batista y “todas las bastas”. No obstante, a pesar de la biodiversidad de las plantaciones vitícolas isleñas, había unas variedades que dominaban sobre las demás, la gorgollassa era la preferida en los términos municipales de Inca y Palma,  y el fogoneu la más aceptada en el partido judicial de Manacor:

”…Esta variedad es la más precoz y extendida en la provincia y a pesar de los muchos detractores que ha tenido, ha hecho la fortuna de varios pueblos por su gran productividad porque se la destinan en general tierras arcillas y frescas produciendo grandes cantidades de malísimo vino que mucha parte se destina a la elaboración de aguardiente. En terrenos más secos y ligeros da uva sin igual en color y de buena graduación y cuerpo…”[46]

El callet y el manto negro, protagonistas en la viticultura insular post-filoxérica, no aparecen en la documentación utilizada hasta 1909, en la relación de las variedades insulares[47]

No obstante, poco cambió la viticultura insular tras la crisis filoxérica y la reconstrucción del viñedo que siguió a la creación de la Estación Enológica de Felanitx. Se substituyó el sistema de plantación por sarmientos por pie americano (sobre todo Rupestris de Lot[48]) que luego debía de injertarse. Se mantuvo el sistema de formación en vaso, con las diferencias comarcales entre la Zona Baja y la Zona Alta. La labor de la Estación Enológica introdujo un cambio sustancial en las variedades viníferas utilizadas y mayoritarias. Desapareció de las viñas la diversidad de antaño, y se impuso una gran homogeneidad varietal en las plantaciones, el manto negro en la Zona Alta y, en la Zona Baja, primero continuó dominando el fogoneu francés y mallorquín,  aunque en toda plantación se hallaban otras variedades como el callet y algunas cepas de uva de mesa (jaume, calop). Más tarde, a principios de los sesenta, se recomendaba el manto negro, callet y moll o premsal blanc en la Zona Alta y el callet y manto negro en la Zona Baja. Se prescribe el fogoneu para la Zona Alta y en la Zona Baja se recomienda que se “…mantenga solo moderadamente...”[49]. Esta disposición varietal, con la presencia exclusiva de variedades autóctonas, Manto Negro, Callet y pocas más, se mantuvo hasta los años ochenta del pasado siglo. La homogeneización era un objetivo perseguido y que se reflejaba en los informes concebidos como instrumentos de planificación[50].

A partir de los años sesenta, la mecanización de las tareas culturales contribuyó al aumento de los rendimientos, aunque introdujo escasos cambios en la configuración del paisaje vitícola. A finales de los años cincuenta desde la Administración aún se discutían las ventajas e inconvenientes de dos métodos de preparación de los terrenos, gavetes (zanjas, que ya hemos descrito) o desfonde[51]. La gaveta resultaba más cara, (6000 pesetas/ha) frente al desfonde con tractor (4261 pesetas /ha) y con una relación de metros cúbicos removidos por planta inferior: 0,355 m³/planta en el sistema de zanjas frente a 2,03 m³/planta  en desfonde[52].

Esos mismos informes recomendaban, para el uso del tractor, el marco de plantación de 2,4 m por 1,2 m “...La distancia de 2,40 entre líneas permite el paso de un tractor corriente de hasta 45 HP para las dos labores de vertedera y 3, hasta 4, labores de cultivador, siempre que se cuide de conducir la vegetación de cada cepa sobre las vecinas a 1,20, con lo cual queda muy despejado el terreno de la calle. Sólo el hecho de pensar que un tractor pueda labrar con vertedera de 6 a 8 cuarteradas en una jornada normal, dará toda la importancia que deberá tener la mecanización del viñedo tan falto hoy en día de mano de obra...”[53].

Pero esas facilidades no solamente se manifiestan en las labores de cultivo, sino también en los tratamientos anticriptográmicos:

“Otra ventaja  que representa la indicada disposición es la que se refiere a los necesarios tratamientos anti criptogámicos, puesto que permite la entrada de recipientes transportados por tractor o caballerías.., de suficiente capacidad y potencia, que permiten tratar rápidamente una extensión muy superior al sistema de mochila o manual...”[54].

Desde las instancias oficiales se apostaba por una nueva viticultura, mecanizada y que abandonasen las formas tradicionales de trabajar las viñas (a pesar de la persistencia de las caballerías a principios de los sesenta). En esa nueva apuesta se pretendía homogeneizar el marco de plantación, un sistema de líneas de calles anchas. En la realidad, la mecanización supuso una ligera modificación de los marcos de plantación que se adaptaron al tractor. No obstante, persistieron las diferencias locales entre la Zona Baja (sistema de líneas) y la Zona Alta (marco real). En el área del Raiguer, el marco real de 7 palmos, se transformó en un marco de 9 o 10 palmos por banda.  Son cambios, éstos, que poco influyeron en la fisonomía de los paisajes vitícolas[55].

Además, se perseguía una viticultura de grandes rendimientos. Por ello, se sugería el uso de abonos inorgánicos en una mezcla que contuviese 200 kgs. de superfosfato, 200 kgs. de potasa y 100 kgs de sulfato de amoníaco por quarterada (unidad de superficie que equivale a 0,7103 m²)[56].

Los rendimientos de la Zona Baja (hasta los 50 Qm/ha) eran mayores a los de la Zona Alta (difícilmente alcanzan los 30 Qm/ha). A pesar de ello, las variedades predominantes, Callet y Fogoneu, daban poco color y eran pobres en acidez.

Hasta finales de los ochenta, la estructura de la superficie de los viñedos se distribuía en pequeñas parcelas, hasta tal punto que el 90,16% de las mismas tenían una extensión situada por debajo de 1 ha., situación que reflejaba el dominio de la pequeña propiedad en las áreas vitícolas[57].

Conclusiones

En el trabajo se presentan algunos resultados de la investigación sobre el cambio rural acontecido, desde la agricultura tradicional,  pasando por el impulso modernizador que supuso la Revolución Verde allá en los años sesenta, hasta la actualidad de un mundo rural multifuncional. Llevamos a cabo una reflexión sobre las transformaciones que han tenido lugar en el subsector vitivinícola, comprobándose que los cambios socio-económicos en general y los propios del sector, repercuten claramente sobre los paisajes vitícolas insulares. La creación de la Estación Enológica permitió la difusión de avances tecnológicos en el ámbito de la producción de vino y en la reconstrucción del viñedo post-filoxérico. Los depósitos de hormigón contribuyeron a la elaboración de un producto estandarizado en las nuevas bodegas de tipo industrial (Celler Cooperatiu de Felanitx como paradigma). Y la mayor homogeneidad varietal en las plantaciones de viña sobre pie americano es el cambio técnico más significativo de la viticultura post-filoxérica en su tránsito a la viticultura industrial. No obstante, la mecanización del campo introdujo en los años sesenta cambios en los marcos de plantación de las viñas y la maquinización, además del nuevo mercado turístico, fue el acicate para reafirmar el carácter industrial de las bodegas. Las similitudes y diferencias entre las dos etapas quedan sintetizadas en el cuadro que sigue a continuación:

Cuadro 2.
Síntesis de las principales conclusiones

Notas

[57] Ver INDO (1982). La distribución de la viña en pequeñas parcelas y repartida entre un gran número de propietarios es una característica casi secular y que sin dudas, se mantuvo durante el período de referencia. En el  Anteproyecto de ordenación económico-social de Baleares 1947-1951 (1947: 193) se afirmaba que: “…Tanto en la zona alta como en la baja el cultivo de la vid se halla siempre formando pequeñas masas de cultivo perteneciendo a un gran número de propietarios: se calculan en unos 3.500 los viticultores existentes…” ..

 

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© Copyright Jaume Binimelis Sebastián, 2014. 
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Edición electrónica a cargo de Gerard Jori. 

 

Ficha bibliográfica:

BINIMELIS SEBASTIÁN, Jaume. De la viticultura tradicional a la viticultura industrial. Cambios en el paisaje vitícola de la isla de Mallorca. Scripta Nova. Revista Electrónica de Geografía y Ciencias Sociales. [En línea]. Barcelona: Universidad de Barcelona, 1 de agosto de 2014, vol. XVIII, nº 484. <http://www.ub.es/geocrit/sn/sn-484.htm>. ISSN: 1138-9788.

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