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Convenio UB y la empresa Design Cook SL para poner en valor el sector del aceite de oliva en Cataluña en la gastronomía y dieta mediterránea como base de una alimentación saludable

El pasado día 26 de octubre de 2017 el rector de la Universidad de Barcelona, Joan Elias, firmó un convenio marco de colaboración con la empresa Design Cook, S.L. a través del chef Carles Tejedor promotor de la marca OILMOTION con el objetivo de poner en valor el sector del aceite de oliva en Cataluña en el sector de restauración y en la gastronomía como base de la Dieta Mediterránea y principio de una alimentación saludable.

 

Este convenio marco se promueve desde el Campus de la Alimentación de Torribera con la participación de profesores e investigadores del Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía adscrito a la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación

 

La bienvenida y la presentación ha corrido a cargo del Sub-Director General de Transferencia e Innovación Agroalimentaria, Sr. Jaume Sió y del Director del Campus de la Alimentación Dr. Josep Boatella.

 

Carles Tejedor aporta a los estudios de Nutrición Humana y Dietética, Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Ciencias Culinarias y Gastronómicas, a través de este acuerdo, tanto los conocimientos de cocina, como chef y Director Gastronómico de diferentes restaurantes referentes, como la experiencia como investigador del desarrollo del mundo del aceite desde diversas perspectivas a través del proyecto personal Oilmotion. Este proyecto fue presentado en la Universidad de Harvard en el curso de Ciencia y Cocina del año 2012.

 

En 2008, como chef de Via Veneto hizo, en colaboración del Culinary Institute of America (CIA), un curso de cocina catalana en la Feria Fancy Food New York en el marco de la visita del Consejero de Agricultura , Joaquim Llena, y la presentación deWorldofFlavorsSpain.com y la Internacional Conference and Festival Worlds of Flavors: A Mediterranea Odyssey organizada por CIA.

 

El acuerdo que se presenta incluye un amplio muestrario de ejemplos de colaboración entre la Universidad y el mundo privado entre el que destaca la firma con UB-Generalitat para la promoción de un doctorado industrial (2017-2019), uno de los instrumentos característicos del Sistema de Ciencia e Innovación catalán, con el fin de estudiar e investigar sobre "el aceite de oliva en gastronomía: desde la congelación hasta el calentamiento a 180ªC". Se pretende de esta forma evaluar la estabilidad, las características organolépticas (sensoriales) y nutricionales de aceites de oliva virgen de alta calidad una vez han sufrido un proceso de congelación o de oxidación a alta temperatura (fritura). Esta investigación se realiza con Libifood, grupo de investigación formado por Francesc Guardiola, Stefania Vichi y Alba Tres del Instituto de investigación propio INSA-UB. Destacar asimismo la colaboración en este Doctorado Industrial de las marcas FINCA LA GRAMANOSA y CASTILLO DE CANENA.

 

La actividad de Oilmotion en el campo de la formación y la divulgación se ha traducido en la colaboración con el Grupo de Investigación en Gastronomía Computacional y Diseño de Fármacos del Campus de la Alimentación de Torribera formado por los profesores e investigadores Javier Luque, Axel Bidon-Chanal y Marta Vila. Por un lado se quiere colaborar en mejorar y ampliar el portal oilab.info de Carlos Tejedor, un portal de aceites del mundo, y la aplicación en gastronomía a través de estudios de gestión de datos masivos del conocimiento.

 

La Universidad de Barcelona aporta a través de los investigadores y expertos en lingüística del campus y del Servicio lingüísticos de la UB la mejora terminológica de los conceptos vinculados a los aceites en gastronomía que conllevará una mejora de la calidad y de la referencia internacional del indicado portal que abrirá la información especializada a los estudiantes de los grados del ámbito de la alimentación y en especial del grado interuniversitario (UB-UPC) de Ciencias Culinarias y Gastronómicas.

Carles Tejedor, en el marco del convenio, participará como especialista externo en la materia "Gestión de Conocimiento Culinario y Gastronómico" y en el máster en Ciencia, Cocina e Innovación Gastronómica o cursos de postgrados relacionados y facilitará la participación de estudiantes del campus a través de trabajos específicos de grado o máster (TFG o TFM).

 

Finalmente, la Universidad de Barcelona ha priorizado en los últimos tiempos investigaciones relacionadas con el sector del aceite de oliva. En este sentido ha obtenido diversos proyectos con fondos europeos como p.e. AUTENFOOD aprobado dentro del Consorcio de la ComunitatRIS3CATAlimentació (denominada INNOÀPAT).

 

Es por ello, que el presente acuerdo avanza en el asesoramiento de Carlos Tejedor en la unidad especializada en aceite de la Planta Tecnológica Alimentaria y Gastronómica que se proyecto para 2018 en el Recinto Torribera y financiada por la UB dentro del acuerdo global de 2017 con la Diputación de Barcelona propietaria del Recinto Torribera. La participación de la empresa es un nuevo ejemplo de colaboración público-privada restringida a la investigación y el desarrollo tecnológico e innovación en el aceite de oliva a través de la plataforma tecnológica Aceites Alimentarios & Gastronomía.

 

La vigencia del convenio será de tres años prorrogables y será desarrollado a través de una comisión de seguimiento paritaria entre la empresa y el profesorado de la UB.

 

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