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II Workshop anual INSA: "Cacao y chocolate: Ciencia y gastronomía"

El pasado dia 9 de noviembre el Campus de la Alimentación ha acogido el II Workshop INSA-UB, sobre el Cacao y el chocolate.

La mesa presidida por la Dra. Rosa M. Lamuela directora del INSA-UB, acompañada por la Dra. Badia, Vicedegana de la Facultat de Farmacia y ciencias de la Alimentación, el professor Rafael LLorach y el director en funciiones del Campus el Dr. Josep Boatella.

El cacao es un alimento originario de la zona del Golfo de México y América Central, donde ya se cultivaba 2.500 años atrás. Los aztecas y los mayas lo consideraban un alimento divino por sus propiedades vigorizantes y lo consumían en forma de bebida amarga, mezclado con agua y especias.

Desde el siglo XVI, de la mano de Hernán Cortés, está presente en nuestra cultura y gastronomía y, si bien al principio no fue muy bien acogido debido a su sabor amargo, después se le añadió miel, azúcar y especias como la vainilla o la canela para adaptarlo al paladar europeo. Actualmente, este alimento está siendo objeto de intensas investigaciones en todo el mundo, que pretenden demostrar los efectos que sus nutrientes poseen para la salud.

Los expertos reunidos en el II Workshop Anual INSA “Cacao y chocolate: ciencia y gastronomía”, organizado por la Universidad de Barcelona y el Instituto de Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA), con la colaboración del Observatorio del Cacao, para analizar las propiedades y los usos de este alimento en la historia y las últimas investigaciones.

Los antioxidantes de la dieta podrían tener un papel protector frente a la aparición y desarrollo de la diabetes mellitus tipo 2 y, más concretamente, los flavanoles del cacao, gracias a su capacidad para mejorar el metabolismo de la insulina1. Así lo han puesto de manifiesto

El Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)3, concretamente el grupo de Metabolismo y Bioactividad de Fitoquímicos (BIOCELL) que dirige la Dra. Laura Bravo, ha realizado varios estudios sobre el efecto del cacao el inicio de la diabetes.

“Los flavanoles del cacao protegen las células del páncreas, manteniendo su número y funcionalidad y también mejoran la respuesta a la insulina en células hepáticas, lo que podría ayudar a retrasar la aparición y la progresión de la diabetes tipo 2”.

Vista de la Sala de les Voltes.

Actualmente, BIOCELL también está estudiando “si este papel protector de los flavanoles del cacao frente al inicio de la diabetes se mantiene en las fases más avanzadas de la enfermedad, protegiendo otros órganos y tejidos implicados en las complicaciones asociadas a la diabetes, como el endotelio vascular y el riñón, muy frecuentes en estos pacientes”. De hecho, la principal causa de muerte en estas personas es la enfermedad cardiovascular, responsable del 86% de los fallecimientos y del 75% de hospitalizaciones y, además, en España casi la mitad de los pacientes que están en tratamiento sustitutivo renal son diabéticos, todo por un mal control de la DM24.

Estos efectos beneficiosos se atribuyen fundamentalmente a los polifenoles del cacao, “si bien otros componentes como la fibra o la teobromina también contribuyen a dichos beneficios. El consumo de cacao en polvo o chocolate con un elevado contenido en cacao (superior al 70%) y, por tanto, con mayor contenido en polifenoles, es recomendable en el marco de una dieta variada y equilibrada”, según la Dra. Bravo.

Más de 15 años estudiando los efectos del cacao, también cardioprotector

El grupo BIOCELL del ICTAN-CSIC de Madrid ha estudiado los efectos beneficiosos del cacao y sus compuestos antioxidantes, los flavanoles, sobre la salud en distintos modelos experimentales, desde cultivos celulares hasta voluntarios humanos pasando por modelos animales, a lo largo de los últimos 15 años.

En particular, los estudios llevados a cabo por BIOCELL han demostrado que el cacao tiene un efecto protector ante el cáncer de colon en animales de experimentación5. Concretamente, “aumentando las defensas antioxidantes del colon e inhibiendo las rutas de señalización celular que promueven la proliferación y supervivencia celular”.

Los polifenoles del cacao son potentes antioxidantes, pero también son capaces de modificar distintos mecanismos implicados en la aparición de determinados cánceres. “Los mecanismos por los que los flavanoles del cacao ejercen su posible papel quimioprotector frente al cáncer es variado. Se ha descrito que pueden aumentar la apoptosis, es decir, la muerte celular programada de células cancerígenas, inhibiendo rutas de supervivencia y proliferación celular, y otros procesos como la metástasis o la angiogénesis, fundamental en la transformación maligna del crecimiento tumoral”.

Uno de los talleres que se realizaron durante la jornada

Los polifenoles del cacao también reducen los niveles de colesterol3, aumentan el colesterol beneficioso (HDL) y promueven una disminución de la presión arterial y los niveles de glucemia 6. Según el Dr. Ramon Estruch, consultor sénior en Medicina Interna del Hospital Clínic, Profesor de la Facultad de Medicina de la Universidad de Barcelona y presidente del comité científico del Observatorio del Cacao, “este alimento tiene un efecto protector sobre el sistema cardiovascular, retrasando la aparición de los principales factores de riesgo: la hipertensión arterial y las alteraciones del metabolismo del colesterol, entre otros”.

El consumo de cacao estimula la producción de óxido nítrico, que ejerce de vasodilatador y actúa contra la hipertensión arterial. Además, mejora el perfil lipídico de la sangre. De hecho, la capacidad antioxidante y antiinflamatoria de los componentes del cacao puede reducir el colesterol de forma significativa, elevando el colesterol HDL o protector y reduciendo el colesterol LDL o perjudicial.

Referencias bibliográficas

1- Martín, M.A., Fernández-Millán, E., Ramos, S., Bravo, L. and Goya, L. Mol. Nutr. Food Res. 2014, 58: 447-456.

2- Prevalencia de la diabetes en España. Estudio Di@betes

3- Elisa Fernández-Millán, Isabel Cordero-Herrera, Sonia Ramos, Fernando Escrivá, Carmen Álvarez, Luis Goya, María Ángeles Martín. Cocoa-rich diet attenuates beta cell mass loss and function in Young Zucker diabetic fatty rats by preventing oxidative stress and beta cell apoptosis. Molecular Nutrition and Food Research. DOI: 10.1002/mnfr.201400746

4- Atención Primaria, Vol. 48. Núm. 6. Junio- Julio 2016. “Abordaje de la adherencia en diabetes mellitus tipo 2: situación actual y propuesta de posibles soluciones”.

5- lldefonso Rodríguez-Ramiro, Sonia Ramos, Elvira López-Oliva, Ángel Agis-Torres, Miren Gómez-Juaristi, Raquel Mateos, Laura Bravo, Luis Goya, María Ángeles Martín. “Cocoa-rich diet prevents azoxymethane-induced colonic preneoplastic lesions in rats by restraining oxidative stress and cell proliferation and inducing apoptosis”. Molecular Nutrition & Food Research, 55:1895–1899, diciembre de 2011. DOI 10.1002/mnfr.201100363.
6- Khan N, Monagas M, Andrés-Lacueva C, Casas R. Urpí-Sardá M, Lamuela-Raventós RM, Estruch R. Regular consumption of cocoa powder with milk increases HDL cholesterol and reduces oxidized LDL levels in subjects at high-risk of cardiovascular disease. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2012 Dec;22(12):1046-53. doi: 10.1016/j.numecd.2011.02.001. Epub 2011 May.