(Documento de trabajo que no puede ser difundido o publicado sin autorización del autor)

EL ABASTECIMIENTO DE LECHE A BARCELONA: DE LAS VAQUERÍAS URBANAS A LAS GRANDES SUPERFICIES COMERCIALES

 Joan Ràfols i Casamada

Hoy en día, en nuestra sociedad urbana plenamente occidentalizada, el consumo de leche es algo habitual y cotidiano; la toman individuos de los dos sexos y de todas las edades, de todas las clases sociales y ocupaciones y en todo momento, bien sea sola o mezclada con café, con té o con cacao. Lo habitual y cotidiano de este "comportamiento alimentario" y de nuestras propias "experiencias alimentarias" al respecto --usamos la terminología preferida por Carrasco (1992: 96)-- pueden inducirnos a pensar que el consumo de leche que ahora hacemos es, y ha sido, una cosa de siempre, de toda la vida. La realidad histórica es muy distinta de la que uno pudiera imaginar con este simple mecanismo mental de extrapolar al pasado nuestra realidad actual.

 Antes, hace poco más de 150 años, en Barcelona, ejemplo claro de ciudad mediterránea ya industrializada, no se consumía leche. Y mucho antes tampoco. Al menos en cantidades mínimamente significativas y bebida en su estado líquido natural --en nuestro estudio no consideramos su transformación en quesos o requesones ni sus mezclas en la pastelería--. La inexistencia del consumo se pone de manifiesto por la ausencia de referencias escritas del pasado, como se constata, por ejemplo, en los estudios hechos por Giralt i Esteve (1990: 57-59) sobre la cocina hispanoromana, o los de Riera i Melis (1993: 8-21) sobre la alimentación de la nobleza catalana del siglo XII.

Siguiendo esta misma línea de ausencia de referencias escritas, citamos, seleccionando de entre otras muchas posibilidades, lo que el año 1845 decía Pascual Madoz sobre el régimen alimentario y de vida que se seguía con los niños acogidos al barcelonés Hospital de Infantes Huérfanos (Madoz, 1985: 208):

 El método de vida que observan es el siguiente: se levantan todo el año á las seis de la mañana; despues de haberse lavado y peinado pasan á oir la misa que celebra el prior ú otro ecl. en la igl. de la casa; concluida esta toman el chocolate, y despues emprenden las labores hasta las 11, que empiezan la lectura, escritura y demas, y á la 1 pasan al refectorio, en donde se les sirve sopa, cocido, principio en los dias festivos, y sus correspondientes postres; buen pan blanco y mejor vino. Por la tarde continuan sus labores... y despues pasan á cenar sopa ó verdura, un principio y postres, quedando todos recogidos a las diez de la noche... (Los subrayados son nuestros).

 La credibilidad que inspira el siempre bien informado Pascual Madoz hace más notable la falta de referencias, que se repite en otros apartados de su Diccionario, sobre el consumo de la leche, y más todavía en este caso por tratarse de niños y niñas de entre siete y catorce años. Se ha de destacar, por contra, el uso habitual del vino, a pesar de que sea de "mejor" calidad que el pan blanco que comen. Contra la administración de vino --e incluso de aguardientes-- a los niños en general, y en particular y más especialmente a los niños de pocos meses o de teta, se manifestaron numerosos médicos, autores de topografías médicas de pueblos y ciudades de Cataluña, según recoge en un reciente libro Llorenç Prats (1996: 185, 229-230). Por lo visto, "la ingesta d’alcohol per part dels infants... pel que sembla, era un fet corrent i extremament precoç". Así, por lo que dice, el año 1889, el médico de Tremp, "al niño de teta, para que medre, le dan vino". Se cita, por ejemplo, otro caso, el del médico de Tortosa que, el año 1913, denuncia en su topografía que "en la clase obrera existe una costumbre que no puede ser más perjudicial; ésta es la de dar a los niños de pocos meses vino o aguardiente, por creer que esto les fortalece...". Otro de los autores citados por Prats denuncia, el año 1915, otras formas de alcoholismo infantil más indirectas, como el darles a los niños de pecho muñequillas o melindres empapados en vino para así mantenerlos entretenidos durante horas y horas sin dar molestias a sus madres.

Manteniéndonos en la línea de las ausencias, Pere Felip Monlau, uno de los introductores del higienismo en España, en su obra publicada el 1856 sobre la higiene industrial, sugiere una serie de medidas que el gobierno de la nación tendría que dictar para favorecer las clases obreras (Monlau, Salarich, 1984: 90). En el apartado correspondiente a la calidad de los alimentos que se servían en fondas y cafés, dice lo siguiente:

...carne pasada, bacalao o escabeche podrido, salazón pasada, pan adulterado, vino emponzoñado, fruta verde o pasada, chocolate sin cacao, agua de cualquiera sustancia más o menos nociva por café, carbon mojado, desaseo, inmundicia... he aquí lo que generalmente se encuentra en las fondas y cafés del pobre y del jornalero.- La humanidad y la justicia demandan a grito herido el pronto y eficaz remedio de tamaño abandono.

 Una vez más hemos de entender el silencio como señal inequívoca de un consumo inexistente, o prácticamente inexistente. Más todavía si tenemos en cuenta que la leche es --y más todavía lo era en aquellos momentos-- un producto muy fàcil de adulterar --o de sofisticar, según el lenguaje de la época--. Basta con el agua del grifo o de la fuente, además de unas pizcas de almidón o de harina y de un poco de bicarbonato sódico para enmascarar un aguado excesivamente generoso. 

En otras ciudades de Europa las cosas no eran en absoluto iguales a las de aquí, y en algunas de ellas eran enormemente distintas, tanto por lo que se refiere al consumo, que correspondía a una demanda creciente, como al fraude por adulteración con que los comerciantes respondían a una situación de escasez en el mercado, provocada por una producción insuficiente. Tal es el caso de Londres, justo al inicio del siglo XIX, que Braudel (1984: 173) describe del siguiente modo: 

En Londres, el consumo de leche aumentaba en invierno, cuando las famílias ricas residían en la capital; disminuía en verano por la razón contraria, pero tanto en verano como en invierno se originaban gigantescos fraudes. Los revendedores, aunque también los ganaderos, aguaban la leche. "Un gran propietario de Surrey (1801) tiene, según se cuenta, una bomba que se conoce con el nombre de la famosa vaca negra, ya que está pintada de este color, y se asegura que da más leche que todas las vacas juntas". 

A pesar de la inexistencia o de lo limitado del consumo en nuestro país, a partir de la segunda mitad del siglo XIX empiezan a aparecer escritos en los que se trata de la leche, desde el punto de vista alimentario, con un interés creciente y dándole una importancia desconocida con anterioridad. El ya citado Pere Felip Monlau publicó en 1864 una obra, dedicada esta vez a la higiene privada, en la que sí se trata ya de la leche, aunque, a decir verdad, no con demasiado entusiasmo (Monlau, 1864: 176, 228, 230). Según el autor, la leche, a veces, "produce la constipacion del vientre" y también "suele hacerse indigesta y flatulenta á los individuos de complexion recia y temperamento bilioso" y asimismo, "á muchas personas se les indigesta porque la toman por la mañana (ó en ayunas), hora del dia en que, hallándose desocupado el estómago, los jugos gástricos son muy activos, abundan en ácido hidroclórico y acedan ó desnaturalizan la leche". Sin embargo, todos estos inconvenientes no eran obstáculo para mezclarla con el té o el café, y se observa que, ya en aquellos tiempos, "el café con leche sirve en muchas partes de desayuno o almuerzo, en vez del chocolate". 

La costumbre de añadir leche al café ya venía de bastantes años atrás. En relación a esta costumbre, el Licenciado Don Antonio Laveda, Cirujano de Exército y de la Real Familia, decía, a fines del siglo XVIII (Lavedan, 1796: 108), que al café 

...algunos le mezclan leche, pero este modo de tomar el Cafe es bueno por la mañana sirviendo de alimento, y no de remedio, y asi no es bueno el mezclar leche, y mucho menos quando se toma por medicina ó despues de haber comido para ayudar á hacer la digestion.

 Sea por lo que sea y por las razones que sean, con el paso del tiempo el consumo de leche por parte de los ciudadanos barceloneses fué popularizándose y consolidándose. Lo que se dice al respecto en el Anuario Estadístico de la Ciudad de Barcelona (1902: 526) ilustra convenientemente sobre la nueva situación. Así, en aquellos momentos ya "consumen leche todas las clases sociales y de todas las edades" y "son muchos los obreros que se desayunan con una taza de café con leche". En la edición del anuario correspondiente al año 1916 nos informan de como los alumnos de la Escola del Bosc, escuela municipal moderna y avanzada, toman para desayunar leche con cacao; recordemos que sólo setenta y un años antes los niños y niñas del Hospital de Infantes Huérfanos desayunaban tomando únicamente "el chocolate".

 Es un conocido geógrafo, Pau Vila (Sabadell 1881-Barcelona 1980), contemporáneo y testigo presencial de los grandes cambios ocurridos en el sector de la leche a lo largo de su dilatada vida, quien nos ilustra con diáfana claridad sobre la cuestión histórica del inicio, la consolidación y la expansión del consumo de leche en Barcelona, en particular, pero también, y más en general, de lo que ocurría en toda Cataluña.

 En abril de 1937, a los nueve meses de haberse iniciado la guerra civil española de los años 1936-1939 y pocos días antes de que se produjeran los trágicos enfrentamientos del mes de mayo entre anarquistas y comunistas, inmersa la ciudad en una situación de crisis alimentaria, a consecuencia del descenso de la producción y de las condiciones generales inherentes a la situación bélica del momento, Pau Vila (1979: 119-128) publicó en La Publicitat, que era el principal periódico del catalanismo intelectual del momento, una serie de tres interesantísimos artículos sobre la leche. Del primero de ellos entresacamos las siguientes frases: 

Avui la llet és tan necessària com el pà; és un producte de primera necessitat... La generalització del consum de llet en l’alimentació és, però, del nostre temps. ...ningú no prenia llet que no fos per ordre del metge... aquella antiga concepció de l’alimentació làctia considerava la llet únicament i exclusiva com a pròpia d’un règim medical, curatiu; concepte que durà fins ben avançat el segle passat i fou corrent per tot Catalunya. ...La llet era com si diguéssim una cosa fatídica; ningú en prenia, i la preocupació de la gent era tan gran en aquest punt, que fou creença que el qui prenia llet estava tarat del pit...

En el segundo de los artículos --La llet en el nou-cents-- el autor hace referencia al progresivo incremento del consumo de leche, mayoritariamente de vaca, que se produjo durante el último tercio del siglo XIX. En el último de la serie apunta una posible causa, de orígen laboral, para explicar, en parte, el incremento del consumo. Dice así:

La reducció a vuit hores de la jornada de treball, amb la qual cosa molts obrers de tallers i fàbriques suprimiren l’esmorçar de forquilla, féu augmentar el consum de llet alhora que disminuïa el de llegums.

Para situar cronológicamente los hechos, hemos de recordar que la jornada laboral de ocho horas se consiguió en España gracias a la huelga de la Canadiense, nombre popular con que era conocida la Barcelona Traction, Light and Power Co., Ltd., sociedad fundada y promovida por el ingeniero canadiense F. S. Pearson, que creó y desarrolló la primera red moderna de producción y distribución de energía eléctrica en Cataluña.

Para completar y redondear la pequeña serie de visiones históricas que alrededor del consumo de leche acabamos de presentar, hemos seleccionado un último escrito, en este caso de Pierre Vilar, que figura en su reciente libro de recuerdos y memorias (Vilar, 1995: 169). En él explica el autor --que vivía en un barrio alejado del centro de la ciudad-- la curiosidad que sentia la mañana del día 7 de octubre de 1934 --el "día después" al pronunciamiento insurreccional del gobierno autónomo de Cataluña en que se proclamaba l’Estat Català de la República Federal Española-- en conocer lo que había ocurrido durante la noche. Esto es lo que cuenta Pierre Vilar:

 ...Al matí, la nostra criada aragonesa va anar, com sempre, a buscar la llet de l’esmorçar. L’esperàvem, delerosos de conèixer l’opinió del carrer sobre els esdeveniments de la nit, i li preguntàrem: "¿Qué dicen en la calle?". "Dicen que han ganado los curas". He relatat força vegades aquesta resposta ingènua i no vacil.lo a repetir-la aquí perquè la considero una resposta històrica. (Los subrayados son nuestros).

Si hemos escogido este párrafo es porque también para nuestros objetivos se puede considerar como un comentario histórico. "...com sempre, a buscar la llet de l’esmorçar" es suficientemente explícito como para dar fe de la cotidianidad de la compra de leche. Al mismo tiempo nos indica, con la compra diaria, que la leche tenía que ser fresca --y no pasteurizada o esterilizada-- y muy probablemente acabada de ordeñar en alguna de las vaquerías cercanas a la plaza de la Bonanova, que era el barrio donde en aquellos tiempos vivían Pierre Vilar y su esposa.

Para compendiar, resumir y mostrar de una forma gráfica los datos numéricos, que no son demasiado numerosos, obtenidos en nuestro estudio sobre la evolución del consumo, hemos elaborado el gráfico de la figura número 1, donde se visualiza la curva del consumo per capita desde el año 1857 hasta el 1994. La información ha sido obtenida de los escritos ya mencionados de Pau Vila, del Anuario Estadístico de la Ciudad de Barcelona (1902 y posteriores), de Llovet (1934: 15), y por lo que se refiere a los últimos años, de las Estadísticas del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (1996 y anteriores).

 En la curva se distinguen claramente tres tramos diferenciados: a) del 1857 a los primeros años del siglo XX, de crecimiento evidente, pero débil; b) de los primeros años del 1900 hasta el entorno de la década de los años 60, que presenta un crecimiento más acusado, y c) un tercer y último tramo, de crecimiento todavía más notable, hasta llegar a los 322 mililitros por persona y día, correspondientes a la media nacional de 123 litros por persona y año. La movilidad actual de la población (diaria, de fines de semana, de vacaciones... ) nos ha hecho pensar que que en lugar de utilizar los datos que en realidad y estrictamente hubiesen de corresponder al consumo de Barcelona, era preferible usar los de la media nacional, suficientes para poner de manifiesto el incremento total experimentado desde el 1857 hasta ahora, que ha llegado a ser del orden del 2800%. Estos datos, y la curva que de ellos resulta podría hacernos pensar en un crecimiento sin límites. La realidad, sin embargo, es distinta. En la siguiente figura número 2 se muestra la línea de regresión correspondiente al consumo español de los años 1987-1994, en la que se aprecia una tendencia más o menos estabilizada y aún ligeramente decreciente.

No ha de sorprender este hecho; en los Estados Unidos hace ya años que el consumo se halla en una fase de decrecimiento, como hace constar Harris (1989: 19). Sus palabras pueden confirmarse fácilmente comparando los datos de crecimiento de la población con los de la producción de leche. Según los datos que aparecen publicados en las estadísticas del Book of the Year de la Encyclopaedia Britannica, entre los años 1986 y 1994, la población creció en un porcentaje del 8,06%, mientras la producción de leche sólo lo hizo en un 6,62%. Pero para el Canadá, y para el mismo período de tiempo, la diferencia es mucho más acusada: creciendo la población el 13,52%, la producción de leche disminuyó en un 4,35%. Aún sabiendo que estas cifras no pueden tomarse en el sentido estricto de un disminución de la ingesta de leche líquida, puesto que no se distingue en la parte de producción destinada a la fabricación de mantequilla y de quesos, creemos que, de todos modos, son suficientemente ilustrativas, tanto como para hacer inútiles los comentarios. Al respecto conviene recordar la existencia de campañas orquestadas contra el consumo de leche, como la que lleva a cabo Vegan Action, de Berkeley CA, que tiene unas páginas en Internet en donde se advierte y dice, entre otras muchas cosas, que

 Milk may cause or encourage hardening of the arteries, ovarian cancer, cataracts, juvenile diabetes, multiple sclerosis, rheumatoid arthritis, asthma and allergies.

 Con referencia precisamente a las posibles relaciones de causa a efecto entre la ingesta de leche de vaca y la diabetes, ha aparecido recientemente en The Lancet un trabajo de Cavallo, M.G. et al. (1997) que se muestra claramente favorable a una correlación positiva:

Investigaciones epidemiológicas y ecológicas sugieren que la nutrición temprana de los lactantes, especialmente el consumo de leche de vaca puede inducir autoinmunidad que dé lugar a una diabetes mellitus insulinodependiente (DMID). ...La hipótesis de que la leche de vaca tiene un papel en la causa de la diabetes insulinodependiente (DMID) se basa en el concepto de que el consumo temprano de dicha leche puede exponer al sistema inmunológico a una proteína extraña que posee una reactividad inmunológica cruzada con un antígeno presente en las células betapancreáticas.

El trabajo ha suscitado las correspondientes críticas, y así, Harrison, L.C. (1997), en un trabajo publicado asimismo en The Lancet, expone, con una cierta dosis de política prudencia, las suyas del siguiente modo:

 El hallazgo de Cavallo et al... contribuye a reforzar la "hipótesis de la leche de vaca" de esta enfermedad (DMID). Sin embargo, antes de extraer conclusiones que pudieran tener implicaciones importantes desde el punto de vista social y de salud pública, debemos situar la historia de la leche de vaca en sus adecuadas perspectivas y establecer la relevancia de los actuales hallazgos para la patogenia de la DMID... Es necesario que se realicen muchas más investigaciones para definir el papel de la inmunidad frente a las proteínas de la leche de vaca en este proceso. Entre tanto, no existe justificación para exacerbar la fobia a las vacas. (Los subrayados son nuestros). 

Abundando en las críticas al consumismo de leche, McKeown (1990: 293-294, 276, 264), el conocido especialista en la historia social de la medicina y de las enfermedades, dice, no sin cierta ironía ligada a su respeto por la libertad personal, que

No sugiero que se nos debería exigir que hiciéramos ejercicio, limitáramos el consumo de alcohol, azúcar y productos lácteos, que dejáramos el pan blanco por el integral... pese a que todas estas medidas serían beneficioasa para nuestra salud.

 Sus recomendaciones no son en absoluto gratuitas. El mismo explica sus fuentes: 

Aunque en modo alguno puede decirse que se hayan eliminado todas las diferencias de opinión en torno a cuál es la dieta óptima, hay acuerdo general en los informes publicados en los años recientes por la Organización Mundial de la Salud y por organismos gubernamentales y de otro tipo en los Estados Unidos, Gran Bretaña y otros países. En esencia recomiendan que se reduzca el consumo de productos lácteos, de azúcar refinado, de carne y (con menos insistencia) de sal, y que se incremente el consumo de fruta, verduras, cereales, pescado y aves de corral... Hay que señalar que esta dieta se parece mucho a la que recomendaríamos si tomáramos como guía los alimentos que tenían a su disposición nuestros antepasados del pleistoceno: no tenían productos lácteos, sal ni azúcar refinado y obtenían sus calorías de la fruta y de verduras no refinadas (principalmente) y de carne de animales que vivían en libertad en sus hábitats naturales.

Las investigaciones y los razonamientos que hace McKeown le llevan a aventurarse sobre el futuro. Estas son sus palabras:

Las predicciones sobre el futuro de las tendencias de la salud son notoriamente inciertas cuando abarcan períodos largos, pero mi propia conjetura es que dentro de cien años es más probable que la harina integral haya sustituído a la harina refinada, que los riesgos ambientales estén controlados estrictamente, que la industria láctea se haya contraído hasta convertirse en una industria modesta... (Los subrayados son nuestros).

No deja de ser curioso que lo que ahora se considera vituperable y se ha convertido en inconveniente, en general, para el mantenimiento de la salud, se considerara hasta hace relativamente poco tiempo, en algunos casos tan sólo unas pocas décadas atrás, como una verdadera panacea universal que se recomendaba para el tratamiento y la curación de un sinfín de enfermedades.

 Para los antiguos médicos griegos, la leche poseía indudables virtudes medicinales, y así Hipócrates, Areteo, Dioscórides y especialmente los de la escuela médica de Cnido, la prescribían para la cura de numerosas enfermedades, entre ellas anginas, fiebres, tisis, parálisis, epilepsia, hipocondría, lepra, etc. Los romanos, herederos de la tradición griega, continuaron con su uso terapéutico, y Celio Aureliano, Galeno y Celso recomendaban la leche para el tratamiento de diversas enfermedades. Las leches que se recomendaban especialmente eran la de burra y la de vaca negra, porque el animal de este pelaje pasaba por más vigoroso. Para los tísicos, como caso particular, se recomendaba la leche de mujer, recomendación que debió de seguir viva a través de los tiempos, ya que todavía en los siglos XVIII y XIX continuaba en vigor. Al respecto, hablando en general de la leche, y más en particular de la de mujer, el abate Rozier (1844: 274) dice:

 La leche de mujer es el alimento natural de los niños. Se separa de la sangre, y se filtra en las tetas: merece la preferencia sobre todas las demás especies de leche porque es la mas analoga á nuestros humores. No solo sirve para alimentar los niños, sino también para los hombres, en ciertas enfermedades. Guiado por esta observación, Lamure (1717-1787), célebre profesor de la universidad de Montpeller, dice que se debe preferir á todas las demas especies de leche en la tísis, la consunción, el marasmo y las úlceras gangrenosas.

El modo mas acertado de administrarla es mamándola en la teta de la mujer, porque ordeñándola en una vasija pierde y exhala, en el tiempo que es necesario para sacar una porcion suficiente, muchas partes volátiles que son muy útiles al enfermo: y las observaciones multiplicadas que se han hecho prueban la utilidad de este método en las tísis incurables. Regularmente se da á los enfermos dos veces al dia, y no toman otro alimento. Algunas veces se emplea tambien exteriormente como remedio dulcificante, y sirve para calmar los dolores de muelas y de oidos.

 El uso de la leche de mujer para el tratamiento del dolor de los oídos, tan frecuente en los niños, ha estado en práctica hace muy poco tiempo. Tenemos documentados dos casos relativamente recientes; en uno de ellos, la que sufría de dolor de oídos era una niña nacida y crecida en un ambiente rural agrícola, no demasiado lejos de Barcelona, y la trataron, por allá los años de 1960, con la leche de una tía suya, que a la sazón amamantaba un jovencísimo primo de la doliente. La niña de entonces ahora es la esposa de un pariente nuestro, y podemos asegurar que goza de un finísimo oído (Rua, 1977, comunicación personal).

 La leche de mujer ha tenido, por lo visto, usos insospechados y sorprendentes. En el Libro del Prior (la primera de sus múltiples ediciones es del 1617) su autor, fray Miguel Agustín, prior del Temple de Perpiñán, da una receta para los afectados de insomnio (Agustín, 1724: 64). La receta dice así:

 De las lechugas se hacen muy buenos remedios; ...la simiente polvorizada, mezclada con leche de muger (que haya parido hija) y con yemas de huevo sirve para hacer un cataplasmo en la frente para los que no pueden dormir...

 Los usos terapéuticos de la leche han sido recomendados hasta bien entrado el siglo XX. La prestigiosa y bien informada Enciclopedia Espasa, en su volumen XXIX, publicado por allá los años de la Primera Guerra Mundial, dice de la leche que:

Se halla, ante todo, indicada en las enfermedades del tubo digestivo. En la úlcera de estómago constituye el tratamiento de elección... para combatir la hiperclorhidria... en las dispepsias... en el catarro crónico del estómago... contra la diarrea y disentería crónicas... en la enteritis mucosa... en las enfermedades renales constituye la base de toda terapéutica... en la nefritis epitelial... en las albuminurias dispepticas... la nefritis parenquimatosa crónica... la uremia confirmada o probable exige el régimen lácteo exclusivo y lo propio puede decirse de la albuminuria gravídica y de la eclampsia... la hidropesía... en las enfermedades del aparato circulatorio obra favorablemente... y así, en la arterioesclerosis cardíaca produce excelentes resultados... en la aortitis aguda... en las enfermedades infecciosas... contra la pleuresía aguda y la tuberculosis...

Hoy en día, si bien ya no se recomienda ni prescribe la leche como fármaco, sí que se recomienda su ingesta, desde un enfoque dietético, por ser un alimento muy completo y de gran valor nutritivo. Así, por ejemplo, y lo citamos con el intento de compendiar las opiniones favorables a su consumo, García, J. (1994) dice que: 

...queda clar que és una opció intel.ligent incrementar, en termes generals, el consum de llet, especialment en el cas del grup de població que no arriba a satisfer les necessitats de calci. La llet és bona a qualsevol edat...

 Por contra, Ros, E. (1996) dice que:

Els aliments no recomanables contenen abundant greix saturat i/o colesterol, i cal evitar menjar-ne sempre que sigui possible: ...lactis sencers i formatges durs o cremosos...

Hasta aquí, y a través del tiempo, hemos estado dando un repaso, que hemos intentado que fuera sucinto y amplio a la vez, a los comportamientos alimentarios, en relación con la leche, y a algunos de sus usos terapéuticos históricos. El resultado es que tenemos bajo nuestra visión un extenso panorama, con sus coherencias y sus contadicciones, del cual tendríamos que poder inducir las razones del incremento del 2800% del consumo de leche per capita registrado en Barcelona en poco menos de 140 años.

 ¿Será que aquí ha tenido un gran éxito lo que Harris (1989: 169-170) califica de "prejuicio etnocéntrico occidental de que la leche es buena para todo el mundo"? Por otro lado, y vistas las recientes y fundamentadas opiniones desfavorables al consumo masivo de productos lácteos, ¿no será que nos hallamos en los inicios del establecimiento de un nuevo paradigma, entendido en el sentido kuhniano del concepto, por lo que se refiere a la ingesta de leche? Las bondades atribuídas a la leche, desde el punto de vista alimentario y nutricional, ¿son suficientes para explicar el incremento del consumo? En todo caso, y especialmente considerando las expectativas de futuro, podemos tranquilamente subscribir la sentencia de Harrison, L.C. (1997) cuando dice que "la historia de la leche de vaca sigue viva y combativa". 

De hecho, el caso de la leche y de su consumo por parte del hombre adulto es más complejo y de explicación más difícil que el de los otros productos alimentarios consumidos por la humanidad a lo largo de su evolución, desde sus orígenes de cazador-recolector, llegando , a través de la etapa de agricultor-ganadero, a la actual sociedad post-industrial. Todos sabemos que, en general, los comportamientos alimentarios son básicamente hechos culturales. Al respecto, Cruz (1991:10) afirma, con carácter de tesis capital, que "la alimentación es cultura". Aún reconociéndolo, nuestras experiencias alimentarias no son simplemente hechos culturales arbritarios y aparentemente irracionales, porque, "en general, las gentes hacen lo que hacen por buenas y suficientes razones prácticas y la comida no es a este respecto una excepción" (Harris, 1989: 12). y es por ello que "las variaciones aparentemente arbitrarias de los componentes de las tradiciones culinarias tienen causas alimentarias, ecológicas o económicas" (Harris, 1995: 166).

 La mayor complejidad del caso de la leche viene del hecho de que para su digestión es imprescindible la presencia en el aparato digestivo de la enzima lactasa, única capaz de desdoblar el azúcar de la leche, la lactosa, un disacárido, en sus componentes más simples, los monosacáridos sacarosa y galactosa. De no producirse este desdoblamiento, la lactosa sufre en el intestino grueso un proceso de fermentación que produce gases, flatulencia y diarreas. La lactasa está siempre presente en el sistema digestivo de los mamíferos terrestres recién nacidos, que sólo se alimentan de leche materna, y desaparece normalmente, por innecesaria, al finalizar la lactancia. 

En el hombre, sólo determinados grupos étnicos heredan genéticamente la capacidad de digerir la lactosa, y por esto, para los que genéticamente no han heredado esta propiedad, la ingesta o no ingesta de leche deja de ser un hecho cultural para pasar a la realidad, difícilmente cambiable, de un proceso fisiológico. Quizá convenga hacer notar aquí que el mecanismo de la intolerancia a la leche y el papel que tiene en él la lactasa, es un descubrimiento relativamente reciente. Fué en 1965 cuando un equipo de investigación clínica de la Johns Hopkins Medical School esclareció el mecanismo bioquímico del desdoblamiento y digestión de la lactosa.

La razón del comportamiento "anómalo" de los individuos digestores de lactosa se explica por la necesidad del aporte de calcio, de vital importancia para el crecimiento y el mantenimiento del esqueleto, que les era imposible obtener de otras fuentes (carnes, pescados o vegetales de hojas verde oscuro) que no fuera la leche.

 Según las teorías de Cavalli-Sforza (1996: 108-112, 235) y de Harris (1989: 145-170) y (1995: 172-176) se explica que la capacidad de digerir la lactosa para así poder asimilar el calcio presente en la leche se dió en los pueblos pastores que llegaron, en las migraciones de la expansión neolítica, a los países de Europa septentrional, en donde vivían la mayor parte del año bajo cielos cubiertos, , con larguísimas noches invernales, y bajo montones de pieles para protegerse del frío, factores que les impedían la síntesis endógena de vitamina D a partir de sus provitaminas, por falta de una insolación adecuada y suficiente. Según las propias palabras de Harris (1995: 174),

En estas condiciones, las personas con la aptitud genética de digerir grandes cantidades de leche sin fermentar tenían mayor capacidad para mantener el crecimiento normal de los huesos, y evitar enfermedades óseas como el raquitismo y la osteomalacia y, por consiguiente, se beneficiaban de tasas de éxito reproductor más elevadas que las de los individuos que obtenían el calcio mediante leche fermentada, yogurt o queso. En el plazo de 4.000 a 5.000 años, el gen que controla la producción de lactasa en la edad adulta se propagó a más del 90 por ciento de los individuos de las poblaciones ganaderas de la Europa septentrional.

 Para explicar la evolución del consumo de leche en Barcelona y en otras áreas mediterráneas de características similares, y a la vista de los hechos expuestos, parece acertado pensar en un proceso de difusión de norte a sur, con características de aculturación alimentaria, de lo que en cierto modo no deja de ser una innovación nutricional. Para reforzar nuestra hipótesis, repasamos unos cuantos hechos que nos parecen suficientemente esclarecedores.

 En la Roma del siglo I de nuestra era, Plinio el Viejo, según la traducción que hizo el protomédico de Felipe II en el siglo XVI (Hernández, edición de 1976: 139) comenta, con la lógica sorpresa de un romano habituado a los quesos, que "cosa es de espanto que los bárbaros que se sustentan de leche hayan ignorado por tantos siglos, o no se hayan curado, de la provisión del queso" (Los subrayados son nuestros).

Para tener una visión geográfica que nos ayude en nuestro problema, bueno será recordar, aunque sea muy por encima, los grandes movimientos migratorios de los pueblos nórdicos. Así, hace más de mil años, los bárbaros vikingos ocuparon Escocia, Irlanda, Normandía e Islandia, llegando a Groenlandia y América. Por otra parte, pueblos bárbaros germánicos se instalaron en gran parte de la Europa central, llegando hasta los territorios del norte de Francia (eran los francos), y al mismísimo Paris.  

Recordemos también que en 1801, según se citó anteriormente, en Londres había escasez de leche, cuando en Barcelona sólo se usaba por prescripción médica. Sería muy interesante saber que es lo que ocurría durante aquellos años --y más tarde también-- en Montreal, habida cuenta de la procedencia de sus fundadores y primeros pobladores, los franceses, y en el siglo XIX, de la gran inmigración a cargo de irlandeses y escoceses.

 En el caso de Cataluña, parece bien establecido, según se afirma en la Gran Enciclopèdia Catalana, que el consumo de leche fresca tuvo, en la segunda mitad del siglo XIX, un movimiento de difusión que procedía de la próxima capital francesa Perpiñán, situada obviamente al norte, y llegaba a Barcelona después de haber pasado por Gerona, la capital catalana, a mitad de camino entre Barcelona y Perpiñán.

 Quizá arroje más luz sobre el tema la gráfica que hemos elaborado (figura 3) basada en los datos correspondientes al año 1933 del consumo en diversas ciudades europeas, que hemos relacionado con su posición geográfica según la latitud. Los resultados son tan evidentes que hacen innecesarios los comentarios especiales. 

En la historia del abastecimiento de leche a las grandes aglomeraciones urbanas hay que considerar como muy relevante su carácter de producto muy fácilmente perecedero. Efectivamente, las rápidas transformaciones biológicas, químicas y físicas de degradación que experimenta la leche empiezan justo después del ordeño, y son especialmente rápidas en los días calurosos del verano. Esto explica y justifica la presencia de las vaquerías en el entramado de las calles ciudadanas. Para decirlo con las propias palabras de McKeown (1990: 73)

 antes de descubrirse la esterilización y la pasteurización (hacia 1900)(sic), para tener leche era necesario vivir cerca de una vaca o una cabra, y para que la leche no provocase ninguna enfermedad había que beberla poco después de producirla (sic). A finales de siglo XIX, sin ir más lejos, se apacentaban vacas en Hyde Park con el fin de obtener leche para la población londinense. 

En el caso de Barcelona, las vacas se distribuían a todo lo largo y ancho de la ciudad, bien ubicadas en las correspondientes vaquerías. En la mayoría de ellas había alrededor de veinte vacas, y es evidente que esto había de provocar considerables problemas logísticos de movimiento de forrajes y de eliminación de las heces y los estiércoles producidos. Hay que tener en cuenta que el peso medio de una vaca lechera se puede estimar alrededor de los 500 kilogramos y que su ración de volumen --no hay que olvidar que es un rumiante que consume mucho material celulósico-- puede ser de más de 40 kilogramos de forraje, además de la ración de concentrados --cereales principalmente-- que consume en cantidad de unos pocos kilogramos (Leroy, 1974) y del agua, de la cual beben unos 50 litros diarios (Hernández, 1980: 206). Por lo que se refiere a la excreta, una vaca lechera produce diariamente unos 50 litros de deyecciones, entre sólidas y líquidas, y si a esto añadimos el material de las camas, obtendremos unas doce toneladas anuales de estiércol por cabeza de ganado (Ministerio de Agricultura y Pesca, 1981: 275). No se puede olvidar tampoco los gases que se producen como resultado de las fermentaciones habidas en la panza durante el proceso digestivo, que se calcula que son del orden de los 250 litros, medidos en condiciones normales, y que expulsan al eructar (Hernández, 1980: 128). Se ha calculado, comparando las correspondientes demandas biológicas de oxígeno, que una vaca "ensucia" tanto como diez personas adultas; esto significa que para la Barcelona de los años 1940, con una población que escasamente superaba el millón de habitantes, y en la que existía una cabaña de unas diez mil vacas ciudadanas, distribuídas en unas seis cientas vaquerías, los problemas de eliminación de heces eran un diez por ciento superior a lo que correspondía a su población humana. Todos estos datos, sin olvidar la prácticamente inevitable presencia de toda clase de insectos y roedores, parecen razones más que suficientes para que la ciudadanía considerara la inconveniencia de mantener las vaquerías en la ciudad.

El problema era, y lo había sido desde siempre, considerablemente grave. Por esto no ha de sorprender que las ordenanzas municipales fueran endureciendo sus condiciones, en una progresión quizás lenta pero efectiva, encaminada a erradicar, primero del centro urbano y después de los barrios periféricos, todas las vaquerías de la ciudad. En verdad que el proceso fué lento, porqué duró desde el año 1857, en que se promulgaron las primeras ordenanzas municipales, hasta el de 1984, en que se desalojó de vacas y cerró por la fuerza pública la última de las vaquerías todavía existente, ubicada en el barrio de Gracia, en una zona popular y populosa, muy próxima a un mercado municipal. Fué una larga guerra incruenta de 127 años entre la administración municipal y los vaqueros, agrupados en el gremio de vaqueros de Barcelona, que en ocasiones lucharon desesperadamente defendiendo "su derecho" a mantener las vacas en la ciudad. 

En las ordenanzas citadas del año 1857, es decir, tres años después del inicio del derribo de las murallas, y cuando aún el ensanche de Barcelona sólo era un proyecto, consta textualmente (art. 308 de la sección VIII, Leche) que "no se permitirá la existencia de vaquerias ó cabrerias en el interior de la ciudad, á menos de situarse en barrios apartados y en edificios construidos al intento con todas las condiciones del arte". Poca confianza deberían de tener los legisladores en poder hacer cumplir lo que ordenaban, por cuanto a continuación, en el siguiente artículo 309 se dice que " los establecimientos de vacas y cabras que continuen dentro de la ciudad...deberán tener los establos con suficiente ventilación".

 La situación tan poco satisfactoria de las vaquerías urbanas obligaba a recurrir a las innovaciones tecnológicas que obviaran sus inconvenientes y permitieran el suministro alternativo y progresivo de leche procedente de fuera de la ciudad, en condiciones higiénicas y sanitarias adecuadas. Para ello se tuvo que recurrir a las técnicas de conservación mediante el frío, para después del ordeño y para el transporte a los centros procesadores, en donde se utilizarían las distintas técnicas de esterilización o de pasteurización por medio del calor.

La adopción de estas innovaciones no fué en absoluto ràpida. No es hasta la promulgación de las ordenanzas municipales de 1947 que se obliga a las vaquerías a disponer del "material necesario para conservar la leche a temperatura inferior a los diez grados". Es obvio que en aquellos momentos ya se disponía de la tecnología adecuada para que cada vaquería pudiera tener su propia cámara frigorífica. Antes se tenía que recurrir a las barras de hielo, producidas en grandes fábricas, que las suministraban a domicilio. En Barcelona, en la segunda década del presente siglo, había unas importantes fábricas de hielo --Folch, S.A.-- que producían 80 toneladas diarias de barras de hielo, y que tenían una capacidad de almacenamiento en cámaras de 1800 toneladas. El mismo Gremio de Vaqueros de Barcelona instaló en sus dependencias comunitarias, por allá los años de 1930, una fábrica de hielo, para el suministro a los agremiados. Curiosamente, estas instalaciones, bastante primitivas, que funcionan por compresión del amoníaco, y con sus buenos retoques, todavía se hallan en funcionamiento, aunque ahora no producen hielo, sino que simplemente se usan para refrigerar la leche recién salida del pasteurizador. De todos modos, se puede decir que el uso masivo del frío, en especial en las granjas de producción, es muy reciente, cosa de no más allà de quince años atrás.

 Por lo que se refiere a las técnicas de esterilización por calor, tiene sus antecedentes en la esterilización de leche para biberones que se hacía en las llamadas "gotas de leche", establecimientos benéficos en donde se preparaban los biberones de uso diario para los lactantes de las clases sin recursos. En Barcelona, la primera "gota de leche" que se instaló fué la de Vidal y Solares, médico pediatra fundador del Hospital de Niños Pobres de Barcelona, que la montó como una sección del mencionado hospital (Cassasas y Ramis, 1993: 27). Por su parte, el ayuntamiento de Barcelona puso en marcha el 1903, un proyecto ampliado y mejorado de "gota de leche", que bajo el nombre de "La Lactancia Municipal" empezó a prestar sus servicios y a repartir leche esterilizada para biberones el 14 de agosto del citado año 1903 , según consta en el Anuario Estadístico de la Ciudad de Barcelona. De todos modos, la esterilización y la pasteurización industriales no llegaron a ser una realidad práctica para el consumidor hasta la cuarta década. A comienzos de los años 1930, se creó Letona --Lleteries de Barcelona-- que fué la primera empresa en envasar leche esterilizada o pasteurizada, cosa que se hacía en sus instalaciones de Cardedeu, municipio relativamente cercano a Barcelona, desde donde se la transportaba en condiciones adecuadas al mercado consumidor de la gran área metropolitana. La siguieron otras empresas, como Granjas la Catalana, que esterilizaban y envasaban en Barcelona, en la calle Aribau, pero no sería hasta muy pasada la guerra civil de 1936-1939 que la leche envasada se popularizara.

Hoy en día las cosas, como en cualquier parte del mundo occidental, son bien distintas. Los envases de plástico y los de cartón con film de aluminio han abaratado los costes de producción y de transporte de tal manera que, en cierto modo, se ha globalizado también el mercado de la leche. En las pequeñas tiendas de comestibles y en las grandes áreas comerciales se puede comprar leche de procedencias insospechadas unos años atrás. Ya no es necesario que los centros productores estén próximos al centro de consumo; lo que cuenta es la calidad, el envase, la publicidad y muy especialmente el precio de venta al público, además de las condiciones y las ofertas al detallista. Así, no sorprende que las tiendas de Barcelona se abastezcan mayoritariamente de leche producida en la cornisa cantábrica y en Galicia, y que haya presencia abundante de leches francesas y aún alemanas, y seguro que olvidamos algunas de otras procedencias. Puestos a imaginar cosas raras, no nos sorprendería ver algún día leche producida en China, o en los países del sudeste asiático. Pero en verdad sí que nos sorprendería, porque tanto la chinos como sus vecinos del sudeste son de los más intolerantes a la leche, por aquello de la ausencia de lactasa en su sistema digestivo.

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