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Science & Cooking Barcelona 2019: Homenaje al físico Nicholas Kurti (1908-1998)

El 14 de marzo de 1969, Nicholas Kurti, físico del Clarendon Laboratory de la Universidad de Oxford realizó ante los miembros de The Royal Society de Londres una conferencia denominada "The physicist in the kitchen" en el marco de los Friday Evening Discourse que se interpreta como la puerta de los 50 años de colaboraciones entre científicos y cocineros con el fin de poner conocimiento científico en la interpretación de los hechos culinarios.

 

El pasado día 4 de marzo de 2019, en el marco del "Science & Cooking World Congress Barcelona 2019" celebrado en el Aula Magna de la Universidad de Barcelona y organizado como una actividad central del III Congreso Catalán de la Cocina 2018 hasta 2.019 se realizó el homenaje, de la comunidad científica y profesionales, a Nicholas Kurti. El profesor emérito de la Facultad de Física de la Universidad de Barcelona, Javier Tejada, y el psicólogo experimental, y responsable del Crossmodal Research Laboratory (CRL) del Departamento de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford, Charles Spence, hicieron la lección conmemorativa.

 

Algunos de los expertos, chefs, comunicadores y científicos que han participado en este "Science & Cooking World Congress Barcelona 2019" han tenido la oportunidad de haber compartido una relación personal o profesional con Nicholas Kurti, y la mayoría han escrito sobre los hechos que determinan los momentos claves del concepto "ciencia y cocina" de los últimos 50 años.

 

El Campus de la Alimentación de Torribera había ya adelantado la importancia de esta fecha histórica y del papel clave jugado por el físico N. Kurti en el prólogo del libro "La Cocina del Futuro" de Pere Castells, miembro de la Unidad UB-Bullipedia , publicado en Barcelona en el año 2016 por Ediciones Tibidabo.

 

Nicholas Kurti (Budapest 1908 - Oxford 1998), físico de la Universidad de Oxford con un gran interés por la cocina se hizo famoso al presentar la conferencia "The Physicist in the Kitchen" en 1969 aprovechando sus experiencias en la nueva tecnología del horno de microondas expresando "la importancia de explorar por parte de los científicos la física y las transformaciones químicas que tienen lugar cuando los alimentos se preparan en la cocina". Una de las frases que se han hecho famosas por evidenciar la falta de atención al conocimiento de los hechos culinarios, fue "I think it is a sad reflection on our civilization that while we can and do measure the temperature in the atmosphere of Venus we do not know what goes on inside our soufflés ", que quiere decir:" Creo que es un reflejo muy triste de nuestra civilización que seamos capaces de medir la temperatura en la atmósfera de Venus y no sepamos qué pasa dentro de un soufflé ".

 

En el año 2000, JH Sanders (Clarendon Laboratory, University of Oxford) publicó "Biographical Memoirs of Fellows" de la Royal Society, la biografía oficial de N. Kurti, nacido en Budapest en 1908.La biografía habla, de la formación del físico en París, la tesis doctoral en Berlín, y la actividad científica en Oxford, cuando el 16 de septiembre de 1933 se incorpora al Clarendon Laboratory, como experto en bajas temperaturas y experimentos de magnetización nuclear (con el profesor Frederick Lindemann F.R.S., Lord Cherwell, responsable del Clarendon Laboratory).

 

En la biografía oficial indica un aspecto atípico en la vida académica del profesor N. Kurti: su afición por el hecho culinario. En el apartado "Gastronomy", Sanders hace una incursión en la vida de N. Kurti para explicar el origen de su vocación por la cocina dentro de los científicos de la época moderna (post segunda guerra mundial) y algunos elementos que lo sitúan dentro de los padres de la reciente incorporación de la ciencia en el mundo culinario y como fundador del movimiento denominado "Gastronomía Molecular y Física".

Al 1986 el professor Kurti demana als Fellows Members of Royal Society un treball de lliure elecció sobre un fet relacionat amb la cuina des de la visió del científic. Uns anys més tard amb el suport de la seva dona Giana, publiquen el llibre “But the Crackling Is Superb. An anthology on Food and Drink by Fellows and Foreign Members of Royal Society” presentat pel president de la Royal Society, Sir George Porter, l’any 1988.

Posteriormente, el año 1992, N. Kurti junto con Hervé This, crearon unos seminarios internacionales con la Ettore Majorana Foundation y el Centre for Scientific Culture de Erice (Italia) con el nombre "International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy" que se celebraban cada dos o tres años a comienzos del mes de mayo. Durante el período de organización conjunta de los seminarios internacionales (1992-1999) se realizaron 4, el último de 1999 dedicado a los "Food Flavours", ya una vez Kurti había muerto. Posteriormente, en 2001 se celebró un nuevo congreso internacional con el nombre "International Workshop on Molecular Gastronomy" en memoria de Nicholas Kurti dedicado a las texturas de los alimentos que siguió dos veces más en 2004 y 2007 hasta su parada y posterior reactivación en 2015.

Se ha dado a conocer poco el papel fundamental del tándem Nicholas Kurti y Hervé This en la aproximación de la ciencia en la cocina. Leyendo las memorias de la vida de Nicholas Kurti nos queda la pregunta de cuál es el hecho comportó que se materializara la relación con Hervé This. Según la bibliografía indica el punto de origen de la "Gastronomía Molecular y Física" en 1988 en el momento en que This tenía 33 años y el profesor Kurti ya tenía 80. Es el año de la publicación del libro "But the crackling is superb...”.

La primera publicación conjunta que aparece en la biografía del profesor Kurti con H. This es el año 1994 y corresponde a dos trabajos de la publicación periódica Scientific American. Hervé This publicó su tesis doctoral, en 1995, sobre "La Gastronomie Moleculaire et Physique" en la Universidad de París VI-INRA. Unos años antes se había dado a conocer al público especializado con el libro “Les Secrets de la Casserole” (1993).

 

Hervé This, como miembro del AgroParisTech, participó también en "Science & Cooking World Congress Barcelona 2019", celebrado en la Universidad de Barcelona los días 4-6 de marzo, con la mesa redonda "Es posible una unión general Ciencia y Cocina a nivel global? "(Paraninfo UB), junto con Davide Cassi, Harold McGee, J. Miquel Aguilera, François Chartier, Cesar Vega y Pere Castells, bajo la moderación de Mariana Koppmann, y posteriormente con la conferencia acompañada de una actividad experimental, inédita en esta Aula Magna, con el título "De la gastronomía molecular al Note-by-Note" (Aula Magna-UB).

 

Es de destacar que en la "laudatio" que dictó el profesor Claudi Mans, del Departamento de Ingeniería Química de la Facultad de Química, en el acto de doctor honoris causa de Ferran Adrià, el 17 de diciembre de 2007, celebrado en el Paraninfo de la Universidad de Barcelona, ​​ya se hizo referencia a N. Kurti en los siguientes términos: "Efectivamente, la propuesta de doctor honoris causa podría haber sido iniciada por muchas de las facultades de nuestra universidad, ya que el ámbito de trabajo del señor Adrià, que en una primera aproximación se podría considerar que forma parte de la alta cocina y la alta gastronomía, está vinculado a un buen número de áreas académicas, que se desarrollan en diferentes centros de la universidad. Simplificando deliberadamente, los aspectos de ciencia y tecnología de los alimentos, fundamentales en la cocina, estarían cubiertos por la Facultad de Farmacia; los aspectos nutricionales, por la Facultad de Medicina o, en otro nivel, por CESNID; muchos de los aspectos organolépticos, su interrelación Y la emoción de las percepciones, por la Facultad de Psicología; los aspectos de transformación física y reacción química involucrados en la preparación de los alimentos, por la Facultad de Química, y también la de Física; los aspectos artísticos, estéticos y de diseño de preparaciones, por la Facultad de Bellas Artes; los aspectos más relacionados con la antropología de la alimentación y el sentido de la cocina como hecho cultural, por la Facultad de Geografía e Historia; y los aspectos relacionados con la actividad económica implícita en la actividad empresarial desarrollada por la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales, y por la Escuela Universitaria de Estudios Empresariales".

 

Y continuaba, "La ciencia tiene en la cocina, y más genéricamente, en todo lo relacionado con la alimentación, un importante campo de desarrollo, de aportación de problemas por resolver y de ejemplos didácticos. Dejando de lado las aportaciones más antiguas, como las de Thomson con su "omelette norvégienne" de 1804, el movimiento actual fue iniciado por Nicholas Kurti y Hervé This, junto con otros científicos y cocineros, y teorizado y desarrollado en las encuentros bienales de Erice, ciudad de Sicilia .... generando un movimiento que se ha denominado "gastronomía molecular" ".

 

No podía haber mejor homenaje de los organizadores y ponentes del "Science & Cooking World Congress Barcelona 2019" a N. Kurti que la presentación de un  MANIFIESTO "SCIENTIFIC GASTRONOMY BARCELONA 2019".

Dedicamos este artículo a la familia Kurti y especialmente a su hija, Susannah Kurti, y recordemos también a Camilla Kurti, segunda hija de 66 años que nos dejó como consecuencia de un cáncer hace sólo unos meses (julio de 2018).

 

Para saber mas:

 

• Laudatio de Claudi Mans en l'otorgament de Doctor Hornoris Causa a Ferran Adrià.
• Programa del congreso “Science & Cooking
• III Congrés Català de la Cuina 2018-2019.
• Manifiesto "Scientific gastronomy Barcelona 2019"

 

Noticias relacionadas:

 

• La UB acoge el Science & Cooking World Congress. Web UB

• Los grandes de la cocina catalana reafirman su apuesta por la ciencia. Elnacional.cat
• Un polsim de ciència, tres gotes de dades. Diari Ara
• Entrevista a Heston Blumenthal. La Vanguardia.
• Nace el congreso Science & Cooking con Ferran Adrià, Joan Roca, Hervé This y Harold McGee.La Vanguardia
• La relación entre ciencia y cocina, analizada a fondo en un nuevo congreso. Revista Saber y Sabor
• Ciència i cuina van de la mà. Web Can Juvany
  

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